Osso buco milanais à notre goût
Osso buco milanais à notre goût
L’osso buco est l’un des grands plats mijotés du nord de l’Italie. Originaire de Milan, il met à l’honneur le jarret de veau longuement mijoté dans une sauce parfumée au vin blanc, aux légumes et aux herbes aromatiques.
Ce plat familial traditionnel est généralement accompagné d’un risotto alla milanese, mais il se marie aussi très bien avec des pâtes fraîches, une polenta crémeuse ou quelques pommes de terre vapeur.
Ce que nous aimons particulièrement dans cette recette, c’est l’équilibre entre la douceur du veau mijoté, la légère acidité de la tomate et la fraîcheur de la gremolata ajoutée au dernier moment.
La gremolata — mélange d’agrumes, d’ail et d’herbes fraîches — transforme complètement le plat et apporte toute la personnalité de l’osso buco milanais.
Voici notre version, mijotée lentement et généreusement parfumée.
Osso buco milanais à notre goût
📋 Informations recette
- 👥 Portions : 6 personnes
- ⏱️ Préparation : environ 25 minutes
- 🔥 Cuisson : 1 h 30 à 2 heures
- 🍋 Particularité : gremolata aux agrumes ajoutée en fin de cuisson
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1,5 kg de jarret de veau coupé en 6 belles tranches
- 3 belles carottes
- 1 gros oignon
- 1 branche de céleri
- 4 belles tomates
- 6 feuilles de sauge
- 3 càs d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 càs de fond de veau ou de fond de volaille
- 1 feuille de laurier
- Du court-bouillon Bio dans une boule à thé
- Sel et poivre du moulin
Gremolata
- 1 càs généreuse de persil frais et/ou basilic haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 zeste de citron râpé
- 1 zeste d’orange râpé
- 2 anchois pilés facultatifs
Préparation
- Émincez l’oignon, coupez les carottes en petits morceaux et détaillez la branche de céleri en dés.
- Dans une grande cocotte, faites revenir doucement les légumes dans une cuillerée d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement colorés.
- Ajoutez les tomates concassées, la sauge, le laurier et le court-bouillon. Mélangez puis laissez mijoter quelques minutes à feu doux.
- Dans une grande poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive puis faites dorer les tranches de jarret de veau légèrement farinées.
- Déposez ensuite les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes.
- Déglacez la poêle avec le vin blanc puis versez le jus obtenu dans la cocotte.
- Ajoutez un peu d’eau si nécessaire afin que le liquide couvre presque entièrement la viande, puis incorporez le fond de veau ou de volaille.
- Salez, poivrez puis laissez cuire à couvert sur feu très doux pendant environ 1 h 30 à 2 heures. La viande doit devenir très tendre.
- Pendant ce temps, préparez la gremolata en mélangeant les herbes fraîches, l’ail écrasé, les zestes d’agrumes et éventuellement les anchois pilés.
- Cinq minutes avant de servir, ajoutez la gremolata dans la cocotte hors du feu, mélangez délicatement puis laissez infuser quelques minutes à couvert.
- Servez bien chaud accompagné de pâtes fraîches, d’un risotto milanais ou d’une polenta crémeuse.
💡 Conseil
La gremolata doit toujours être ajoutée en toute fin de cuisson afin de préserver toute la fraîcheur des herbes et des zestes d’agrumes.
📝 Remarque
Si l’on n’a pas de branche de céleri, on peut la remplacer par quelques feuilles de basilic frais ou une petite cuillerée de basilic séché.
Comme beaucoup de plats mijotés, l’osso buco est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain.
