Naveline ou navets salés lactofermentés
Naveline ou navets salés lactofermentés
La naveline est en quelque sorte la cousine de la choucroute : au lieu de fermenter du chou, on fait fermenter du navet blanc, et on obtient du navet blanc lactofermenté, traditionnel surtout en Alsace et dans une partie de la Lorraine et de la Franche-Comté.
En Alsace, on l’appelle Süri Rüewe ou Süri Rüawa, et tout simplement « navets salés » en français. On trouve également les appellations de navets suris, navets fermentés ou, dans certaines régions voisines, de raves salées. Le mot Süri fait référence à quelque chose d’acide ou de suri, tandis que Rüewe/Rüawa désigne le navet.
C’est une spécialité ancienne, aujourd’hui beaucoup moins connue que la choucroute, mais qui appartient au même savoir-faire de conservation. Les navets blancs sont épluchés, coupés en longues lanières très fines, puis fermentés avec du sel. Traditionnellement, on recherche d’ailleurs de longs « lacets » blancs plutôt qu’un navet simplement râpé.
La lactofermentation transforme progressivement le légume : le navet perd son côté piquant et cru, devient tendre et acidulé, tout en conservant une certaine fraîcheur. Le résultat est plus délicat que ce que l’on pourrait imaginer en pensant simplement à du navet.
Comme la choucroute, la naveline est à la fois un moyen de conserver le légume et un ingrédient à part entière.
Une autre choucroute ?
Presque !
Le principe est le même : le navet contient naturellement des sucres et des bactéries lactiques. Le sel fait sortir une partie de son eau et crée le liquide dans lequel la fermentation va se dérouler.
Les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique. Au fur et à mesure de la fermentation, le milieu devient plus acide et le goût du navet change.
Il faut donc, là encore, réunir les mêmes conditions que pour la choucroute : un dosage correct de sel, un légume immergé dans son liquide, peu ou pas d’air et une température adaptée.
Le navet salé peut ainsi se conserver pendant des mois une fois la fermentation terminée et conservée au frais.
Quels navets utiliser ?
La véritable naveline alsacienne est préparée avec des navets blancs, notamment le navet blanc d’Alsace et le Stupfel Rüewe, un navet blanc à collet violet.
Il vaut mieux choisir des navets très frais, fermes, blancs et sans parties abîmées.
Contrairement à la choucroute, où le chou est simplement émincé, les navets destinés à la naveline traditionnelle sont souvent taillés en longues lanières très fines. C’est ce qui donne à la naveline son aspect particulier, presque celui de petits lacets blancs.
À la maison, une grosse râpe à julienne, une mandoline ou un coupe-légumes permettant d’obtenir de longues lanières fines feront très bien l’affaire.
Le matériel
Un bocal en verre à joint ou un bocal spécialement prévu pour la lactofermentation convient très bien.
Pour environ 1 kg de navets préparés, prévoyez un bocal d’environ 1,5 à 2 litres.
Comme pour la choucroute, il est surtout important de disposer d’un poids de fermentation qui permettra de maintenir les navets sous leur liquide.
Le bocal doit être parfaitement propre et bien rincé. Il n’est pas nécessaire de le stériliser.
Informations recette
- 🥬 Quantité : environ 1 kg de navets
- 🫙 Bocal : environ 1,5 à 2 litres
- 🧂 Sel : 2 à 2,5 %
- 🌡️ Fermentation : environ 18 à 22 °C
- ⏳ Durée : environ 2 à 4 semaines
- ❄️ Conservation : pendant des mois une fois la fermentation terminée et conservée au frais
Rédigé par Olivia
Ingrédients
Pour environ 1 kg de navets :
- 1 kg de navets blancs préparés ;
- 20 à 25 g de sel non iodé ;
- 1 à 2 cuillerées à café de graines de cumin, facultatif ;
- 1 à 2 cuillerées à café de graines de coriandre, facultatif ;
- Quelques grains de poivre, facultatif ;
- Pour compléter si nécessaire : une saumure à 3 %, soit 30 g de sel par litre d’eau.
Les aromates ne sont pas indispensables. Certaines préparations traditionnelles utilisent du cumin et de la coriandre, qui se marient particulièrement bien avec le navet. D’autres se contentent du navet et du sel.
Préparation
- Préparer les navets
Coupez les fanes et retirez les parties abîmées.
Épluchez soigneusement les navets.
Rincez-les à l’eau potable, puis séchez-les.
Il n’est pas nécessaire de chercher à conserver de la terre ou des salissures pour préserver les bactéries lactiques : comme pour le chou, les micro-organismes nécessaires à la fermentation sont naturellement présents sur le légume. - Tailler les navets
Traditionnellement, les navets sont coupés en très fines lanières.
