Mélet (Martigues)
Mélet (Martigues)
Le mélet, ou lou mélet en provençal, est une ancienne préparation de Martigues et de l’étang de Berre à base de très petits poissons salés et maturés, puis réduits en une pâte fortement parfumée. Il appartient à cette famille de préparations de poissons salés et maturés que l’on retrouve dans plusieurs régions méditerranéennes, mais il possède son identité propre, notamment par son parfum de fenouil.
Le mot mélet désigne également le petit poisson utilisé pour cette préparation. Selon les témoignages recueillis à Martigues, il pouvait s’agir de très jeunes anchois pêchés en mer, mais aussi de petits poissons de l’étang de Berre, appelés meleto. La saison et la nature du poisson pouvaient donc varier.
Une recette qui a failli disparaître
Le mélet est aujourd’hui beaucoup moins connu que la poutargue ou même le pissalat. Pourtant, il faisait autrefois partie de la cuisine populaire de Martigues : une petite quantité suffisait à relever un plat, une sauce ou quelques légumes.
En 2021-2022, un projet mené à Martigues a justement cherché à retrouver la recette de ce condiment presque disparu. L’artiste Charlie Moine a interrogé les habitants, les cuisiniers et les mémoires de pêcheurs, tout en recherchant des informations dans les archives. Et la conclusion de cette enquête est particulièrement intéressante : il n’existe pas une recette unique du mélet, mais plusieurs façons de le préparer. Tout dépend notamment du poisson utilisé, de la manière de préparer la saumure et du temps d’affinage.
Les éléments qui reviennent dans les différentes versions sont toutefois le poivre, le fenouil et le laurier. Les petits poissons étaient placés dans un récipient avec la saumure et les aromates, puis maintenus sous pression par une planche ou une pierre afin de favoriser leur affinage. Une fois suffisamment maturés, ils étaient broyés pour former cette pâte très puissante.
Le mélet est parfois rapproché des anciennes préparations de poissons de l’Antiquité, notamment de l’hallex romain, une pâte issue de poissons salés et fermentés. Il est cependant plus prudent de parler de parenté de technique et de tradition que d’affirmer que le mélet actuel serait directement issu d’une recette romaine : nous ne disposons pas d’une chaîne historique suffisamment précise pour l’établir.
Comment utilise-t-on le mélet ?
Le mélet est un concentré de goût et s’utilise donc en petite quantité.
À Martigues, on le mange notamment sur du pain grillé avec de l’huile d’olive, mais il peut également servir à relever une préparation qui manque de caractère : fond de tarte, cake salé, bouillon de poisson, sauce ou légumes. La Ville de Martigues le décrit justement comme un condiment que l’on pouvait utiliser chaque fois qu’un plat manquait de goût.
Son goût est très marqué, à la fois salé, marin, poivré et anisé grâce au fenouil. Il est donc préférable de commencer avec une petite quantité et d’en ajouter si nécessaire.
Je propose deux recettes, l’une étant une version traditionnelle reconstituée, et l’autre un mélet maison simplifié
Les recettes
Une version du mélet traditionel reconstituée
Je préfère donc donner ici une version traditionnelle reconstituée, plutôt que de prétendre qu’il existe une recette unique et officielle du mélet.
Informations recette
- Origine : Martigues
- Quantité : Pour un petit pot
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 500 g de très petits anchois frais
- 50 à 60 g de gros sel
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 c. à café de poivre noir concassé
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
Préparation
- Préparer les anchois.
Retirer les têtes et les entrailles des petits anchois. Les rincer rapidement puis les éponger soigneusement. - Les mettre en pot.
Dans un petit pot en verre ou un récipient adapté, disposer une couche d’anchois puis saupoudrer d’un peu de gros sel, de fenouil et de poivre. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des poissons. Terminer par le sel et les aromates. - Faire affiner.
Ajouter les feuilles de laurier puis poser un petit poids propre sur les poissons afin qu’ils restent bien tassés. Fermer le récipient et le conserver dans un endroit frais. - Laisser maturer.
Laisser les anchois s’affiner pendant plusieurs semaines. Les recettes traditionnelles parlent notamment de plusieurs semaines d’affinage ; la durée varie selon la méthode employée et les conditions de conservation. - Piler les poissons.
