Brownie

Le brownie est une pâtisserie emblématique des États-Unis, de renommée internationale. Il s’agit d’un gâteau au chocolat et aux fruits secs le plus souvent, dense, assez fondant, de 2 à 3 cm d’épaisseur, avec ou sans glaçage, que l’on découpe en cubes. Pour le service, on présente un cube de brownie entouré d’une crème anglaise ou d’un coulis de chocolat, caramel ou fruits rouges, ou encore accompagné de crème chantilly ou d’une boule de glace à la vanille, voire des deux.

D’après la source Wikipédia, cette pâtisserie est née en 1893 à Chicago, Illinois. Elle aurait été inventée par un chef de l’hôtel Palmer. Cependant, le brownie a également sa légende : le premier brownie aurait été créé par une ménagère qui aurait oublié d’ajouter de la levure dans son gâteau au chocolat qui sortit tout plat du four. Elle aurait eu l’idée de le couper en carrés afin de le rendre plus présentable.

La recette la plus classique se fait aux noix (de pécan ou de macadamia aux USA), mais on peut utiliser toutes sortes de fruits secs à coques comme des amandes, des noisettes, des pistaches, des noix de Grenoble, voire un mélange de plusieurs d’entre eux. Pour les personnes allergiques aux fruits à coque, on peut glisser des pépites de chocolat dans le brownie, des copeaux de noix de coco, des morceaux d’agrumes confits, ou des morceaux de caramel au beurre salé. Pour confectionner le brownie classique on utilise du chocolat noir, mais on peut le réaliser avec du chocolat au lait, au caramel, au praliné, ou au chocolat blanc ; il y a pratiquement autant de recettes de brownies que d’amateurs de ce dessert.

Je vous présente ci-après ma recette, avec tous les petits trucs glanés ici ou là, et quelques idées pour la substitution de certains ingrédients :

INGRÉDIENTS

Pour un moule métallique de 19/29 cm

3 œufs que vous pèserez sans leur coquille pour avoir le poids de base de votre gâteau (par exemple,150g pour faire simple)
Le même poids de sucre, soit 150g (dont un sachet de sucre vanillé pour moi)
Le même poids de beurre, soit 150g, plus 20g pour le moule
Le même poids de chocolat, soit 150g, + 50g concassé en pépites pour le décor, ce qui fait 200 g de chocolat (Valrhona pour moi)
La moitié du poids de farine de type 55, soit 75g
Le poids de base en fruits secs, soit 150g (moitié d’amandes et moitié de noisettes pour moi)
1 càc de bicarbonate ou de levure chimique facultatif
1 pincées de fleur de sel (2g)
si vous n’avez pas mis de sucre vanillé, 3 pincées de vanille (ou 1 càc de cannelle)

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 180°C, profitez-en pour torréfier les noisettes et amandes en les disposant sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé pendant environ 10 minutes. Retirez ensuite les petites peaux en les frottant dans un torchon. Concassez-les grossièrement.
Réservez 50 g de chocolat que vous coupez grossièrement.
Faites fondre les 150 g de chocolat restant avec le beurre au micro-ondes, 3 fois 30 secondes puissance moyenne en remuant à chaque fois.
Fouettez légèrement les œufs avec le sucre, ajoutez beurre et chocolat fondus, la farine, le bicarbonate, la pincée de sel (moi je mets du beurre demi-sel si bien que je n’ajoute pas de fleur de sel), l’arôme (vanille ou cannelle).
Lorsque le mélange précédent est fait, incorporez les noisettes et amandes torréfiées, ainsi que les pépites de chocolat concassé.
Versez dans un moule beurré (ou mieux, un moule recouvert de papier sulfurisé) sur environ 3 cm d’épaisseur. Lissez la surface avec une spatule.
Mettez au four à 180° C. Laissez cuire de 25 à 35 minutes : le tour doit être croquant, le milieu devant rester très moelleux, tremblotant. Lorsque l’on plonge la lame d’un couteau, celle-ci doit être souillée. Mais si la pâte coule encore sur la lame, prolongez la cuisson encore 3 à 4 minutes.
Sortez le moule du four, laissez reposer 30 minutes puis démoulez. Vous pouvez couper en carrés d’environ 4 cm de côté et les servir tièdes ou froids, accompagnés d’une crème fudge, ou d’une crème anglaise ou d’un coulis ou de la glace de votre choix, éventuellement agrémenté de chantilly.
S’il en restait, vous pouvez disposer les cubes découpés dans des caissettes en papier que vous pouvez conserver dans une boîte hermétique.

NOTE

─ Pour des brownies sans gluten, vous pouvez remplacer la farine par la même quantité de poudre d’amande.

─ Le beurre peut être remplacé par de l’huile de coco, ou d’autres huiles (de noix, de noisette ou mélangées), à 70% du poids. Par exemple, au lieu de 150 g de beurre ici, vous pourriez mettre 70 g d’huile neutre + 35 g d’huile de noisette.

─ Le beurre peut encore être remplacé par le même poids de pulpe d’avocat, vous ne sentirez aucune différence gustative.

REMARQUE

─ Pour la cuisson du brownie, Julie Andrieu préchauffe son four à 240° C. Elle glisse le brownie à l’intérieur, puis, dès qu’elle a refermé la porte, elle éteint le four et laisse refroidir avec le gâteau à l’intérieur. Cela peut prendre de 30 à 40 min environ.