Mousse au chocolat blanc

Contrairement au chocolat noir ou au chocolat au lait, le chocolat blanc est une invention relativement récente. Il n’est apparu qu’au début du XXᵉ siècle, lorsque les fabricants ont cherché à utiliser le beurre de cacao excédentaire issu de la fabrication du chocolat.

Le chocolat blanc est généralement attribué à l’entreprise suisse Nestlé, qui commercialisa les premières tablettes dans les années 1930. L’idée était simple : au lieu de fabriquer un chocolat à partir de la pâte de cacao, on utilisa uniquement le beurre de cacao, auquel furent ajoutés du sucre et du lait. Comme les substances responsables de la couleur brune se trouvent dans la pâte de cacao, le résultat resta naturellement d’une jolie couleur ivoire.

Pendant longtemps, le chocolat blanc n’a pourtant pas fait l’unanimité. Certains chocolatiers estimaient qu’il ne méritait même pas le nom de chocolat puisqu’il ne contient pas de pâte de cacao. Pourtant, il renferme bien du beurre de cacao, qui est l’un des principaux constituants de la fève. Aujourd’hui, les réglementations européennes définissent précisément sa composition : pour porter l’appellation « chocolat blanc », il doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao ainsi qu’une proportion minimale de produits laitiers.

Son goût est très différent de celui du chocolat noir. Plus doux, plus lacté, il développe des notes de vanille, de crème fraîche, parfois de caramel ou de lait concentré selon les fabricants. Cette douceur en fait un excellent compagnon des fruits rouges, des fruits exotiques, des agrumes ou encore de la noix de coco.

Préparer une mousse au chocolat blanc demande cependant quelques précautions. Comme le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, mais beaucoup de beurre de cacao, de sucre et de lait, il ne se comporte pas comme un chocolat noir. Une recette classique donnerait une mousse trop molle et parfois écœurante. Il faut donc adapter les proportions afin d’obtenir une texture légère et bien équilibrée. Voici ce que nous proposons :

Réalisation de la recette

Ingrédients

• 180 g de chocolat blanc de bonne qualité
• 3 œufs
• 20 cl de crème liquide entière bien froide
• 1 feuille de gélatine (2 g) (facultative mais recommandée, surtout en été ou si la mousse doit être bien ferme)
• 1 c. à café d’extrait de vanille (facultatif)

Préparation

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide si vous choisissez d’en utiliser.
2. Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie ou au four à micro-ondes à faible puissance.
3. Essorez la gélatine et incorporez-la au chocolat encore chaud. Mélangez jusqu’à complète dissolution.
4. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
5. Ajoutez les jaunes au chocolat tiédi.
6. Montez la crème liquide en chantilly souple.
7. Montez les blancs en neige.
8. Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolat-jaunes, puis ajoutez les blancs en neige en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
9. Répartissez la mousse dans des verrines.
10. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, de préférence une nuit.