Lorsque les poissons sont suffisamment affinés, les retirer du sel et les piler au mortier jusqu’à obtenir une pâte homogène. - Mettre en pot.
Transférer la pâte dans un petit pot propre et la recouvrir d’huile d’olive. - Conserver au réfrigérateur.
Garder le mélet au frais et toujours maintenir sa surface couverte d’huile.
Un mélet maison simplifié
La véritable maturation des petits poissons en saumure est une préparation traditionnelle qui demande du temps et un savoir-faire précis. La préparation ci-dessous est donc une version simplifiée inspirée des recettes documentées, qui permet de retrouver le profil aromatique du mélet sans prétendre reproduire exactement une fabrication familiale martégale.
Elle utilise des anchois déjà salés, que l’on dessale puis que l’on pile avec le fenouil, le poivre et le laurier avant de les monter à l’huile d’olive. Une recette publiée par Europe 1 propose une préparation très proche, avec également un peu de vinaigre.
Informations recette
- Origine : Martigues
- Quantité : Pour 1 petit pot
Ingrédients
- 100 g d’anchois au sel
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 c. à café d’herbes de Provence
- ½ c. à café de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 8 à 10 cl d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
Préparation
- Dessaler les anchois.
Rincer les anchois puis les laisser dessaler environ 1 heure dans de l’eau froide. Les égoutter et les éponger soigneusement. - Piler les aromates.
Mettre les graines de fenouil, les herbes de Provence et le poivre dans un mortier. Les écraser afin de libérer leurs parfums. - Ajouter les anchois.
Incorporer les anchois et les réduire au pilon en une pâte aussi fine que possible. - Monter à l’huile.
Ajouter progressivement l’huile d’olive tout en travaillant la préparation, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse et homogène. - Ajouter le vinaigre.
Incorporer le vinaigre et mélanger soigneusement. - Parfumer au laurier.
Glisser les feuilles de laurier dans le pot. - Laisser reposer.
Couvrir et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser, afin que le fenouil, le poivre et le laurier développent leurs parfums.
Note
Une toute petite quantité suffit : le mélet est beaucoup plus puissant qu’une simple anchoïade.
Conseil : Comment le déguster ?
Le mélet est particulièrement agréable :
- sur une tranche de pain grillé, avec un filet d’huile d’olive ;
- avec des crudités, notamment fenouil, céleri, radis ou cébettes ;
- dans une vinaigrette, en remplacement d’une partie de la moutarde ou des anchois ;
- pour relever une sauce ou un bouillon de poisson ;
- dans une tarte salée ou un cake ;
- avec des tomates ou d’autres légumes.
Mélet, pissalat et anchoïade : ne pas confondre
Le mélet est proche du pissalat niçois par son principe et son usage : tous deux sont des préparations de petits poissons salés et maturés, transformées en une pâte très concentrée que l’on utilise en petite quantité.
Ils ne sont toutefois pas identiques.
Le pissalat est associé à Nice et à la pissaladière. Ses recettes font intervenir notamment poutine, sardines et anchois, avec des aromates et des épices qui peuvent varier selon les traditions.
Le mélet, lui, est caractéristique de Martigues et de l’étang de Berre. Son parfum de fenouil, associé au poivre et au laurier, lui donne un caractère particulier. Les témoignages recueillis à Martigues montrent d’ailleurs que plusieurs recettes coexistaient selon les familles et les poissons disponibles.
Il ne faut pas non plus le confondre avec une simple anchoïade : celle-ci est une sauce ou une crème à base d’anchois et d’huile d’olive, généralement destinée à accompagner des légumes, tandis que le mélet est issu d’une tradition de petits poissons longuement salés et maturés.
À savoir
Le véritable mélet traditionnel repose sur la maturation du poisson en saumure. Cette transformation est au cœur de son identité et explique son goût particulier. La recette simplifiée proposée ici permet surtout de retrouver son association caractéristique anchois-fenouil-poivre et ses usages culinaires, mais elle ne doit pas être présentée comme équivalente au mélet traditionnel maturé.
Le mélet est aujourd’hui encore fabriqué artisanalement dans la région, notamment à partir de petits anchois de Méditerranée. Certaines productions commerciales le proposent en petits pots, ce qui permet de goûter la préparation traditionnelle sans avoir à réaliser soi-même la maturation du poisson.