C’est cette découpe qui donne aux Süri Rüewe leur aspect caractéristique.
Vous pouvez utiliser une mandoline, une râpe à julienne ou un coupe-légumes. Si vous utilisez un robot, choisissez une grille qui donnera de longues lanières plutôt qu’une purée de navet. - Saler
Pesez les navets préparés.
Pour une fermentation maison, comptez environ 2 à 2,5 % de sel, soit :
• 20 g de sel pour 1 kg de navets ;
• ou 25 g pour 1 kg si vous souhaitez rester sur la proportion utilisée pour ma choucroute.
Ajoutez le sel aux navets et mélangez soigneusement.
Malaxez ensuite le tout avec les mains pendant plusieurs minutes.
Les navets vont progressivement s’assouplir et commencer à rendre leur jus. - Ajouter les aromates
Si vous en utilisez, ajoutez le cumin, la coriandre ou quelques grains de poivre pendant le malaxage.
On peut également les répartir au fur et à mesure du remplissage du bocal. - Tasser
Déposez les navets dans le bocal par petites quantités et tassez très fermement chaque couche.
Le but est à la fois de réduire le volume et de faire remonter le jus.
Continuez jusqu’à ce que tous les navets soient dans le bocal.
Laissez environ 2 à 3 cm d’espace libre sous le bord afin de tenir compte de l’activité de fermentation. - Vérifier le liquide
Les navets doivent progressivement être recouverts par leur propre jus.
S’il y en a suffisamment, ne rajoutez rien.
Mais, comme pour le chou, tous les légumes ne rendent pas la même quantité de liquide. Si les navets restent partiellement émergés malgré un malaxage et un tassage énergiques, il vaut mieux compléter plutôt que de laisser une partie du légume au contact de l’air.
Préparez alors une petite quantité de saumure à 3 % :
30 g de sel pour 1 litre d’eau.
Ajoutez-en seulement ce qui est nécessaire pour recouvrir complètement les navets. - Mettre le poids
Posez un poids de fermentation sur les navets.
Tout doit être maintenu sous le liquide.
C’est particulièrement important ici puisque les longues lanières ont tendance à vouloir remonter. - Fermenter
Fermez le bocal et placez-le à température ambiante, à l’abri de la lumière directe.
Une température d’environ 18 à 22 °C convient bien au démarrage.
La fermentation va produire des gaz et le liquide peut monter ou s’échapper légèrement du bocal. Placez donc celui-ci sur une assiette.
Selon la température et le résultat recherché, comptez environ 2 à 4 semaines de fermentation.
Les préparations professionnelles alsaciennes peuvent être fermentées une dizaine de jours avant leur conditionnement, tandis que les préparations domestiques peuvent être laissées plus longtemps pour développer davantage leur acidité.
Comme toujours avec les fermentations, la température joue beaucoup sur la vitesse. - Après fermentation
Lorsque la naveline a atteint l’acidité qui vous convient, placez-la au réfrigérateur ou dans un endroit très frais afin de ralentir fortement la fermentation.
Conservez toujours les navets sous leur liquide.
Si, après un prélèvement, le niveau de liquide devient insuffisant pour recouvrir les navets restants, vous pouvez compléter avec un peu de saumure à 3 %.
Ajoutez uniquement la quantité nécessaire.
Note
Pour préparer la saumure, utilisez de préférence une eau potable peu minéralisée. L’eau du robinet convient parfaitement. Si elle est fortement chlorée, vous pouvez, par précaution, la faire bouillir puis la laisser refroidir complètement avant de préparer la saumure, mais ce n’est pas indispensable pour réussir la fermentation.
Quelques trucs à savoir
La naveline est-elle simplement du navet en saumure ?
Non.
- Comme pour la choucroute, la saumure n’est pas une simple eau salée dans laquelle le légume aurait mariné.
- La fermentation transforme véritablement le navet.
- Les bactéries lactiques consomment les sucres du légume et produisent de l’acide lactique. Le navet devient progressivement plus acide, plus tendre et développe un parfum qui lui est propre.
- C’est pourquoi on parle de navets fermentés, de navets suris ou de navets salés.
Pourquoi ne faut-il pas laisser les navets au contact de l’air ?
- Parce que la fermentation que l’on recherche se déroule dans un milieu pauvre en oxygène.
- Les navets doivent donc rester immergés.
- Le poids de fermentation joue exactement le même rôle que la planche et la pierre utilisées autrefois dans les récipients traditionnels : maintenir le légume sous le liquide.
Le cumin et la coriandre sont-ils obligatoires ?
Non.
