Moelle sur toast au gros sel et autres cuissons de l’os à moelle
Entrées · Os à moelle : quatre façons de le préparer
L’os à moelle fait partie de ces préparations de notre cuisine traditionnelle que l’on aurait tort d’oublier. Longtemps considéré comme un mets populaire, il a aussi trouvé sa place sur les tables des bons restaurants et des bouchons lyonnais. Et pourtant, il suffit de peu de chose pour se régaler : du bon pain grillé, quelques grains de gros sel et un peu de poivre.
J’aime cette cuisine simple et généreuse, qui permet de tirer le meilleur parti d’un produit sans le compliquer inutilement. La moelle peut se déguster sur des toasts, être pochée dans un bouillon ou rôtie au four. J’ai également découvert une cuisson à l’Omnicuiseur Vitalité qui m’a agréablement surprise.
Je vous propose donc plusieurs façons de la préparer, à choisir selon votre matériel et vos préférences. Dans tous les cas, servez-la bien chaude, avec du pain croustillant et pourquoi pas une belle salade verte pour accompagner le tout.
Accès aux recettes
Moelle sur toast au gros sel
À Lyon, l’os à moelle en entrée est une institution.
Au Petit Bouchon « Chez Georges »
Qu’on le déguste sur du pain grillé, frotté d’ail ou pas, on l’assaisonne de fleur de sel et de poivre. Certains mélangent la moelle à une persillade, ou simplement à du persil et des échalotes hachées, avant de la disposer sur leur pain.
Informations recette
- 👥 Quantités : pour 1 personne
- 🦴 Ingrédient principal : 1 à 2 os à moelle selon leur grosseur
- 🔥 Cuisson : 10 à 30 minutes selon la méthode choisie
- 🍞 Accompagnement : pain grillé, gros sel et poivre
- 📍 Tradition : bouchons lyonnais
Rédigé par Olivia
Ingrédients
Portion par personne.
- 1 à 2 os à moelle suivant leur grosseur
- 4 belles tranches ou 8 petites de pain Montignac, Poilâne ou de seigle
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de persil ciselé
- Échalote hachée
- 1 poignée de gros sel de Guérande ou de fleur de sel
- Poivre mignonnette
Préparation et dégustation
Faites cuire vos os à moelle selon l’une des méthodes présentées plus bas.
- Préparer le pain : frottez les tranches de pain avec de l’ail, puis faites-les toaster au dernier moment.
- Garnir les toasts : servez la moelle chaude sur les toasts juste grillés et saupoudrez de persil, avec ou sans échalote hachée.
- Assaisonner : servez avec du gros sel et du poivre mignonnette.
- Accompagner : proposez une salade verte.
📝 Remarque d’Olivia
Avant la cuisson, il est parfois conseillé de laisser tremper les os à moelle dans un saladier d’eau froide pendant au moins une nuit, afin de les faire dégorger et d’évacuer le sang.
C’est un conseil que j’ai lu quelque part, mais que je n’applique pas.
Pour retrouver la présentation de ce plat à Lyon, vous pouvez consulter cette photographie de l’os à moelle au Petit Bouchon Chez Georges.
Moelle pochée
Pour une moelle bien fondante, sans coloration, on peut tout simplement la faire pocher dans un bouillon frémissant. L’important est de la manipuler délicatement pour qu’elle reste dans son os pendant la cuisson.
Informations recette
- 🔥 Cuisson : environ 10 minutes
- 🥘 Méthode : pochage dans un bouillon frémissant
- 🍋 Technique : tranches de citron maintenues avec une ficelle de cuisine
- 🍞 Service : sur des toasts grillés et aillés
Préparation
- Maintenir la moelle : mettez une tranche de citron de chaque côté de l’os à moelle et faites-les tenir avec une ficelle de cuisine. Ainsi, la moelle ne s’échappera pas pendant la cuisson.
- Pocher les os : faites-les cuire dans un bouillon frémissant durant 10 minutes environ.
- Égoutter : égouttez délicatement les os.
- Servir : retirez le citron, disposez la moelle sur vos toasts grillés et aillés, puis parsemez de fleur de sel, de persil et de poivre.
💡 Conseil
La cuisson est délicate et doit être surveillée de près. Plus la moelle est épaisse, plus le temps de cuisson, toujours à feu très doux, doit être prolongé.
Cuisson de l’os à moelle au four
L’os à moelle est souvent cuisiné dans le pot-au-feu ou en bouillon. Mais il peut également être dégusté rôti au four. Présenté en longueur, il est particulièrement agréable à servir : chacun peut prélever sa moelle et la déposer directement sur une tranche de pain grillé.
Informations recette
- 🔥 Température : 230 °C
- ⏱️ Cuisson : 20 à 30 minutes selon la grosseur des os
- 🦴 Découpe : os à moelle coupés dans la longueur
- 🍞 Service : pain grillé, fleur de sel et poivre
Préparation
- Découpe des os : demandez à votre boucher de couper de bons tronçons d’os à moelle dans le sens de la longueur pour obtenir des sortes de « barquettes ».
- Préchauffage : préchauffez votre four à 230 °C.
- Installation : pendant ce temps, disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium pour les caler, moelle vers le haut.
- Assaisonnement : parsemez-les de fleur de sel.
- Cuisson : enfournez et faites cuire une vingtaine de minutes, en surveillant pour que la moelle ne s’échappe pas.
- Finition : après cuisson, vous pouvez aussi ajouter un hachis d’échalotes et de persil.
- Service : servez les os à moelle rôtis au four avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre. Vous pouvez les accompagner d’une belle salade verte à la vinaigrette.
Os à moelle basse température à l’Omnicuiseur Vitalité
Après avoir vu cette recette rédigée par Nat sur Mes recettes Omnicuiseur, je l’ai testée et, oh surprise, la moelle ne fond pas, elle ne se décompose pas, même si on la laisse un peu plus longtemps. Elle est cuite juste à souhait !
Informations recette
- 🥘 Matériel : Omnicuiseur Vitalité
- ⏱️ Cuisson : 20 minutes
- 💧 Liquide : un peu d’eau pour mouiller le fond de la cocotte
- 🔥 Réglage : haut et bas au maximum
- 🍞 Service : sur du pain grillé, selon vos préférences
Préparation
- Cuisson : il suffit de déposer les os au fond de la cocotte, de verser un peu d’eau, juste pour mouiller le fond, et de lancer 20 minutes de cuisson, haut et bas au maximum.
- Service : ensuite, servez sur le pain comme bon vous semble !
