Langue de bœuf en sauce piquante et câpres
Ingrédients pour Langue de bœuf (Pour 6 personnes ou plus) :
- 1 langue de bœuf de 1,5kg,
- 3 litres d’eau,
- 10 cl de vinaigre blanc,
- Soit une boule à thé de préparation pour court-bouillon Bio, soit un bouquet de thym, laurier, clous de girofle piqués dans un oignon,
- 1 poignée de gros sel, poivre.
Pour la sauce :
- 2 échalotes hachées,
- 25 cl de vin blanc,
- 10 cl de vinaigre de votre choix,
- 50 g de farine,
- 50 g de beurre,
- 1 l de bouillon de cuisson de la langue environ,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (une petite boîte),
- 1 cuillère à soupe de moutarde,
- 10 petits cornichons coupés en brunoise,
- 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre hachés,
- Sel, poivre, piment d’Espelette si vous aimez,
- Estragon (ou autre herbe aromatique de votre choix).
Préparation de Langue de bœuf :
La langue :
- Lorsque j’ai du temps devant moi, je la laisse dégorger quelques heures dans une bonne quantité d’eau fraîche (jusqu’à la recouvrir) additionnée de gros sel et de vinaigre. Sinon, je me contente de bien la laver sous l’eau fraîche et de la brosser un peu.
Cuisson de la langue après l’avoir lavée :
- Dans un court-bouillon assaisonné des aromates, gros sel et poivre en grains, ajoutez le vinaigre et faites cuire la langue bien lavée de 1heure à 1H30 suivant le poids, à la cocote minute : Un kg une heure, 2 kg 1H30. Si on n’a pas de cocote minute, cela prend 3 heures environ.
- Lorsqu’elle est cuite, on la laisse un peu refroidir, puis il faut l’éplucher. On peut la tenir ensuite au chaud dans le jus de cuisson.
Pour la sauce :
- Dans une casserole, mettez l’échalote, le poivre, le vin, le vinaigre et faites réduire de moitié.
- Au bout de ce temps, ajoutez le beurre manié (beurre mélangé à la farine), remuez bien pour éviter les grumeaux, laissez cuire ce roux quelques instants.
- Ajoutez ensuite ½ l de bouillon pour commencer, le concentré de tomate et laissez épaissir 12 à 15 minutes en remuant. Si cela épaissit de trop, ce qui est souvent le cas, ajoutez du bouillon de cuisson de la langue jusqu’à consistance voulue (je mets généralement jusqu’à un litre en tout environ).
- Pour terminer, ajoutez la moutarde, les cornichons en brunoise et, en toute fin, les câpres hachés.
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Au moment de servir, coupez la langue en tranches, nappez de sauce, saupoudrez d’estragon.
- Accompagnez d’une bonne écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive.
- Délicieux !
Remarque :
- Avant d’ajouter les cornichons, on peut passer sa sauce pour retirer les échalotes et d’éventuels grumeaux, je ne le fais pas, je garde les échalotes dans ma sauce.