Chocolat chaud caramélisé à la cannelle de Christophe Felder

Livre « Pâtisserie, l’ultime référence » – relié – Christophe Felder

• Préparation :     10 mn
• Cuisson :              5 mn
• Temps total :     15 mn

Ingrédients du chocolat chaud caramélisé à la cannelle

• 150 g de chocolat noir (60 % minimum)
• 50 g de sucre
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• 2 bâtons de cannelle
• 1 gousse de vanille

Préparation du chocolat chaud caramélisé à la cannelle :

1. Hachez finement le chocolat au couteau.
2. Portez la crème et le lait à ébullition.
3. Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen. Ajouter la cannelle et la vanille fendue en deux dans la longueur et continuer à cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage. Retirer la casserole du feu.
4. Versez alors en 3 fois le mélange lait-crème bouillant sans cesser de fouetter.
5. Une fois le caramel bien dissous, versez ce mélange en plusieurs fois sur le chocolat et fouettez vivement. 
6. Vous obtenez d’abord une ganache puis le chocolat chaud.
7. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant 5 minutes, tout en mélangeant sans cesse au fouet, afin d’épaissir le mélange et faire doucement infuser les épices.
8. Passer le chocolat dans une passoire pour filtrer les épices.
9. Verser dans des tasses et déguster.