Financiers

À la fin du 19ᵉ siècle, un pâtissier parisien situé place de la Bourse, s’est rendu célèbre en revisitant une pâtisserie monastique originaire de Nancy en Lorraine : les visitandines. Il souhaite faire des gâteaux faciles à transporter, que l’on puisse déguster sans se salir les mains. Comme la plupart de ses clients travaillent dans la finance, il les appelle les « financiers » et leur donne une forme rectangulaire de lingot.

Ils sont classiquement à l’amande, mais on en trouve de toutes sortes aujourd’hui : à la noisette, à la pistache… De même, on en trouve de toutes les formes, dont de petits ronds), qui peuvent être servis en mignardises pour accompagner le café de fin de repas. Plus gros, ils sont délicieux au goûter.

INGRÉDIENTS

Pour 18 financiers rectangulaires de taille standard

(c’est-à-dire de 8 cm de long, 3 cm de large, 1,5 cm de hauteur). J’utilise deux moules Lékué en silicone, de 9 emprunts à financier chacun).

80g de poudre d’amande (ou moitié poudre d’amande et moitié poudre d’un autre fruit à coque)
40g de farine
120g de sucre
1 pincée de sel
4 blancs d’œuf
2g de vanille liquide
3 gouttes d’amande amère facultatif
120g de beurre doux

PRÉPARATION

Préparez le beurre noisette : Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen, en le remuant au fouet de 3 à 4 minutes environ, jusqu’à ce qu’il perde son eau. Vous allez entendre un crépitement. Lorsque ce crépitement cesse, que votre beurre a des reflets marron et dégage une odeur très gourmande de noisette, c’est prêt. Attention à ce qu’il n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir.
Dans un saladier ou le robot, mélangez les ingrédients secs : la poudre d’amande, la farine, le sucre et la pincée de sel.
Lorsque les poudres sont bien mélangées, ajoutez les blancs d’œufs, les arômes et mélangez bien à nouveau.
Versez enfin le beurre noisette sur la pâte à financier. Moi je préfère passer le beurre noisette à travers une passoire pour en retirer la caséine (les impuretés solides qui se sont formées en faisant le beurre noisette) que je ne souhaite pas incorporer dans ma pâte. Remuez bien le tout, la pâte est prête. On peut la laisser reposer au moins une heure avant de verser dans le moule.
Remplissez les moules à financier jusqu’au bord à l’aide d’une poche à douille.
Enfournez à 220° chaleur tournante (four préchauffé), pendant environ 12 mn. Les financiers doivent ressortir bronzés et un peu gonflés.

NOTE

─ Avant de l’utiliser, on peut torréfier la poudre d’amande en la mettant 10 mn à four 150°C.

─ On n’est pas obligé de rajouter de parfum dans ces financiers, ils sont délicieux nature. Ceci étant, je trouve que la vanille leur va bien, et de rehausser le goût de l’amande par un peu d’amande amère leur donne un peu de peps.

─ J’aime bien, d’autres fois, leur incorporer des zestes d’agrume (citron, orange), ou des zestes de yuzu confits…)

─ Enfin, il m’arrive de disposer sur chaque financier avant cuisson, une noisette, une amande, une pistache (suivant la poudre de fruit à coque choisi), ou une framboise fraîche (mais pas surgelée qui rendrait trop de jus à la cuissons) ce qui les rend encore plus gourmands.

REMARQUE

─ On peut faire un financier géant en versant la pâte dans un moule à manqué ou autre pour servir de base à un entremet par exemple. On le fait alors cuire plus longtemps.