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Caviar d’aubergines
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- Dip d’artichaut (F.-R. Gaudry — « Saveurs savantes »)
- Guacamole d’artichauts (Pascale Mosnier)
Tzatziki (F.-R. Gaudry)
Zacusca, spécialité roumaine

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Abaisser : Étaler une pâte pour lui donner l'épaisseur désirée.
Abats : Parties comestibles des animaux autres que la viande (foie, cœur, rognons...).
Badigeonner : Étaler un liquide (œuf battu, huile, marinade, beurre fondu...) à l’aide d’un pinceau sur une pâte ou une préparation pour favoriser la dorure ou l’aromatisation.
Blanchir : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante quelques instants pour en faciliter la cuisson, en retirer l’amertume ou fixer la couleur (ex. légumes verts).
Clarifier : Rendre un liquide limpide en enlevant ses impuretés, ou faire fondre du beurre pour séparer le petit-lait. Peut aussi désigner la séparation blanc/jaune d’œuf.
Déglacer : Verser un liquide (vin, bouillon, vinaigre…) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et en faire une base de sauce.
Dorer : Appliquer une fine couche de dorure (souvent un œuf battu) sur une pâte ou une préparation avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée et brillante.
Dresser : Disposer les éléments d’un plat de façon harmonieuse dans une assiette ou un plat de service avant envoi ou dégustation.
Duxelles : Préparation hachée de champignons (souvent avec oignons ou échalotes) revenue dans du beurre, utilisée en garniture ou base de farce.
Ébarber : Retirer les barbes, nageoires, arêtes saillantes ou membranes superflues d’un poisson pour en améliorer la présentation et faciliter la cuisson.
Écaler : Enlever la coquille d’un œuf dur ou la peau d’un fruit sec (ex. noisette, amande) après trempage ou cuisson.
Écumer : Retirer à l’aide d’une écumoire la mousse ou les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide en ébullition (bouillon, confiture, sirop).
Foisonner : Incorporer de l’air dans une préparation (crème, mousse, sorbet) à l’aide d’un fouet ou d’un robot pour lui donner du volume et de la légèreté.
Gratiner : Passer un plat au four ou sous le gril pour former une croûte dorée et croustillante à sa surface, souvent avec du fromage râpé ou de la chapelure.
Hydrater : Ajouter un liquide (souvent de l’eau) à un ingrédient sec (gélatine, levure, fruits secs, céréales...) pour le réactiver ou lui redonner son volume initial.
Incorporer : Ajouter délicatement un ingrédient dans une préparation, souvent à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, pour conserver une texture légère (ex. blancs en neige dans une mousse).
Lier : Épaissir une sauce, un potage ou une crème à l’aide d’un liant (farine, fécule, jaune d’œuf, beurre manié, crème…), afin d’obtenir une texture homogène et nappante.
Mariner : Faire tremper un aliment (viande, poisson, légume) dans une préparation aromatique (liquide ou sèche) avant cuisson, pour en améliorer la tendreté et le goût.
Nacrer : Faire revenir doucement du riz (notamment pour un risotto) dans de la matière grasse jusqu'à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Étape clé pour une bonne absorption du bouillon.
Pousser : Phase de repos pendant laquelle une pâte (pain, brioche...) lève grâce à l’action de la levure, permettant une meilleure texture et un bon alvéolage.
Rafraîchir : Passer un aliment (légume, œuf, pâte) sous l’eau froide ou dans de l’eau glacée après cuisson pour stopper la cuisson et fixer la couleur ou la texture.
Singer : Saupoudrer de farine une préparation en cours de cuisson (souvent viande ou légumes) avant d’ajouter un liquide, pour épaissir la sauce.
Tempérer : Réduire la température d’un aliment chaud (chocolat, crème, œufs) avant de le mélanger à un autre, pour éviter les chocs thermiques ou les cuissons accidentelles.
Vanner : Remuer une préparation (souvent une crème pâtissière ou une sauce) avec une spatule pour éviter la formation d’une peau à la surface ou pour la faire refroidir plus rapidement.
Umami : Cinquième saveur fondamentale (en plus du sucré, salé, acide et amer), décrite comme "savoureuse" ou "protéinée", présente notamment dans les tomates mûres, le parmesan, la sauce soja, ou les champignons.
Torréfier : Chauffer à sec (sans matière grasse) des aliments comme les fruits secs, les épices ou la farine pour en développer les arômes. Étape essentielle en pâtisserie.
Yassa : Plat traditionnel sénégalais à base de viande ou poisson mariné dans du citron, des oignons et des épices, puis mijoté. Servi avec du riz. Exemple d’intégration des cuisines africaines dans la cuisine du monde.
Zester : Prélever le zeste d’un agrume à l’aide d’un couteau, zesteur ou râpe, en évitant la partie blanche (ziste) qui est amère.

📖 Voir le lexique complet

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