Blanquette de veau

Ingrédients

• 2 kg de viande de veau (poitrine et tendron, mes préférés, mais aussi collier, flanchet, épaule). Ici, j’ai mis deux belles joues de bœuf coupées en morceaux d’environ 40 g.
• 25 cl de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleri (ou une pincée de céleri en poudre, facultatif)
• Court-bouillon Bio et grains de poivre dans une mousseline ou une boule à thé
• 4 carottes moyennes
• 250 g d’oignons grelots surgelés (Picard)
• 250 g de champignons de Paris (de préférence les petits boutons chez Picard ou en boîte)
• 2 càs de gros sel
• Beurre demi-sel et ghee

Pour la sauce

Pour 1 litre de bouillon, j’aime qu’il y en ait beaucoup.

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 1 œuf
• 20 cl de crème épaisse
• Le jus de 1 citron
• Persil
• Poivre du moulin

Préparation des légumes et de la viande

1. Coupez les carottes en tronçons puis en deux ou quatre dans la longueur (gros bâtonnets), puis émincez le céleri.
2. Dans une cocotte, mettez la viande coupée en morceaux de la taille d’un œuf d’environ 40 g, puis couvrez d’eau (le niveau de l’eau doit dépasser la viande, soit environ 1 litre pour 1 kg de viande), portez à ébullition puis écumez.
3. Lorsqu’il n’y a plus rien à écumer, ajoutez le vin blanc, le court-bouillon Bio dans la boule à thé avec quelques grains de poivre, le laurier et le céleri.
4. Fermez la cocotte et laissez cuire 1 h 30 à couvert sur feu moyen/doux (30 minutes après chuchotement si vous avez une cocotte pression).
5. Pendant ce temps, mettez un morceau de beurre demi-sel dans une poêle, ajoutez-y les carottes et les oignons grelots avec un peu d’eau puis faites cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau. On peut caraméliser en fin de cuisson avec du sucre de coco si l’on veut, mais cela reste superfétatoire, car cuits ainsi, les légumes sont naturellement sucrés !
6. Faites revenir les champignons de Paris dans du ghee puis réservez-les.
7. Après 1 h 30 de cuisson, égouttez la viande en prenant soin de garder le bouillon, puis ôtez la boule à thé et les feuilles de laurier.

Faire la sauce blanche

8. Dans la cocotte, faites fondre le beurre doucement puis ajoutez la farine en une fois sans laisser roussir, en remuant bien avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une pâte que l’on laisse cuire environ 2 minutes en remuant. Quand des bulles apparaissent, votre roux est terminé.
9. Retirez du feu puis ajoutez le bouillon de cuisson de la blanquette tout en remuant avec un fouet. Laissez mijoter ce mélange à feu doux pendant environ 10 minutes puis ajustez la consistance souhaitée (+ de farine si c’est trop liquide, + de liquide si c’est trop épais).
10. Rectifiez l’assaisonnement en gros sel et poivre du moulin.
11. Battez au fouet l’œuf et la crème fraîche dans un bol, puis délayez-y le jus de citron.
12. Ajoutez ce mélange à la sauce puis remuez.
13. Rectifiez l’assaisonnement puis redonnez un tour de moulin à poivre. Dès l’ajout de l’œuf, la sauce ne doit plus bouillir.
14. Remettez viande et légumes dans la cocotte sur feu très doux puis mélangez bien pour que viande et légumes soient parfaitement nappés de sauce.
15. Saupoudrez de persil haché avant de servir.
16. Servez bien chaud accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre vapeur.

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