Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon bien parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d’une mayonnaise aux œufs durs et aux herbes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 tête de veau désossée et roulée sur elle-même, ficelée
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 boule à thé de court-bouillon Bio Cook
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 pincée de céleri en poudre (ou du sel de céleri)
• 10 grains de poivre
• Du gros sel

Sauce Gribiche :

• 1 vinaigrette bien moutardée (3 cuillères à soupe de vinaigre, 1 de moutarde, 6 d’huile, sel et poivre)
• 1 œuf dur
• 1 cuillère à soupe de fines herbes (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette…)
• 1 cuillère à soupe de cornichons et câpres hachés
• 1 petit oignon finement ciselé

Accompagnement :

• 2 carottes
• Pommes de terre

Préparation :

1. Mettre la tête de veau dans une cocote, la couvrir d’eau, ajouter le vinaigre. Porter à ébullition et écumer.
2. Lorsqu’il n’y a plus d’écume, ajouter le court bouillon, l’oignon piqué d’un clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de céleri, les grains de poivre, du gros sel.
3. Laissez-la cuire doucement 2h environ à couvert (45 minutes en cocotte-minute).
4. Mettre les carottes et pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson (20 minutes en cocotte-minute.

Pendant ce temps, faites la sauce :

1. Dans un bol, écrasez le jaune d’œuf, ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, mélangez bien.
   Emulsionnez avec l’huile comme pour une mayonnaise.
2. Ajoutez-y une cuillère à soupe de fines herbes ciselées, et une autre de câpres et de cornichons hachés, ainsi que l’oignon haché.
3. Hachez le blanc d’œuf, incorporez-le à la sauce.

Servir cette sauce avec la tête de veau coupée en tranches épaisses et accompagnée de carottes et pommes de terre cuites au court-bouillon.