Blanquette de veau

Voilà, j’avais une terrible envie de blanquette de veau. J’ai cherché partout la viande pour faire ma blanquette… et… rien nulle part ! Rien dans les boucheries, mais pas non plus dans les magasins d’alimentation environnants… À croire que tous les Parisiens du 15ᵉ s’étaient donnés le mot ! tous les rayons étaient vides, je ne voulais pas le croire !

Mais en revanche, alors que d’habitude, j’ai du mal à en trouver, j’ai trouvé de la joue de bœuf. Qu’à cela ne tienne, je me suis emparée de deux belles joues, et j’ai fait ma blanquette comme d’hab et… c’était délicieux ! presque meilleur que d’ordinaire ! La voici donc :

J’en fais pour une dizaine de personnes pour pouvoir en garder et parce que c’est meilleur fait en grande quantité et que c’est encore meilleur réchauffé.

Cuisson de la viande 1 h 30 sur feu doux ou 30 minutes après le chuchotement en cocotte pression

INGRÉDIENTS

2 kg de viande de veau (poitrine et tendron, mes préférés, mais aussi collier, flanchet, épaule).
Ici, j’ai mis 2 belles joues de bœuf coupées en morceaux de 40g environ
25 cl de vin blanc
2 feuilles de laurier
1 branche de céleri (ou 1 pincée de céleri en poudre, facultatif)
Court-bouillon Bio et grains de poivre dans une mousseline ou une boule à thé
4 carottes moyennes
250g d’oignons grelot surgelés (Picard)
250g de champignons de Paris (de préférence les petits boutons chez Picard ou en boîte)
2 càs de gros sel
Beurre demi-sel et ghee

Pour la sauce (pour 1 litre de bouillon, j’aime qu’il y en ait beaucoup) :

50g de beurre
50g de farine
1 œuf
20 cl de crème épaisse
1 jus de citron
persil
poivre du moulin

PRÉPARATION des légumes

Couper les carottes en tronçons puis en deux ou quatre sur la longueur (gros bâtonnets), émincer le céleri.
Dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux de la taille d’un œuf d’environ 40 g, couvrir d’eau (le niveau de l’eau doit dépasser la viande, soit environ 1 litre pour un kg de viande), porter à ébullition ; écumer.
Lorsqu’il n’y a plus rien à écumer, ajouter le vin blanc, le court-bouillon Bio dans la boule à thé avec quelques grains de poivre, le laurier et céleri.
Fermez la cocotte et laisser cuire 1 h 30 à couvert sur feu moyen/doux (30 min après chuchotement si vous avez une cocotte pression).
Pendant ce temps, mettre un morceau de beurre demi-sel dans une poêle, y ajouter les carottes et les oignons grelot, un peu d’eau et faire cuire à couvert jusqu’à évaporation de l’eau. On peut caraméliser en fin de cuisson avec du sucre de coco si l’on veut, mais superfétatoire, car cuits ainsi, les légumes sont sucrés naturellement !
Faire revenir les champignons de Paris dans du ghee, les réserver.
Après 1 h 30 de cuisson, égoutter la viande en prenant soin de garder le bouillon, ôter la boule à thé et les feuilles de laurier.

Faire la sauce blanche

Dans la cocote, faites fondre le beurre doucement, ajouter la farine en une fois sans laisser roussir, en remuant bien avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux, jusqu’à obtenir une pâte que l’on laisse cuire environ deux minutes en remuant. Quand des bulles apparaissent, votre roux est terminé.
Le retirer du feu et ajouter le bouillon de cuisson de la blanquette tout en remuant avec un fouet. Laisser mijoter ce mélange à feu doux pendant environ 10 mn, ajuster la consistance souhaitée (+ de farine si c’est trop liquide, + de liquide si c’est trop épais).
Rectifiez l’assaisonnement en gros sel et poivre du moulin.
Battre au fouet œuf et crème fraîche dans un bol, puis y délayer le jus de citron.
Les ajouter à la sauce et remuer.
Rectifier l’assaisonnement, redonner un tour de moulin à poivre. Dès l’ajout de l’œuf, la sauce ne doit plus bouillir.
Remettre viande et légumes dans la cocote sur feu très doux, bien mélanger pour que viande et légumes soient bien nappés de sauce.
Saupoudrer de persil haché avant de servir.
Servir bien chaud accompagné de riz, de pâte ou de pommes de terre à la vapeur.

REMARQUES

─ Le vin blanc est facultatif, mais on peut en ajouter de 1 verre à ½ litres dans le bouillon de cuisson juste après avoir écumé

─ Les champignons sont facultatifs, ils ne figurent pas dans la recette Bocuse dont je me suis inspirée.