A Notre Goût

Calamars farcis

Il y a vraiment plusieurs façons de farcir des calamars ou encornés … ces recettes pourront vous donner des idées, elles sont toutes plus délicieuses les unes que les autres !

Liste des recettes

═ Encornets farcis à la feta, origan et piment
═ Calamars farcis et coulis de poivrons rouges – Cuisine Niçoise
═ Calamars farcis à la portugaise « lulas recheadas »
═ Les encornets farcis de Bernard – Les carnets de Julie

Encornets farcis à la feta, origan et piment

─ Recette inspirée du livre « cuisine du monde, 300 recettes des 5 continents », édition Marabout.

Voici une recette grecque absolument sympa qui régalera vos convives et vous-même !

INGRÉDIENTS
  • 12 encornets (4 à 5 encornets / pers)
  • 300g de feta
  • 1 petit piment
  • 2 càs d’origan
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de citron
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail écrasée
PRÉPARATION
  1. Écraser la feta.
  2. Ajouter l’origan, le piment (en enlevant bien les graines) puis les 2 càs d’huile d’olive.
  3. Farcir les encornets avec.
  4. Fermer l’extrémité ouverte des encornets avec des pics en bois pour éviter que la farce ne coule lors de la cuisson.
  5. Arroser le tout du mélange huile d’olive/citron.
  6. Laisser reposer au frais et retourner les encornets de temps en temps pour qu’ils s’imbibent du mélange.
Cuisson
  • Faire cuire au grill pendant 5 minutes de chaque côté.
NOTE

Les encornets ont tendance à diminuer de volume à la cuisson et donc à faire sortir la farce. Bien farcir les encornets jusqu’au fond, sans trop faire dépasser la farce.

Calamars farcis et coulis de poivrons rouges – Cuisine Niçoise

Cuisine Niçoise

Assiette de calamars farcis, coulis de poivrons
Calamars farcis, coulis de poivrons
INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

  • 12 calamars, encornets, de taille moyenne, 20 cm
  • 1 courgette verte de Nice
  • 1 oignon blanc
  • 1 aubergine violette
  • 1 poivron rouge
  • 2 tomates ou 125 gr de tomates concassées
  • Ail, bouquet garni, sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Pour le coulis de poivrons rouges
  • 2 poivrons rouges
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon blanc
  • 1/2 l de bouillon de légumes
  • 1 gousse d’ail, sel, poivre
  • Huile d’olive
Préparation des Calamars farcis et coulis de poivrons :
Faire nettoyer les encornets par votre poissonnier
  1. Bien rincer les corps, séparer les tentacules, ôter le bec
  2. Hacher grossièrement au couteau les tentacules, réserver au frais
Préparer une micro-ratatouille avec les légumes
  1. Couper chaque légume en fine brunoise
  2. Écraser une gousse d’ail, pour parfumer un peu d’huile d’olive
  3. Faire revenir doucement les légumes en ratatouille à l’huile d’olive
  4. Ajouter les tomates pelées, épépinées ou concassées.
  5. Puis les tentacules de calamars hachés au couteau
  6. Saler, poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes.
  7. Réserver au frais
Préparer un coulis de poivrons
  1. Dans une cocotte, faire revenir doucement une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive
  2. Dans une cocotte, faire revenir doucement une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive
  3. Ajouter le blanc de poireau et l’oignon émincés.
  4. Puis deux poivrons rouges épépinés, coupés en morceaux
  5. Bouquet garni, sel et poivre.
  6. Laisser fondre les légumes dix minutes
  7. Puis mouiller avec 1/2 litre de bouillon de volaille.
  8. Laisser cuire à couvert à feu doux 20 minutes.
  9. Mixer ensuite longuement.
  10. Passer au chinois, Réserver au frais.
Remplir et cuire les encornets
  1. À l’aide d’une poche à douille, farcir les encornets de la micro-ratatouille ne pas trop remplir, car ils vont se rétracter en cuisson, fermer à l’aide de deux piques cure-dents
  2. Faire dorer à l’huile d’olive à la poêle sur chaque face.
  3. Réserver dans un plat allant au four.
Dresser sur assiette chaude
  1. Réchauffer dix minutes au four les encornets farcis
  2. Réchauffer le coulis de poivrons et l’émulsionner à l’huile d’olive pour napper
  3. Déposer un peu de coulis au fond des assiettes chaudes et deux encornets.
  4. Décor pluches de cerfeuil

Calamars farcis à la portugaise « lulas recheadas »

