Le bar et le loup de mer désignent en réalité le même poisson. Les deux noms font référence à la même espèce : Dicentrarchus labrax, un poisson carnivore appartenant à la famille des moronidés. Il n’y a aucune différence biologique entre un bar et un loup de mer, l’appellation varie selon les régions. On l’appelle bar principalement dans les eaux plus fraîches de l’océan Atlantiques, alors qu’on le nomme couramment loup de mer en Méditerranée, dans les eaux plus chaudes du sud de la France, car ses nageoires épineuses rappellent la silhouette d’un loup hérissé.
Cette recette, simple et surprenante, qui sublime le goût du poisson, est tout à fait à notre goût, j’espère que vous l’apprécierez :
Bien qu’il s’agisse de la même espèce, la saveur et la texture peuvent légèrement varier en fonction de l’habitat (température de l’eau, alimentation, etc.). Cela étant, les recettes de bar et de loup de mer sont interchangeables. Sa chair fine, blanche et ferme se prête à diverses techniques de cuisson : au four (en sauce ou comme ici en croûte de sel), grillé, poêlé, ou en papillote.
La cuisson du Bar ou loup de mer en croûte de sel est une technique ancienne qui sublime le goût de la chair délicate et savoureuse du poisson, tout en conservant sa tendreté. Le sel forme une croûte protectrice qui permet au poisson de cuire entier de manière homogène, tout en retenant son humidité naturelle et en enfermant les arômes, ce qui donne une chair tendre, subtilement parfumée par les herbes ou épices ajoutées.
Temps de cuisson : 35 min
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
1 poisson à chair ferme entier (loup ou bar, daurade…), de 1,5 kg environ, vidé et non écaillé car les écailles protègent la chair et facilitent le retrait de la croûte de sel
2 càs de graines de fenouil
2 kg de gros sel gris, dont la texture permet une couverture uniforme
1 blanc d’œuf par kg de gros sel pour lier les cristaux de sel afin de former une croûte solide.
PRÉPARATION
Difficile de trouver recette plus simple…
Videz, lavez et séchez un loup d’un kilo (surtout ne pas l’écailler !).
Mettez les aromates de votre choix dans les entrailles (les graines de fenouil sont un délice)
Préchauffez le four à 240 °C.
Préparez la croûte de sel : Mélangez 1 kg de gros sel avec un blanc d’œuf pour chaque kilogramme de sel utilisé. Cette étape permet de créer une texture pâteuse qui adhère bien au poisson.
Étalez une première couche de sel dans un plat à four, suffisamment grand pour contenir le poisson.
Posez le poisson préparé sur la couche de sel.
Recouvrez entièrement le poisson avec le reste du mélange sel-blanc d’œuf, en veillant à ce que le poisson soit complètement enfermé dans une gangue de sel.
Enfournez pour environ 35 minutes à 240 °C pour un poisson de 1,5 kg. La croûte durcira et emprisonnera la vapeur, permettant une cuisson douce et homogène.
À la sortie du four, cassez la croûte de sel avec un couteau ou un marteau de cuisine. La peau du poisson adhère généralement à la croûte, facilitant son retrait.
Levez délicatement les filets pour éviter de mélanger les morceaux de sel.
Servez avec un filet d’huile d’olive fruitée ou un beurre Nantais (sauce au beurre et vin blanc).
Accompagnement : Ce plat se marie bien avec des légumes vapeur (pommes de terre, haricots verts) ou un riz blanc. Son côté léger met en valeur la qualité du poisson et la finesse de ses arômes.
En compagnie d’un bon Bourgogne blanc ou d’un Meursault, c’est pure félicité ! Leur richesse et leur minéralité complètent parfaitement la subtilité de la chair du poisson.
CONSEIL POUR LE VIN
Bourgogne blanc
REMARQUES
Si vous préférez éviter le blanc d’œuf, humidifiez légèrement le gros sel en vaporisant de l’eau. Cette méthode est tout aussi efficace pour former la croûte.
Vous pouvez varier les aromates du poisson suivant votre goût : thym et laurier, romarin, coriandre, cumin, zestes de citron… au choix.
Note
Si vous êtes préoccupé par la quantité de sel, ne craignez rien : le poisson n’absorbe que très peu de sel grâce à sa peau et ses écailles.
Cette recette met en valeur la saveur naturelle du poisson avec une cuisson parfaite et une présentation impressionnante. C’est un plat raffiné, équilibré et festif, idéal pour les amateurs de cuisine authentique.
