Merlu à l’espagnole

Pour les vacances de printemps 2019, Charles-André et moi avons passé une bonne semaine à Saint-Jean de Luz. Cela m’a fait revenir bien des années en arrière, lorsque j’avais eu la chance de faire une classe de mer à Socoa juste à côté et que nous avions fait de l’ »optimiste » ! Cela faisait si longtemps que je n’y étais pas retournée, et pourtant, une fois arrivée, je me suis souvenue de l’ambiance, alors même que tout avait tellement changé !

Nous avons bien profité de notre séjour, et avons goûté à toutes les spécialités locales, dont le poisson que nous avons mangé à gogo tellement tout était excellent.

Voici donc une recette de merlu à l’Espagnole que nous nous sommes empressés de réaliser une fois de retour à Paris.

INGRÉDIENTS

• 1 beau merlu (environ 1,5 kg)
• 4 tomates
• 4 piments d’Anglet
• 3-5 gousses d’ail
• Du piment d’Espelette AOP en poudre
• Thym
• 5 cl environ d’huile d’olive
• 2 càs environ de vinaigre (xérès de préférence, je mets du vinaigre de cidre, c’est top aussi, sinon du vinaigre balsamique)
• Gros sel

─ Accompagnement : une douzaine de pommes de terre Charlotte (moi, je sers du brocoli).

1. Demandez à votre poissonnier d’écailler et vider le merlu, d’en retirer l’arête centrale de sorte à conserver les deux filets entiers, façon portefeuille.
2. Préchauffez le four à 180° C.

PRÉPARATION

1. Faites cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur.
2. Coupez les tomates en cubes moyens et les piments en anneaux.
3. Épluchez et coupez les gousses d’ail en lamelles (pas forcément trop fines).
4. Badigeonnez d’huile d’olive un grand plat (ou directement la plaque) puis saupoudrez-le de piment d’Espelette en poudre.
5. Déposez le merlu fermé dans le plat et mettez en son centre des branches de thym.
6. Ajoutez de chaque côté du poisson les dés de tomates ainsi que les piments d’Anglet en rondelles.
7. Saupoudrez le tout de gros sel, de piment d’Espelette en poudre, puis enfournez pendant environ 30 min à 180°
8. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites confire l’ail à feu moyen dans l’huile d’olive pendant environ 5 min, il ne doit surtout pas noircir ; baissez le feu si nécessaire. Déglacez au vinaigre de Xérès et réservez.
9. Une fois cuit, sortez le merlu du four, ôtez l’arête centrale si le poissonnier ne l’avait pas fait. Si vous avez cuit des pommes de terre, entourez-en le poisson.
10. Dispersez l’ail sur tout le plat (poisson, tomates, pommes de terre), et versez la sauce par-dessus le tout.
11. Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.

REMARQUE

─ Au lieu des pommes de terre, je cuis souvent du brocoli à la vapeur. Je le tourne dans la sauce du plat avant de le servir en accompagnement du poisson et des tomates.