Carbonnade Flamande Chti

La carbonnade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle de la région de Flandre. On la trouve en Belgique (Flandre belge), en France (Nord-Pas-de-Calais, Flandre française), ou aux Pays-Bas (Flandre zélandaise). Cousine du bœuf bourguignon ou de la daube provençale, la carbonnade flamande est un ragoût de bœuf longuement mijoté, mais à la bière au lieu du vin.

Le nom de carbonnade serait dérivé du mot « charbon » car ce plat était traditionnellement cuit sur des braises de charbon par les ouvriers des mines.

Comme tout plat mijoté, il connaît plusieurs variantes et chaque foyer a sa recette : La viande (le plus souvent bœuf, mais aussi porc, lapin ou cheval) est braisée avec beaucoup d’oignons, saupoudrés de vergeoise ou de cassonade (remplacé parfois par des spéculoos écrasés), singée ou pas de farine. Certains font une gastrique en déglaçant au vinaigre, d’autres pas, et les bières préférées de chaque cuisinier donnent chacune un goût spécifique au plat, suivant qu’elles sont blondes, brunes ou ambrées, de Belgique ou du nord de la France…

Enfin, certains ajoutent du lard, des tranches de pain rassis ou de pain d’épices, tartinées ou pas de moutarde.

Parmi toutes ces variantes, il fallait bien en choisir une ! Nous avons tenté plusieurs recettes et celle que nous avons plébiscitée est très proche de celle d’Alain Ducasse que j’ai un peu modifiée sur les conseils d’amis du nord de la France, elle est ainsi tout à fait à notre goût :

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

1,5 kg de mélange de viande de bœuf de seconde catégorie, à braiser. (Je mets environ 200 g de viande par personne, j’ai choisi du jarret et de la joue pour ma recette, environ 750 g de chaque)
200g de lard de poitrine de porc facultatif
100g de saindoux traditionnellement, mais vous pouvez utiliser un mélange huile et beurre (moi, j’utilise soit de la graisse d’oie, soit de l’huile d’olive et beurre comme Alain Ducasse)
3 gros oignons paille
6 échalotes
5 gousses d’ail
3 càs de vergeoise brune, (sucre roux de betterave que l’on trouve facilement dans le nord, mais que l’on peut remplacer par de la cassonade
15 cl de vinaigre
1 c. à s. bombée de farine
1 à 2 bouteilles de bière de garde ambrée du Nord de la France, Jenlain ambrée pour moi, la brune est un peu forte et la blonde un peu trop douce
1 bouquet garni
6 tranches de pain d’épices généreusement moutardées (vous pouvez utiliser du pain rassis).

PRÉPARATION

La carbonnade est meilleure, préparée la veille et réchauffée 45 min avant le service.

Préparation des viandes
─ Coupez la viande en morceaux de 70 g environ, soit 4 cm de côté. Coupez la poitrine de porc en lardons de belle taille si vous en mettez.
Chauffez une cocotte avec la matière grasse de votre choix (huile d’olive pour moi), et faites-y revenir d’abord les lardons que vous réserverez, puis les morceaux de viande de tous côtés, en plusieurs fois si nécessaire. Débarrassez au fur et à mesure dans un saladier.
Versez la farine sur la viande dans le saladier, enrobez-la bien.
Préparation de la carbonnade :
─ Dans la cocote où vous avez saisi la viande, faites compoter les oignons, les échalotes émincés et les gousses d’ail fendues. Comme j’ai fait revenir ma viande à l’huile d’olive, j’ajoute un peu de beurre, ici pour les oignons.
Saupoudrez de la vergeoise (ou de la cassonade), puis faites cuire sur un feu assez vif jusqu’à ce qu’un parfum de caramel se dégage. Déglacez alors avec le vinaigre et remuez bien.
Remettez les lardons et la viande en raclant bien le saladier, couvrez de bière (2 à 3 cm au-dessus de la viande), ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, remuez, baissez le feu.
Le pain d’épices :
─ Tartinez chaque tranche de pain rassis ou de pain d’épices d’une couche généreuse de moutarde et recouvrez-en la carbonnade en disposant les tranches côte à côte, moutarde tournée vers la viande.
Couvrez-la cocotte et enfournez 2 H 30 à 170° C en remuant de temps en temps, et rajoutez de la bière si nécessaire.
Servez le lendemain, après avoir laissé mijoter encore 45 min sur le coin du feu.
Accompagnez cette carbonnade de frites à la graisse de bœuf, une salade et une « ch’tiote mousse » du nord.

CONSEIL

Si vous préférez, vous pouvez l’accompagner de pommes de terre cuites à l’Anglaise, ou du stoemp (purée bruxelloise de pommes de terre mélangée avec un ou plusieurs légumes). Moi j’adore la servir avec un Colcannon Irlandais (purée de pommes de terre et chou vert) … ben quoi ! On a bien le droit de voyager ! Et on l’a déjà dit, nous sommes pour le brassage des cultures !

NOTE

Alain DUCASSE utilise une bière Belge brune dans sa recette, il en diminue un peu la force en ajoutant 50 cl de fond de veau pour bien couvrir la viande. Dans ma recette, si je trouve une bière ambrée, je ne mets que de la bière et n’ajoute pas d’eau.

REMARQUE

─ La cuisson peut se faire sur feu doux et non au four, mais alors n’oubliez pas de bien remuer régulièrement pour que cela n’accroche pas, en rajoutant de la bière si nécessaire (ou du fond de veau comme Alain DUCASSE).

─ C’est bien bon je vous l’assure, un plat d’hiver bien réconfortant. Vous n’avez plus qu’à essayer.