Pintade aux kumquats, et son embeurrée de chou vert
Je voulais faire une pintade aux agrumes, aux kumquats plus précisément.
Charles-André a donc pris une belle pintade de 1,9 kg chez le volailler qui nous l’a vidée, préparée à cuire : « Au four, 1h20 à 160 °C démarrage à froid, en l’arrosant souvent » nous a-t-il dit.
Par ailleurs, je savais que la pintade a la réputation d’avoir une chair plutôt savoureuse mais sèche, plusieurs recettes proposent de la farcir de Petits-Suisses, ou du foie gras, ou encore de faire une sauce d’accompagnement à base de crème…
Avec ces paramètres, j’ai donc imaginé une recette comme suit :

Ingrédients pour la pintade aux kumquats :
Pour 4 personnes
- 1 pintade
- 1-2 belles poignées de kumquats
- 1 càs de pâte ail/gingembre
- 1 càs de sauce d’huîtres
- 1 càs de sauce soja
- 3 càs de miel
- 1 jus de citron (5 cl environ)
- 5 cl de Sake (ou vin blanc sec …)
- 2 étoiles de badiane
- 1 bâton de cannelle
- 2 càs de ghee (ou de beurre fondu)
- 1 càs d’huile de sésame
- 1 càc de mélange 4-épices
- Gros sel, poivre
Préparation de la pintade aux kumquats :
- Dans un bol, mélangez le vin blanc, le jus de citron, le miel, la pâte ail/gingembre, la sauce soja, la sauce d’huîtres, le ghee, l’huile de sésame, les 4-épices, un bon tour de moulin de poivre.
- Badigeonnez-en généreusement la pintade installée dans son plat de cuisson graissé, salez-la au gros sel (intérieur et extérieur.
- Mettez les abats si vous en avez, la badiane, la cannelle à l’intérieur de la pintade. Finissez de remplir avec les kumquats et dispersez les autres dans le plat autour de la volaille.
- Videz la sauce restante dans la pintade, versez 5 cl d’eau tiède dans le plat.
- Mettez la pintade dans le four froid et allumez-le à 160°.
- Laissez cuire 90 minutes la pintade d’abord sur le ventre puis sur le dos, en arrosant souvent la pintade de son jus.
- A la fin de la cuisson, ôtez badiane et cannelle, récupérez les kumquats et le jus et mixez le tout ensemble pour obtenir une belle sauce nappante.
- Découpez la pintade.
- Servez un morceau de pintade nappée de la sauce, avec une embeurrée de chou vert.
Note :
- Pour faire l’embeurrée de chou, il faut émincer un chou vert nettoyé. Je le fais au robot car cela va plus vite.
- On jette ce chou émincé dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une petite dizaine de minutes, on égoutte en pressant bien.
- Dans la casserole on fait fondre un peu de beurre, on met le chou bien pressé et on incorpore du beurre petit à petit sur feu doux, jusqu’à ce que cela convienne. On vérifie le sel et on poivre. Ainsi préparé, tout le monde aimera le chou, même les enfants paraît-il !
Remarque :
- Nous avons obtenu une pintade à la chair goûteuse, pas sèche du tout, bien relevée par la sauce aux kumquats qui apportent cette petite acidité … Et l’odeur dans la cuisine en fin de cuisson, je ne vous en parle même pas.