Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié, encore appelé « huile de beurre », permet des cuissons à forte température (180°C), bien au-delà de certaines huiles végétales, sans noircir.
Il est plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine.
Du ghee (beurre clarifié) dans un pot Le Parfait
On peut le conserver longtemps (plus d’un an) dans un bocal hermétique sans avoir besoin de le mettre au réfrigérateur, il ne rancit pas et garde son petit goût noisette.
Il est utilisé un peu partout dans le monde. Dans certains pays du Moyen-Orient ou en Égypte et dans l’Asie du Sud, le beurre est chauffé suffisamment longtemps pour évaporer l’eau et caraméliser les éléments solides (qui sont filtrés par la suite) donnant ainsi au beurre une saveur de noisette.
Wikipédia donne l’information que, en Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments tel que les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.
Au Brésil, il est fait à partir de crème fraîche et est connu sous le nom de manteiga de garrafa (beurre de bouteille) et est très utilisé dans le Nordeste, il a un petit goût rance.
En Iran, il est appelé « huile jaune » et est utilisé à la place d’autres huiles.
Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de samnah. Il remplace l’huile dans les fritures, car sa saveur est perçue comme supérieure.
Au Maghreb, on l’appelle smen.
Dans les cuisines éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d’Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l’ail et différentes épices, et s’appelle niter kibbeh en amharique et tesmi en tigrinya.
En Inde, le ghi est utilisé à la place d’autres huiles. Il est également utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faites de ghi ou de friandises élaborées à partir de celui-ci.
En France, on utilise le beurre clarifié dans des sauces émulsionnées, chaudes, stables comme la béarnaise, la hollandaise… pour lustrer les viandes grillées avant le service…, Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu’il résiste a de plus hautes températures que certaines huiles comme l’huile d’olive ou de moutarde.
Pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre pour que ses composants se séparent en trois phases : on enlève l’écume sur le dessus (caséine), on récupère la phase de lipides (celle du milieu ou huile de beurre) en la versant dans un pot, on laisse le petit lait qui a coulé dans le fond de la casserole.
Dans un bol évasé à fond plus étroit, faire fondre complètement le beurre au micro-ondes en mode décongélation.
Lorsqu’il est fondu, le laisser refroidir sans le remuer, puis le mettre au réfrigérateur en agitant le bol le moins possible.
Après quelques heures, lorsqu’il a durci à nouveau, on le démoule : il y a du petit lait au fond du bol.
On gratte le petit lait qui reste, on le rince bien à l’eau bien froide, on l’égoutte et le dépose dans un film et on l’entrepose au réfrigérateur : c’est prêt ! Il a un goût noisette et ne peut plus brûler.
À la vapeur en moins de 10 minutes par Marion Kaplan
Faire fondre le beurre au bain-marie (ou dans une casserole à fond épais sur feu très doux), tout doucement pendant 15 à 20 minutes sans le remuer.
Quand le beurre est fondu, délicatement, sans remuer le beurre, retirer toute l’écume en surface à l’aide d’une cuillère.
Lentement, verser dans un récipient toute la partie jaune en laissant décanter le liquide qui reste dessous ou sérum, dans un troisième récipient.
Faire du Ghi ou Ghee
Pour faire du Ghee, on fait un beurre clarifié en laissant un peu caraméliser les substances solides, cela donne une légère odeur noisette et une couleur plus foncée.
Il vaut mieux utiliser de grandes quantités de beurre pour éviter le risque de le faire brûler et comme il se conserve longtemps, autant en faire beaucoup à la fois et moins souvent. L’opération prendra environ 2H. Les étapes de transformation du beurre en ghee ne sont pas toujours identiques d’une fois à l’autre, c’est normal.
PRÉPARATION du Ghee
Mettez une bonne quantité de beurre Bio de préférence, coupé en morceaux, dans une casserole à fond épais, portez sur feu doux.
Lorsque le beurre va fondre, il va se former une mousse sur le dessus, surtout ne la retirez pas. Peu à peu, la mousse va se transformer en petits flocons qui vont se déposer au fond de la casserole. Remuez doucement de temps en temps avec une cuillère en inox pour que rien n’accroche au fond.
Tout au long du processus, le beurre et la mousse vont changer d’aspect, de couleur, d’odeur, le crépitement sera également significatif. Le fait que toute l’eau du beurre se soit évaporée à la fin de la cuisson, garantira que le ghee sera de bonne qualité et qu’il pourra se conserver indéfiniment
Pour savoir s’il reste de l’eau dans la préparation, on écarte la mousse en surface et on plonge une languette de papier dans le liquide jaune. On allume immédiatement cette languette de papier avec un briquet, et, si on entend un crépitement, c’est qu’il y a encore de l’eau, il faut continuer la cuisson. À ce stade, le liquide doit encore être opaque.
Au bout d’un moment, le ghee change d’aspect : il devient plus foncé et dégage une odeur de rôti, un léger craquement peut s’entendre. On voit que le Ghee est bientôt prêt puisqu’il commence à être brillant et translucide ; on peut voir le fond de la casserole.
On peut refaire le test de la bande de papier pour corroborer l’information. Attention ! à partir de maintenant, il pourrait brûler !
Laissez-le encore un peu, car on a tendance à ne pas le laisser cuire suffisamment.
Surveiller attentivement le fond de la casserole : si les flocons commencent à brunir, alors le Ghee est prêt. S’il commence à brûler, le retirer immédiatement du feu.
Laissez refroidir quelques minutes pour que toutes les particules solides se déposent au fond.
Ensuite, après avoir écumé la surface, filtrez-le à travers un filtre à café dans des pots en verre qui ferment bien. Préférez plusieurs petits pots plutôt qu’un grand.
Jetez les flocons et attendez que le Ghee ait refroidi avant de fermer les pots.