INGRÉDIENTS
Pour 4-5 personnes
  • 1,2 kg de calamars de taille moyenne (au moins 2 calamars par personne)
  • 100 ml d’huile d’olive
Pour la farce
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • 125g de mie de pain blanc émiettée (ou pain de maïs portugais)
  • 1 tomate bien mûre, concassée (sans peau ni graines)
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 75g de chouriço (ou de chorizo), sans la peau et haché
Pour la sauce
  • 1 oignon jaune finement haché
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 500g de tomates pelées et concassées ou 3-4 grosses tomates bien mûres, concassées (sans peau ni graines)
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • sel et poivre du moulin
  • 250 ml de vin blanc sec
PRÉPARATION des Calamars farcis à la portugaise
  1. Séparer les têtes des calamars et éliminer la plume (cartilage) qui se trouve dans le corps. Réserver les corps. Hacher les têtes et les tentacules au couteau.
  2. Enlever la peau du chorizo, Le passer au mixer.
  3. Mélanger le tout avec l’ail haché, la mie de pain et la tomate.
  4. Malaxer bien le tout.
  5. Saler, ajouter de la muscade et poivrer.
  6. Farcir les calamars aux 2/3 avec la préparation en ayant soin de ne pas trop remplir afin que ceux-ci n’éclatent pas pendant la cuisson. Tasser bien la farce. Fermer avec des piques en bois et réserver.
  7. Dans une grande casserole, faire revenir à l’huile d’olive l’ail et l’oignon, Mélanger.
  8. Ajouter les tomates concassées, Mélanger, faire revenir pendant environ 5-7 minutes. 
  9. Ajouter le vin blanc, la pulpe de tomate et la feuille de laurier, saupoudrer avec la moitié du persil préalablement haché.
  10. Ajouter les calamars farcis. Saler et poivrer.
  11. Couvrir et baisser le feu.
  12. Laisser mijoter pendant 25 minutes, en retournant délicatement les calamars de temps en temps (ajouter de l’eau si nécessaire).
  13. Saupoudrer avec le persil haché restant et servir sans attendre, avec du riz, une purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre vapeur.

Les encornets farcis de Bernard – Les carnets de Julie

Les encornets farcis de Bernard
INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

  • 12 encornets moyens
  • 6 grosses tomates (en saison, sinon 1,7 kg de pulpe de tomate)
  • 4 oignons doux des Cévennes ou oignons blancs moyens
  • 400g de veau haché
  • 300g de porc haché
  • Quelques rondelles de saucisse sèche
  • 2 œufs
  • 2 branches de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 1 petite carotte
  • 2 verres de vin blanc (Bernard préfère un vin un peu oxydé style vin jaune)
  • Pain baguette trempé dans du lait
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de filaments de safran trempés dans de l’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 50g de baguette rassie
  • 1 sucre
  • Sauce rouille
PRÉPARATION des encornets farcis de Bernard
Préparez le fond de sauce :
  1. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Placez-les dans une grande cocotte avec l’huile.
  2. Ajoutez les tomates, un sucre, 2 gousses d’ail hachées, le vin, la moitié du piment et faites cuire à feu assez vif pendant 15 min.
  3. Détachez la tête des encornets, coupez les têtes pour ne garder que les tentacules et hachez-les finement.
  4. Videz et lavez les poches. 
Préparez la farce
  1. Couvrez le pain de lait.
  2. Mélangez les viandes, ajoutez le reste de l’ail haché, la carotte très finement râpée, les œufs, le persil puis le pain égoutté légèrement. Ajoutez les tentacules, salez, poivrez et ajoutez 1/2 cuillère à café de piment.
  3. Remplissez les encornets de cette farce à l’aide d’une petite cuillère.
  4. Cousez-les avec du fil de cuisine ou fermez-les avec un cure dents.
  5. Ajoutez le safran dans la sauce, mixez la sauce (pas trop finement) et enfoncez les encornets dans la sauce.
  6. Laissez cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
  7. Servez avec du riz, des toasts de baguette et une bonne sauce rouille. Saupoudrez de persil avant de servir.

Bernard qui est représentant d’une grande marque de champagne suggère de servir avec ce plat un champagne rosé. Mais un vin blanc fruité du Languedoc conviendra aussi très bien. Bernard recommande la marque de conserve de tomates “Mutti”, qui sont, selon lui, les meilleures. Le piment est à doser selon votre goût, mais suivez les conseils de Bernard et ayez la main un peu lourde (Bernard fait sécher ses piments qu’il broie et garde dans un bocal). C’est un plat du sud ! Ce plat est encore meilleur réchauffé 1 ou 2 jours après la cuisson.

CONSEILS DE JULIE

─ Pour gagner du temps, je mixe les oignons grossièrement avant de les faire cuire.

─ Pour rehausser le goût de calmars, faites sauter les tentacules avec un peu d’huile d’olive et d’ail avant de les hacher.