Tête de veau sauce gribiche
Tête de veau sauce gribiche
La tête de veau fait partie de ces plats de tradition que l’on retrouve aussi bien dans les cuisines familiales que dans certains bistrots classiques. Longuement mijotée dans un court-bouillon parfumé, elle devient fondante et délicate. La sauce gribiche, avec ses herbes, ses câpres et ses cornichons, apporte une fraîcheur et une vivacité qui équilibrent parfaitement le caractère généreux du plat.
Servie avec des légumes cuits dans le bouillon, cette recette rappelle une cuisine de patience, de transmission et de convivialité.
Tête de veau sauce gribiche
ℹ️ Informations recette
- 👥 Portions : 6 personnes
- ⏱️ Préparation : environ 30 minutes
- 🔥 Cuisson : environ 2 heures
- 🥘 Type de plat : cuisine traditionnelle française
- 🍽️ Accompagnement : pommes de terre et carottes
Ingrédients
- 1 tête de veau désossée et roulée sur elle-même, ficelée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 boule à thé de court-bouillon Bio Cook
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 pincée de céleri en poudre (ou du sel de céleri)
- 10 grains de poivre
- Du gros sel
Sauce gribiche
- 1 vinaigrette bien moutardée (3 cuillères à soupe de vinaigre, 1 de moutarde, 6 d’huile, sel et poivre)
- 1 œuf dur
- 1 cuillère à soupe de fines herbes (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette…)
- 1 cuillère à soupe de cornichons et câpres hachés
- 1 petit oignon finement ciselé
Accompagnement
- 2 carottes
- Pommes de terre
Préparation
- Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir d’eau, ajouter le vinaigre. Porter à ébullition et écumer.
- Lorsqu’il n’y a plus d’écume, ajouter le court bouillon, l’oignon piqué d’un clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 pincée de céleri, les grains de poivre, du gros sel.
- Laissez-la cuire doucement 2h environ à couvert (45 minutes en autocuiseur).
- Mettre les carottes et pommes de terre 45 minutes avant la fin de la cuisson (20 minutes en autocuiseur).
Pendant ce temps, faites la sauce :
- Dans un bol, écrasez le jaune d’œuf, ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre, mélangez bien. Émulsionnez avec l’huile comme pour une mayonnaise.
- Ajoutez-y une cuillère à soupe de fines herbes ciselées, et une autre de câpres et de cornichons hachés, ainsi que l’oignon haché.
- Hachez le blanc d’œuf, incorporez-le à la sauce.
Servir cette sauce avec la tête de veau coupée en tranches épaisses et accompagnée de carottes et pommes de terre cuites au court-bouillon.
💡 Conseil
La tête de veau peut être préparée à l’avance puis réchauffée doucement dans son bouillon avant le service. La sauce gribiche gagne également en saveur après quelques heures de repos au frais.
📝 Remarque
Cette recette traditionnelle est souvent servie dans les bistrots français avec des pommes vapeur, des légumes du bouillon ou parfois quelques câpres supplémentaires.
