Crème catalane au cooking-chef et « Leite creme » (Portugal)

En fait, côté Espagnol ou côté Portugais, c’est quasi la même recette.

L’une est présentée au cooking-chef, et l’autre, exécutée de façon traditionnelle, porte le nom qu’on lui donne au Portugal, mais c’est la même !

Liste des recettes

Crème catalane

Leite Crème (Portugal)

Crème catalane au cooking-chef

Délicatement parfumée cette crème est à préparer la veille               

• Accessoire   Le Batteur souple du cooking-chef

Ingrédients pour la crème catalane :

• 50 cl de lait (entier de préférence)
• 1 pincée de sel 
• 5 jaunes d’œuf (environ 100g)
• 90 g de Sucre en poudre
• 30 g de Maïzena
• cassonade pour caraméliser le dessus

Parfum pour la crème au choix :

• 1 zeste de citron fin prélevé à l’économe ou 1 càs d’eau de fleur d’oranger
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 càc d’extrait de vanille liquide

Préparation de la crème catalane :

1. Porter à ébullition le lait dans une casserole avec un peu de sucre, la pincée de sel et le parfum choisit (exemple 1 bâton de cannelle et le zeste d’un citron). Dès que le lait boue, éteindre le feu et laisser infuser 15 mn.
   
2. Dans le bol du cooking-chef, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre. Installer le batteur souple et mélanger 2 mn vitesse 1
   
3. Puis ajouter la maïzena et mélanger vitesse mini pendant 1
   
4. Sortir le bâton de cannelle (et le zeste de citron) du lait et le verser petit à petit dans le bol tout en continuant de mélanger vitesse mini.
   
5. A complète incorporation, mettre la température sur 90° et mélanger vitesse 1 pendant 10-1 5 mn.
   
6. Verser dans des ramequins et couvrir au contact.
   
7. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

8. Au moment de servir verser une cuillère à café de cassonade sur le dessus des crèmes, bien tapoter pour tout recouvrir et bruler au chalumeau ou déguster telle quelle

« Leite Crème » (Portugal)

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 20 min

Ingrédients du « Leite creme » (pour 4 personnes) :

• 1/2 litre de lait
• 7 jaunes d’œufs
• 1 càs de farine ou de maïzena
• 1 pincée de sel
• 200 g de sucre semoule
• Quelques zestes de citron (facultatif)
• 1 bâton de cannelle
• Cannelle en poudre

Préparation du « Leite creme » :

• Dans une casserole, versez le lait, ajoutez les zestes de citron et le bâton de cannelle, portez à petite ébullition en remuant, puis éteignez le feu et laissez infuser couvert.

• Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu’à ce qu’ils moussent, y incorporer la farine ou la maïzena en remuant bien, de sorte à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

• Additionnez au lait tiédit.

• Remettez la casserole sur le feu et maintenez à petit frémissement, tout en remuant continuellement jusqu’à ce que cela épaississe.

• Retirez les zestes de citron et le bâton de cannelle, versez dans un plat ovale, laissez refroidir jusqu’à ce que la crème forme une petite peau sur le dessus.

• Saupoudrez avec 100 g de sucre.

Facultatif :

• Faites chauffer à blanc le patin d’un fer à repasser en fonte, ou une plaque de fonte à la flamme vive, et appliquer sur le sucre quelques secondes pour brûler le sucre sur la crème (ou sinon, au chalumeau si vous en avez un, c’est bien plus simple !).

• Vous pouvez aussi saupoudrer de cannelle en formant un dessin géométrique.