Fondue au fromage

Il existe différentes variétés régionales de fondues au fromage aussi bien du côté Suisse (où elle a été élevée au rang de plat national) que Français. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son ou ses fromages en diverses proportions : fondue suisse romande ou Suisse alémanique, fondue savoyarde, fondue franc-comtoise …

En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional. La traditionnelle se compose de 40% de Beaufort, 40% d’Abondance, 20% d’Emmental de Savoie. On peut trouver des variantes à la traditionnelle en ajoutant de la Tomme jeune de Savoie des Bauges AOP).

La fondue franc-comtoise, moins connue que la fondue suisse ou savoyarde, est composée de 100% de Comté, jeune ou vieux suivant le goût.

Voici quelques exemples de mélanges trouvés sur le net :

50% Gruyère suisse, 50% Vacherin fribourgeois (pour une version helvète dite la Moitié-moitié)
100% Vacherin (version Fribourgeoise),
1/3 Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 Gruyère suisse
2/3 Comté, 1/3 Morbier
1/3 Beaufort 1/3 Emmental, 1/3 Tomme de chèvre de Savoie (choisissez une tomme qui soit fondante en bouche)

A mon goût, pour une bonne fondue, il faut au moins trois fromages différents à parts égales (soit un tiers de chaque), parmi des fromages de Savoie (Emmental, Beaufort, Abondance, Tome de Savoie), de Franche-Comté (Comté), de Suisse (Gruyère, Vacherin, Appenzell, Fribourg, …).

Voici donc la recette que je pratique :

Temps de préparation 20 minutes :

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de fromage (200 g par personne), soit :
400 g de gruyère (fromage Suisse que je remplace souvent par de l’Emmental de Savoie) sans croûte),
400 g de Beaufort (Savoie) ou équivalent, sans croûte
400 g de Comté (Jura) sans croûte
60 cl (1 verre de 10 cl par personne) de vin blanc bien sec Apremont
Poivre, muscade, paprika et/ou poivre de Cayenne
1 càs de fécule délayée dans 1 petit verre de vrai Kirsch (5 cl environ) ou eau de vie de poire, prune…
1 gousse d’ail
Facultatif : une feuille de laurier (je n’en mets pas).
L’équivalent de 2 baguettes à la croûte bien épaisse ou du pain bis

Préparation de de la fondue :

Frottez le caquelon avec la gousse d’ail que vous laisserez ou non dans la fondue.
Mettez-y le fromage sans sa croûte, soit râpé, soit coupé en dés (plus ce sera coupé fin, plus vite cela fondra).
Mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez poivre, muscade et paprika et/ou poivre de cayenne suivant votre goût.
Faites fondre sur feu doux en remuant régulièrement, sans discontinuer.
Dès l’ébullition, ajoutez 1 càs de fécule délayée dans un verre de Kirsch ou d’eau de vie, sans cesser de remuer. Après trois minutes de cuisson, la fondue est prête à servir dans le poêlon que l’on place au centre de la table sur un réchaud à alcool, à moins que vous ayez un système électrique.
Fendez une baguette de pain en quatre dans le sens de la longueur, puis coupez en petits morceaux équivalents à une bouchée, de façon à ce que chacun ait de la croûte. On peut donner une saveur de campagne en utilisant du pain bis.
Pour déguster, pliez votre bout de pain de façon à avoir la croûte à l’extérieur, la mie enfermée pour que cela tienne sur les fourchettes.
Pendant que les fourchettes plongent, laissez crever à la surface une légère ébullition.
Accompagnez de vin blanc très frais, ou de Kirsch.

Remarque :

Lorsque chacun sera rassasié, s’il reste de la fondue, y casser deux œufs, remuez et partagez entre gourmets.
Pour éviter d’avoir à mettre de la fécule, on peut ne mettre que 35 à 40 cl de vin blanc de Savoie (type Apremont), en additionnant le vin blanc au fur et à mesure de sorte à n’en mettre que la quantité voulue pour obtenir la consistance souhaitée. Sachez toutefois qu’il faudra alors l’ajouter tiède au fromage chaud car, si vous l’ajoutez froid, vous risquez de faire trancher le fromage qui se rétracte au contact du froid.

Astuces :

Le réchaud doit être réglé de façon que la fondue cuise légèrement ; une légère ébullition doit crever à la surface.
L’amateur averti remue la masse à chaque fois qu’il plonge sa fourchette pour que la fondue reste bien liée.
Si la fondue est trop épaisse, la brasser lentement à la spatule en lui incorporant un peu de vin tiède ou de Kirsch.
Si la fondue est trop liquide, ajoutez de la fécule délayée dans du vin blanc, et du fromage.
Si le vin n’est pas assez sec, ajoutez du jus de citron.
Si la fondue tranche et se défait, la remettre à la chaleur vive en battant au fouet. Si cela ne suffit pas, ajoutez un peu de fécule délayée dans un peu de vin blanc et fouettez.

Variantes :

Fondue Mimosa : on remplace le pain par des crudités coupées en bâtonnets, en cubes ou séparés en bouquets. Exemples : carotte, céleri, chou-fleur, brocoli, endive, etc. on ajoute alors des pommes de terre bouillies et il est préférable de servir à l’assiette.
Façon normande : on remplace le vin blanc par du cidre et on peut lier le fromage avec un peu de crème fraîche.
Si l’on ne souhaite pas mettre d’alcool, on peut utiliser du bouillon de volaille ou un velouté de champignons pour remplacer le vin.

On peut donc faire sa fondue comme on le souhaite, l’essentiel est de bien s’amuser en famille ou entre amis, et de se régaler !

N’oubliez pas… Celui qui fait tomber son morceau de pain dans le fromage a un gage…