- Ils sont toutefois particulièrement intéressants avec le navet.
- Le cumin apporte son parfum chaud et légèrement anisé, tandis que la coriandre apporte une note plus citronnée et épicée.
- Une préparation très simple au navet et au sel permet de mieux découvrir le goût de la fermentation ; une préparation aromatisée sera plus immédiatement évocatrice de la cuisine alsacienne.
Faut-il la dessaler ?
Oui, généralement.
- La naveline est salée par son mode de conservation. Avant de la cuisiner, on la rince à l’eau froide ou tiède et on l’égoutte soigneusement.
- Selon son degré de salage et la recette, on peut la rincer une ou plusieurs fois.
- Attention ensuite à ne pas resaler trop vite le plat : les navets, mais aussi les viandes fumées ou demi-sel qui les accompagnent traditionnellement, apportent déjà beaucoup de sel.
Comment utiliser la naveline ?
La première façon de l’utiliser est évidemment de la cuisiner comme une choucroute.
- Elle accompagne merveilleusement les viandes fumées et salées : palette fumée, lard, jambonneau, poitrine fumée, saucisses fumées ou knacks.
- On peut également la cuisiner avec du canard, et notamment avec du canard confit, association particulièrement agréable puisque le gras du canard arrondit l’acidité du navet.
Naveline à l’alsacienne
- Après l’avoir rincée et bien égouttée, faites revenir un oignon dans de la graisse d’oie, du saindoux ou un peu de beurre.
- Ajoutez la naveline, puis une palette fumée, du lard ou un jambonneau.
- Mouillez avec un peu de vin blanc d’Alsace et éventuellement un peu d’eau ou de bouillon.
Vous pouvez parfumer avec du laurier, du thym, de l’ail, quelques baies de genièvre et un peu de muscade.
- Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les viandes soient tendres.
- Ajoutez les saucisses vers la fin de la cuisson afin qu’elles ne se dessèchent pas.
- Servez avec des pommes de terre et, pourquoi pas, de la moutarde ou du raifort.
C’est une véritable choucroute de navets, chaleureuse et généreuse, mais avec une saveur différente de celle du chou. Les recettes alsaciennes traditionnelles suivent précisément cette logique.
Avec du canard
La naveline fonctionne particulièrement bien avec le canard.
- Pour une version très simple, faites revenir quelques oignons dans la graisse du confit, ajoutez la naveline rincée et égouttée, puis déposez les cuisses de canard dessus.
- Ajoutez un peu de vin blanc et laissez mijoter doucement.
- On peut accompagner le tout de pommes de terre.
Le gras du canard vient équilibrer l’acidité du navet, tandis que celui-ci apporte de la fraîcheur à un plat autrement très riche.
Avec du poisson
La naveline ne doit pas être réservée aux plats de viande.
- Bien rincée et simplement réchauffée, elle peut accompagner un poisson rôti ou poché.
- Sa légère acidité fonctionne particulièrement bien avec les poissons gras : saumon, truite, maquereau…
- On peut alors la traiter beaucoup plus simplement : un filet d’huile ou une petite noix de beurre, un peu de poivre et quelques herbes suffisent.
En accompagnement léger
Elle peut également être servie comme un légume, sans en faire nécessairement une choucroute garnie.
- Quelques pommes de terre vapeur et une portion de naveline simplement réchauffée constituent déjà un accompagnement intéressant.
- On peut aussi la servir en petite quantité à côté d’une viande rôtie : son acidité joue alors un rôle comparable à celui d’un condiment.
Et pourquoi pas crue ?
La naveline peut également être consommée crue, notamment lorsqu’elle est suffisamment fine et tendre.
- Égouttez-la bien et goûtez-la avant de décider de la rincer davantage.
- Elle peut être servie en petite quantité comme une sorte de condiment acidulé, par exemple avec une viande froide, une charcuterie ou dans une assiette composée.
- Son côté croquant et acidulé peut également apporter une jolie note à une salade de pommes de terre.
Une cousine alsacienne à redécouvrir
La naveline est finalement un très bel exemple de ce que permet la lactofermentation : avec exactement le même principe que pour la choucroute, un légume ordinaire devient un aliment complètement différent.
Elle est moins connue que sa cousine au chou, mais elle a une vraie identité : plus douce, plus délicate, légèrement sucrée et acidulée, avec cette texture de longs fils blancs caractéristique du Süri Rüewe alsacien.
Et si la choucroute appelle naturellement les charcuteries, la naveline permet d’aller dans davantage de directions : viandes fumées, canard, poisson, pommes de terre ou simplement quelques bouchées comme condiment.
C’est aussi une jolie façon de faire découvrir le navet autrement.
