Tielles sétoises

Tielles sétoises

Spécialité emblématique de Sète, la tielle sétoise est une tourte généreuse garnie de poulpe ou de seiches mijotés dans une sauce tomate relevée.

Issue de la tradition italienne apportée par les communautés venues s’installer sur le littoral languedocien, la tielle s’est imposée comme une recette emblématique de la cuisine sétoise. Son nom vient de « tiella », qui désigne simplement le plat dans lequel elle était préparée.

La garniture associe poulpe, tomates, oignons, ail et épices, longuement mijotés pour obtenir une préparation riche et légèrement pimentée. Elle est enfermée entre deux abaisses de pâte à l’huile d’olive, parfois parfumée au vin blanc, puis cuite jusqu’à obtenir une tourte dorée et savoureuse.

Traditionnellement servie en entrée, la tielle peut aussi être proposée en version plus grande pour constituer un plat complet, généralement accompagnée d’une salade verte qui équilibre son caractère généreux.

Ingrédients

Pâte brisée pour des tielles

• 250 g de farine
• 4 CS d’huile d’olive
• 1 œuf
• 5 cl de vin blanc de Frontignan
• Sel

Pâte à pain pour des tielles

Vous aurez de la pâte à pain en sus que vous pouvez utiliser pour faire des petits pains individuels par exemple

• 460 g de farine
• 200 ml d’eau tiède
• 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
• 5 cl de vin blanc de Frontignan
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• 1 cc de tomate concentrée.

Ingrédients pour la garniture

• 500 g de petites seiches décongelées ou 500g de poulpe (on peut aussi utiliser des calamars)
• 3 oignons
• 5 tomates ou 1 grosse boîte de tomates concassées
• 2 gousses d’ail (ail rose de Lautrec pour moi)
• Quelques pistils de safran
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• Sel et Poivre du moulin
• 1 petit piment ou 3 pincées de piment de Cayenne comme moi.

Si vous optez pour la pâte brisée pour les tielles

1. Battez à la fourchette l’œuf, le vin blanc et l’huile d’olive.
   Dans une terrine, faites un puits avec la farine, versez-y le mélange et pétrissez (ajoutez un peu d’eau si la pâte reste grumeleuse).
2. Laissez reposer au frais pendant 30 min.

Si vous optez pour la pâte à pain, pour les tielles

1. Commencez par faire tiédir l’eau (à 37 °C, pas plus), délayez y la levure. Laissez reposer 5 min.
2. Dans votre MAP (Machine à Pain) mettez le mélange eau tiède/levure, rajoutez la farine, le vin blanc, l’huile d’olive et en dernier le sel et la tomate concentrée. Lancez le programme « Pâte », si la pâte est trop fluide, rajoutez un peu farine.
3. Si vous n’avez pas de MAP, dans un saladier, mettez la farine puis rajoutez en son centre la levure, amalgamez légèrement et rajoutez le vin blanc, l’huile, le concentré de tomate et le sel. Malaxez bien avec vos mains et formez une boule. Conservez la pâte à température ambiante.

Préparation

1. Préparer les fruits de mer.

   Si vous utilisez du poulpe, le plonger dans l’eau bouillante environ 30 minutes, puis le laisser tiédir avant de retirer la peau et de le couper en petits morceaux. Avec des seiches, les blanchir environ 20 minutes, puis les détailler en petits morceaux.

2. Préparer les tomates.

   Avec des tomates fraîches, les monder rapidement à l’eau bouillante, les rafraîchir, retirer la peau et les graines, puis couper la chair en dés. Avec des tomates concassées en boîte, les utiliser directement.

3. Éplucher puis hacher finement les oignons et l’ail. Émincer également le piment si vous souhaitez une garniture plus relevée.
4. Dans une grande poêle ou une casserole, faire revenir doucement oignons et ail dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates, le concentré, le safran et les morceaux de poulpe ou de seiches. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux environ 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une préparation légèrement épaisse. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
5. Étaler la pâte brisée ou la pâte à pain sur une épaisseur d’environ 3 mm. Découper des disques adaptés à vos moules individuels, ou un grand disque si vous réalisez une tielle familiale.
6. Foncer les moules avec un premier disque de pâte, piquer le fond, puis garnir avec la préparation aux fruits de mer. Recouvrir avec un second disque de pâte et souder soigneusement les bords.
7. Avec une pâte brisée, badigeonner légèrement le dessus avec un peu de concentré de tomate délayé pour obtenir la couleur caractéristique.
8. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et dorée.