Crêpes Bretonnes dans les règles de l’art par Catherine Merdy-Goasdoué

Recette de crêpes sucrées à la farine de froment, présentée par Catherine Merdy-Goasdoué dans l’émission On va déguster de François-Régis Gaudry !

Ingrédients (pour 25 crêpes environ)

• 500 g de farine de froment (idéalement t80, sinon t65)
• 5 œufs
• 200 g de sucre semoule (environ 50% du poids de la farine)
• 2 pincées de sel fin
• 1 litre de lait (entier de préférence)
• (Je rajoute 100 g de beurre fondu)

La recette :

Casser les œufs dans un saladier. Les battre énergiquement au fouet pour obtenir une omelette. 

Ajouter tout le sucre et le sel en une seule fois. Mélanger. 

À ce stade, ajouter 25 cl de lait pour détendre les œufs et continuer à fouetter.

Incorporer toute la farine en une seule fois, mélanger délicatement de façon à faire absorber l’appareil liquide. Vous obtenez une sorte de pâton, il ne faut pas trop le travailler.

Mettre le reste de lait à tiédir dans une casserole (on sent la bonne température avec le petit doigt).

Ajouter le reste de lait tiède à la pâte au fur et à mesure (en 3 ou 4 fois), et détendre la pâte tranquillement avec le fouet.

Laisser reposer la pâte minimum 30 minutes à température ambiante avant de préparer vos crêpes.

Une émission à retrouver ici

Note

Cette recette est extraite de son livre  » LES CRÊPES, L’ART, LA MANIÈRE »

Remarques :

Lors de l’émission, Catherine Merdy-Goasdoué dit que ces crêpes sont excellentes à déguster nature, mais que l’on peut aromatiser la pâte à la vanille, la fleur d’oranger, ou, pourquoi pas, d’un bouchon de rhum.

Pour alléger les crêpes on peut remplacer 1/5^e du lait par du cidre ou de la bière, il faudra laisser reposer la pâte un temps raisonnable et pas trop long pour que la fermentation ne change pas trop le goût des crêpes.

Enfin, il est possible d’ajouter de la matière grasse dans la pâte (j’ai mis 100 g de beurre fondu), cela permet de moins graisser le billig ou la poêle ensuite.

Sur la vidéo, Catherine Merdy-Goasdoué nous montre le tour de main ou plutôt de poignet pour faire ses crêpes sur un billig ou à la poêle.

Exquise Suzette – Le beurre Suzette de Catherine MERDY-GOASDOUÉ

Extrait de son livre « les crêpes, l’art et la manière »

A l’origine il se fait avec de l’orange et un peu de citron (Escoffier le fait avec des mandarines).

Catherine le fait avec 4 agrumes : pamplemousse, citron-bergamote, citron vert et orange.

Ingrédients pour 8 crêpes :

• Préparation : 25 mn
• Cuisson 1H

• 150 g de sucre semoule
• 10cl d’eau
• 250 g de beurre demi-sel
• 1 jus de pamplemousse rosé (15cl)
• 1 jus d’orange (5 cl)
• 1 jus de citron jaune (3 cl)
• 1 jus de citron vert (2 cl).

Beurre Suzette

1. Sortir le beurre du réfrigérateur
   
   
2. Lever les zestes de tous les agrumes en évitant de trop appuyer avec le rasoir pour ne pas ôter la peau blanche.
   
   
3. Les hacher très finement au robot.
   
   
4. Les blanchir, départ eau froide jusqu’à ébullition, les passer au chinois et les rincer sous l’eau froide.
   
   
5. Refaire cette action deux fois pour en supprimer l’amertume.
   
   
6. Préparer le sirop avec le sucre et l’eau. Le faire bouillir deux minutes.
   
   
7. Ajoutez les zestes hachés et cuire à petit feu 30 mn sans couvrir en prenant garde de ne pas arriver à la caramélisation.
   
   
8. Ajoutez le jus de tous les agrumes et cuire à nouveau à découvert pendant 30 mn. Vous devez obtenir une texture de marmelade. Si c’est trop liquide, continuez la cuisson ; À l’inverse, ajoutez un peu d’eau.
   
   
9. Laissez tiédir cette préparation et additionnez le beurre au fouet par petits morceaux en l’émulsionnant.
   
   
10. Ce beurre Suzette se conserve trois semaines.

Remarque :

• Traditionnellement, le beurre Suzette se fabrique uniquement à l’orange. A votre convenance, vous pouvez jouer avec tous les agrumes et faire des mélanges : orange-citron jaune, citron jaune et vert, etc…

• Le beurre Suzette se garnit dans les crêpes fabriquées à la poêle qui sont souvent flambées au Grand-Marnier.

• Cependant, il est possible de réaliser ces petites galettes sur le bilig. Beurrez au pinceau le centre du bilig, versez une louche n° 8 de pâte, l’étaler à la spatule en formant un cercle. Cuire le second côté. Retourner et garnir du beurre Suzette. Pliez en journal.

Catherine Merdy-Goasdoué

Experte internationale & formatrice en crêperie depuis 35 ans, auteure du livre « Les Crêpes, l’Art, la Manière « 

• Ancrée dans la tradition familiale, la krampouz n’a de cesse depuis mon enfance d’attiser mon désir de propager son enseignement. Autodidacte dans ce monde de crêpes, j’ai expérimenté, développé puis affiné son apprentissage.

• Rozell en main telle une baguette magique, je me réjouis de vous confier mon savoir. Alliant tradition et innovation, savoir-faire et création, simplicité et inspiration, je vous initie en quelques tours de main à la maîtrise de cet art culinaire ancestral breton et vous en révèle les secrets. 

• Le blé noir coule dans mes veines 

• L’amour de la cuisine partagé par mes parents, mes débuts professionnels dans la crêperie de ma sœur Brigitte Pronost, Les Hespérides à Plounéour-trez, en 1980, l’aventure commence. Deux ans plus tard, c’est dans le Finistère, en haut d’un château d’eau que François Lozac’h me propose d’installer sa crêperie. Le virus était inoculé, habitée par la passion de cet art culinaire, je n’aurais de cesse toute ma vie, de servir ce savoir-faire. Par la suite, des postes à responsabilités, m’ont initiée à la gestion d’une crêperie et m’ont permis d’approfondir ma manière de transmettre. Le GRETA de Bretagne Occidentale (Quimper), tombe alors bien à propos par son annonce : recherche formateur en crêperie ! En 1991, les formations longues de 6 mois démarrent. Sans aucun support pédagogique, nuit après nuit, je prépare mes journées d’enseignante. Ce travail m’amènera, en 1994 à l’écriture d’un ouvrage : « Le Livre des Crêpes » édité par Jérôme Villette et primé par l’Académie Nationale de Cuisine en 1996. Avec plus de 15000 exemplaires vendus en 20 ans, il était considéré comme une bible dans le domaine et servait de support pédagogique à de nombreuses écoles de formation. 

• Son école via son site : J’apprends la crêpe