Les anchois au sel
INGRÉDIENTS pour un bocal de 1,5 kg
- 2 kg d’anchois
- Clous de girofle
- Laurier
- 3 g de cinabre (colorant rouge naturel) facultatif (en niçois, « sénori ») ;
- Sel, poivre en grains
PRÉPARATION
- Sectionner les têtes des anchois en retirant les intestins et les placer pendant 24 heures entre des couches de sel de mer moyen.
- Colorer le kg de sel de mer en l’additionnant de 3 g de cinabre.
- Place une couche de sel dans le bocal et ranger les anchois les uns contre les autres, tête-bêche, le ventre tourné vers le bas. Jeter 10 grains de poivre. 3 clous de girofle, 1/2 feuille de laurier ; placer une autre couche de sel, puis d’anchois et de poivre, et recommencer l’opération jusqu’à ce que le bocal soit plein. Terminer par une couche de sel, poivre, girofle et laurier.
- Placer au sommet du contenu un galet de la dimension du col du bocal.
- Entreposer celui-ci dans un endroit frais pendant 1 semaine.
- Vers le huitième jour, reprendre le bocal, presser sur le galet ; une huile se forme à la surface, qu’il faut enlever soigneusement à la cuillère pour éviter qu’elle ne rancisse.
- Retirer le galet, compléter alors avec un peu de sel si besoin est. Sceller le bocal et le ranger dans un endroit obscur et frais.
Jacques MÉDECIN – La bonne cuisine du Comté de Nice
