Chilli jam d’Annabel Langbein
Chilli jam d’Annabel Langbein
Cette chilli jam, d’inspiration thaïlandaise, est une confiture de piment créée par Annabel Langbein autour de saveurs typiques de l’Asie du Sud-Est : à la fois sucrée, acidulée, piquante et très parfumée. Au-delà d’une simple « confiture de piment » que l’on trouve parfois avec piment + sucre + vinaigre, l’ajout de gingembre, d’ail, de combava, de citron vert et de sauce de poisson lui donnent une belle profondeur et en font un condiment particulièrement polyvalent.
J’ai eu envie de reproduire cette recette car cela m’a rappelé la sauce acidulée que servait le restaurant Sawadee, pour y tremper ses rouleaux Thaï de porc frits à emporter. Malheureusement, ce restaurant n’existe plus et, si l’on veut retrouver des saveurs qui se rapprochent de leur cuisine, alors il faut les fabriquer soi-même ! Et je trouve que cette recette va encore plus loin !
Annabel Langbein, cuisinière et auteure néo-zélandaise, est notamment connue pour sa série télévisée The Free Range Cook, également publiée sous forme de livre. Sa cuisine, simple et généreuse, fait la part belle aux produits de saison et aux influences venues de ses nombreux voyages. Deux de ses livres sont trouvables en Français désormais en livres d’occasion : « Annabel au naturel » (2011), « Cuisinez ! C’est la saison ! » (2008).
La recette originale d’Annabel Langbein, intitulée Chilli jam, publiée avec des « Prawn and mint finger rolls » et « Thai-style beef salad », est donnée en cups, ce qui n’est pas toujours très pratique pour nous. Je vous la propose donc ci-dessous avec les mesures converties en grammes et en millilitres. Pour simplifier les conversions, j’ai retenu la mesure de 240 ml par cup, qui est la référence la plus couramment utilisée dans les recettes internationales. Annabelle Longbein utilise des tasses de 250 ml, mais c’était plus compliqué pour la conversion.
Chilli jam d’inspiration thaïlandaise d’Annabel Langbein
Informations recette
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Quantité : environ 50 cl de chilli jam (2 bocaux de 250 ml)
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 1 tête d’ail, gousses pelées
- 200 g de gingembre, pelé et grossièrement haché
- 6 à 8 longs piments rouges, grossièrement hachés
- 2 feuilles doubles de combava (makrut lime), sans leur grosse nervure (facultatif)
- 500 g de sucre en poudre (2½ cups : 1 tasse de 240 ml de sucre équivaut environ à 200 g)
- 12 cl d’eau (½ cup)
- Les zestes finement râpés de 4 citrons verts non traités
- 12 cl de vinaigre de riz (½ cup)
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 1 cuillère à café de sauce soja ou de tamari
Préparation
Annabel Langbein propose de stériliser un bocal à pas de vis de 50 cl et son couvercle en métal, mais je trouve plus pratique d’utiliser 2 bocaux de 250 ml chacun.
- Mixez l’ail, les piments, le gingembre et, si vous les utilisez, les feuilles de combava jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Transférez celle-ci dans une casserole, puis ajoutez-y le sucre en poudre, l’eau, les zestes de citrons verts, le vinaigre de riz, la sauce poisson et la sauce soja.
- Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Portez ensuite à ébullition et laissez bouillir environ 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation ait réduit d’un tiers et bouillonne comme une confiture
- Répartissez la confiture encore chaude dans les bocaux stérilisés, en les remplissant jusqu’à environ 3 mm du bord. Fermez aussitôt avec les couvercles.
- Cette confiture peut être conservée pendant des mois. Une fois ouverte, elle se garde au réfrigérateur
Note
À propos du piment : la force varie énormément selon les variétés. Annabel Langbein précise que, de manière générale, plus les piments sont petits, plus ils sont forts. Pour une version moins piquante, elle conseille d’utiliser seulement 2 à 3 piments et un gros poivron rouge. Elle aime également servir cette chilli jam avec des bâtonnets de concombre, de céleri et de carotte. (Annabel Langbein) https://www.langbein.com/recipes/chilli-jam?utm_source=chatgpt.com
Comment l’utiliser ?
La recette originale donne déjà deux utilisations très parlantes : elle sert à accompagner des rouleaux de crevettes et à assaisonner une salade de bœuf à la thaïlandaise. Papilles et Pupilles propose également de l’utiliser pour assaisonner des ailes ou des cuisses de poulet avant de les faire rôtir au four. Mais cette confiture est en réalité un condiment extrêmement polyvalent.
En accompagnement
En accompagnement, une petite quantité suffit (une cuillerée par personne, éventuellement détendue avec un peu de jus de citron vert) :
- avec des crevettes, gambas ou langoustines grillées ;
- avec du poisson blanc poêlé ou grillé ;
- avec du saumon ;
- avec du poulet grillé ou rôti ;
- avec du porc grillé ;
- avec un magret ou même un canard rôti ;
- avec des nems, rouleaux de printemps, samoussas ou bouchées vapeur.
Dans une sauce
Dans une sauce : 1 cuillère à soupe de confiture + 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + éventuellement un peu de sauce de poisson donne instantanément une sauce pour :
- salade de bœuf ;
- salade de crevettes ;
- salade de poulet ;
- crudités ;
- vermicelles de riz.
C’est d’ailleurs exactement le principe employé dans la recette originale de salade de bœuf : la chilli jam est mélangée à du jus de citron vert avant d’assaisonner la salade. (beeb archive)
Pour glacer comme glacage de fin de cuisson
- côtes de porc ;
- travers de porc ;
- ailes ou hauts de cuisses de poulet ;
- crevettes ;
- saumon.
On badigeonne dans les dernières minutes, car le sucre caramélise rapidement.
Avec du fromage
Avec du fromage, comme condiment avec :
- chèvre frais ;
- chèvre affiné ;
- tomme de brebis ;
- comté ;
- cheddar ;
- fromage bleu.
En privilégiant les fromages salés et assez puissants : le contraste sucre-piment-acidité fonctionne mieux.
Dans un sandwich ou un burger
Dans un sandwich ou un burger, une petite cuillerée dans :
- un burger de bœuf ;
- un burger de poulet ;
- un sandwich au porc effiloché ;
- un banh mi ;
- un toast au fromage.
Elle peut remplacer à la fois une sauce sucrée et une partie de l’assaisonnement.
Remarque
Cette confiture est avant tout un condiment fini, que l’on peut servir à table, mais qui peut aussi devenir une sauce, un glaçage ou un assaisonnement selon l’usage.
