Bifana (à la viande de porc marinée). Sandwich portugais
Avec le prego (clou), le bifana est l’un des sandwiches les plus répandus de la street-food portugaise ; c’est nos hamburgers à nous ! Si le prego contient de la viande de bœuf, le bifana contient de fines tranches de viande de porc attendries et marinées, prises dans le membre postérieur du porc.
─ La façon de cuisiner la viande et de préparer ces sandwiches varie suivant les régions : il y en a à la mode de Porto ici
─ à la mode de Lisbonne, avec des oignons ou pas… mais ceux qui bénéficient d’une marque déposée depuis 2011, sont ceux de Vendas Novas, dans la région de l’Alentejo, créés dans un café situé sur la Estrada Nacional 4 (EN4) traversant Vendas Novas d’est en ouest. Depuis 2018, durant un week-end du mois de mai se tient dans cette ville « la Feira da Bifana ». » Dans cette recette, la viande de porc, après avoir été attendrie et marinée, est doucement confite dans 3 matières grasses à parts égales : beurre salé, saindoux et huile d’olive. Vous en trouverez une recette ici :
Le principe est que, dans un pain portion rond, imbibé de la sauce de la viande, on insère la fameuse bifana cuisinée éventuellement rehaussée de moutarde portugaise et accompagnée ou pas d’une garniture d’oignons, de pickles, quelquefois du fromage…
En France, je ne trouve pas facilement tous les ingrédients nécessaires pour effectuer la recette traditionnelle. Du coup, j’ai pris quelques libertés et je vous propose une recette à ma façon :
Au lieu des petits pains portion appelés « carcaças » ou « papo secco » ou encore « molete », j’ai utilisé des buns Poilâne
plus faciles à trouver. De même, les découpes de viande n’étant pas forcément les mêmes en France et au Portugal, j’ai utilisé, pour ma recette, des tranches de rôti prises dans l’échine de porc. Enfin, j’ai pris la liberté d’insérer des rondelles d’oignon cuites dans la sauce dans mes sandwiches, et je trouve que c’est un petit plus appréciable. Que les Portugais qui me liraient éventuellement, veuillent bien me pardonner, voici une recette de bifanas à ma façon :
INGRÉDIENTS
Pour 4 Personnes
- 4 buns
- 4 tranches de rôti prises dans l’échine de porc
- 1 oignon en rondelles
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 feuilles de laurier
- 1 verre de 20 cl de vin blanc et autant de bière (mais vous pouvez choisir de mettre 2 verres soit de l’un, soit de l’autre)
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 càc de vinaigre
- 1 càs de Paprika fumé fort
- 1 càc de graines de cumin facultatif
- 30g de beurre et autant d’Huile d’olive
- Sel, poivre
PRÉPARATION
- Pelez et hachez l’ail, pelez et coupez l’oignon en rondelles, coupez 4 tranches de viande d’environ 1cm d’épaisseur dans votre rôti d’échine de porc.
- Attendrissez les tranches de porc en les « tapant » avec un marteau attendrisseur prévu à cet effet ou au rouleau à pâtisserie. Assaisonnez-les de sel et de poivre et déposez-les dans un plat creux.
- Ajoutez l’ail haché, le paprika, le laurier, le vin blanc, couvrez d’un film étirable et laissez mariner le tout environ 1 heure au frais, si vous pouvez les laisser davantage, ce sera encore mieux.
- Après ce temps, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Égouttez bien vos tranches de viande et faites-les dorer dans la matière grasse. Ensuite, réservez au chaud (entre deux assiettes par exemple.
- À leur place, dans la casserole, mettez vos rondelles d’oignon pour les laisser un peu blondir.
- Dans la marinade de la viande, ajoutez la bière, la moutarde, le concentré de tomate, le vinaigre, le cumin facultatif, remuez et versez dans la casserole avec l’ail et le laurier.
- Au bout de 5 minutes environ, retirez les rondelles d’oignon sans trop les casser, à l’aide d’une écumoire et réservez.
- À leur place, remettez les tranches de viande et laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes environ ; la sauce va réduire.
- Pendant ce temps, coupez les buns en deux dans l’épaisseur et faites-les toaster 3 minutes sous le grill de votre four.
- Préparez les sandwiches : Versez de la sauce de la cuisson de la viande sur chacune des moitiés de vos buns. Répartissez les rondelles d’oignon sur chaque moitié. Disposez enfin la tranche de viande sur les moitiés inférieures des buns et refermez avec la moitié supérieure, elle-même imbibée et contenant des rondelles d’oignon ; vous pouvez maintenir avec un cure-dents.
- Servir chaud, accompagné de frites et/ou de salade si c’est pour un repas, sinon il se suffit bien comme encas avec une bonne bière ou un bon verre de vin…
