Chocolat chaud, vanille et liégeois de Philippe CONTICINI

Vous pourrez trouver cette recette du Chef dans son livre « Sensations » aux éditions La Martinière page 107

Aux premiers jours de froid, voici de quoi se réchauffer l’âme, avec ce chocolat chaud, onctueux et au bon goût de praliné, nappé d’un nuage de chantilly parfumée à l’orange.

Réaliser le praliné pur amande et noisette page 78 du livre :

Des noisettes et des amandes nourries au sucre et caramélisées à souhait, pour un craquant et une douceur encore plus grande.

Pour 1 kg de fruits secs

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes

• 300 g de noisettes entières brutes
• 300 g d’amandes entières brutes
• 400 g de sucre semoule
• 100 g d’eau

La cuisson du sucre

• Dans un chaudron en cuivre (qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur) ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre.

• Quand la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.

La cuisson des fruits secs

• Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.

• Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, vont finir par caraméliser de toutes parts.

• À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).

• Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement.

À noter : vous pouvez remplacer, dans les mêmes quantités, les 300 g de noisettes et les 300g d’amandes par : des pistaches, des noix de cajou, des cacahuètes, des noix ou des noix de macadamia…

Préparez la chantilly moelleuse… parfums d’orange page 20 du livre :

• Fait à partir d’une crème fouettée à la fois légère et pleine de parfums, avec ses arômes de cannelle, d’anis étoilé et d’orange.

Pour 250 g de crème

• Préparation : 10 minutes + 12 heures 30 de repos
• Pas de cuisson

• 250 g de crème liquide
• 20 g de sucre cristal
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar (1 g)
• 1/4 de cuillerée à café de zestes d’orange (0,5 g)
• 1 demi-anis étoilé (0,5 g)
• 1 demi-bâton de cannelle (0,75 g)

La veille, l’infusion aux épices

• Dans une casserole, chauffez 50 g (soit 20 %) de la crème liquide, à feu doux, puis ajoutez le sucre, les zestes d’orange et les épices (anis étoilé et cannelle). Hors du feu, laissez infuser pendant 20 à 30 minutes, à découvert. Une fois l’infusion terminée, ajoutez les 200 g restants de crème liquide (soit 80 %), puis mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.

• Passez la crème infusée (bien froide) au chinois (passette) puis, dans le bol du robot très froid (préalablement placé au réfrigérateur, tout comme le fouet), fouettez-la à vitesse moyenne pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une texture bien aérée (foisonnée), moelleuse et fondante à la fois.

Question de goût

Pourquoi infuser les épices la veille ?

Après l’ébullition, les parfums se diffusent. Le fait de laisser infuser longtemps permet de maturer tous ces arômes et de les installer profondément dans la crème. Le goût sera plus intense et plus long en bouche.

Chocolat chaud, vanille et liégeois page 107 du livre :

• Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes du chocolat chaud :

• 170 g de chocolat noir de couverture Samana 70% de la chocolaterie de l’Opéra
• 30 g de chocolat au lait de couverture Divo 40% de la chocolaterie de l’Opéra
• 450 g de lait demi écrémé
• 50 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 50 g de praliné pur amande et noisette
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Pendant ce temps, hachez finement au couteau les 2 chocolats. Versez dans un saladier, ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes ainsi que la fleur de sel et mélangez. Versez au-dessus, en plusieurs fois, le mélange lait-crème (débarrassé des gousses de vanille) encore bouillant. Fouettez le tout énergiquement au fouet.

La finition :

Dans une tasse, versez le chocolat chaud, puis recouvrez-le de chantilly aux parfums d’orange, ou nature si vous préférez.

Pourquoi associer du chocolat noir et du chocolat au lait dans cette recette ?

Douceur et amertume, un enfant doit pouvoir se régaler de ce chocolat chaud… Tout simplement. »