Nokoss vert (Sénégal)
Nokoss vert (Sénégal)
Le nokoss est une base aromatique concentrée qui sert à construire le goût d’un plat. C’est précisément le genre de préparation que l’on fait à l’avance et que l’on utilise ensuite comme assaisonnement polyvalent : on en met dans la marmite, dans une marinade, parfois dans les incisions du poisson, etc. Au Sénégal, le nokoss est notamment utilisé dans le thiéboudiène, le mafé, le yassa et de nombreuses préparations de viande ou de poisson.
Son nom est généralement rapproché du wolof « nok », associé à l’idée de taper, piler : ce qui ferait directement référence au geste traditionnel consistant à piler les aromates au mortier. Cette étymologie est toutefois rapportée comme une explication plutôt que comme un fait linguistique solidement documenté.
Il n’existe pas une recette unique de nokoss : il y aurait autant de recettes que de femmes sénégalaises. Les compositions varient beaucoup selon les familles, les régions et surtout l’usage auquel on le destine. Le nokoss est moins une recette qu’un savoir-faire. Autrefois, on ne préparait pas nécessairement un gros pot standardisé le dimanche pour toute la semaine comme on peut le faire aujourd’hui. On pilait les aromates au moment de cuisiner, dans le mortier, en adaptant le mélange au plat. Aujourd’hui, beaucoup de familles préparent une quantité plus importante à l’avance, conservée au réfrigérateur ou au congélateur en petites portions. La commercialisation récente du nokoss en pots témoigne d’ailleurs de cette évolution d’une préparation familiale vers un véritable produit culinaire.
La base la plus courante associe ail, oignon ou oignon vert, persil, poivron vert et piment ; selon les recettes, on trouve aussi gingembre, coriandre, poivre, menthe ou d’autres aromates. Une recette officielle sénégalaise de thiéboudiène distingue d’ailleurs bien le nokoss, mélange de condiments servant à assaisonner le plat, du roff, pâte aromatique introduite dans les incisions du poisson.
Je vous propose ci-après une formule de nokoss vert. Il existe aussi des nokoss plus riches ou plus pimentés, et des variantes « rouges ».
Informations recette
- 🌍 Origine : Sénégal
- 🥣 Quantité : environ 1 pot de 350 à 400 g
- 🧊 Conservation : au réfrigérateur, à utiliser rapidement ; congélation possible en petites portions
Rédigé par Olivia
Ingrédients
- 1 gros bouquet de persil plat, environ 40 g
- 1 poivron vert
- 1 petit bouquet d’oignons verts, environ 4 à 5 tiges
- 1 petit oignon
- 8 à 10 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre frais de 30 g
- 1 piment vert frais, ou davantage selon le goût
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de sel
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile neutre, facultatif
Préparation
- Préparer les aromates.
Laver soigneusement le persil, les oignons verts et le poivron. Éplucher l’ail, le gingembre et l’oignon. Retirer une partie ou la totalité des graines du piment selon le degré de piquant souhaité. - Piler ou mixer.
Traditionnellement, les ingrédients sont pilés au mortier afin d’obtenir une pâte assez dense. On peut évidemment utiliser un mixeur, en procédant par petites impulsions pour éviter de transformer les légumes en purée trop liquide. - Commencer par l’ail, le gingembre, le piment, le poivre et le sel, puis ajouter progressivement le persil, les oignons verts, l’oignon et le poivron.
- Obtenir la bonne consistance.
Le nokoss doit être une pâte épaisse et humide, mais pas une sauce liquide. Si nécessaire, ajouter une ou deux cuillères d’huile pour faciliter le mixage. Plusieurs recettes sénégalaises donnent d’ailleurs une composition très proche, avec persil, ail, poivron vert, oignon/oignon vert et piment. - Mettre en pot.
Transvaser dans un petit bocal parfaitement propre. Tasser la préparation et, si vous le souhaitez, couvrir d’une très fine couche d’huile. - Conserver.
Garder au réfrigérateur et utiliser rapidement. Pour une conservation plus longue, le plus pratique est de congeler le nokoss en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons : on prélève ensuite exactement la quantité nécessaire pour un plat. La congélation en portions est une pratique couramment recommandée pour cette préparation. (NKOSI)
Note
Beaucoup de familles Sénégalaises utilisent 1 cubes de bouillon Maggi dans la recette.
Je n’en ai pas mis ici, mais vous pouvez tout à fait le faire. J’ai préféré garder le nokoss lui-même comme justement une manière de construire le goût à partir des aromates frais.
Remarques
Ceci est une recette parmi tant d’autres de Nokoss vert destiné à servir de base à différents plats. Il gagne donc à rester assez neutre et concentré.
Le fait de ne pas mettre d’huile dans la pâte elle-même, ou très peu, permet de conserver une base extrêmement polyvalente et de décider ensuite, selon le plat, si on l’utilise avec huile d’arachide, huile neutre, huile d’olive, beurre, etc.
Pour l’utiliser comme marinade, on peut le rendre un peu plus liquide en y ajoutant une cuillère à soupe de moutarde, du vinaigre ou du citron ou une quantité plus importante d’huile.
Conseils
Thiéboudiène
Pour un thiéboudiène familial avec environ 1 kg de poisson et 500 à 600 g de riz, on aura besoin de 3 à 4 cuillères à soupe de nokoss au total.
Mais attention : il peut intervenir à plusieurs endroits : une partie est introduite dans les incisions du poisson, une autre parfume la base du plat, selon les familles, on peut encore en ajouter dans le bouillon. Il semblerait que Les recettes varient considérablement sur ce point, et le nokoss utilisé pour farcir le poisson serait d’ailleurs plus concentré et plus sec que celui destiné à la marmite.
Yassa
Dans le yassa, on utiliserait une quantité plus modérée de nokoss : 1½ à 2 cuillères à soupe pour 1 kg de poulet.
Le yassa doit rester un plat d’oignons et de citron. Le nokoss est mélangé au citron et peut entrer dans la marinade avec le poulet. Puis les oignons prennent le relais dans la cuisson.
Mafé
Dans le mafé, on utiliserait environ 2 cuillères à soupe de nokoss pour 1 kg de viande ou de poulet.
On le fait revenir avec les aromates avant d’incorporer la pâte d’arachide.
Ici encore, le nokoss est une fondation aromatique, pas le goût dominant. Certaines variantes destinées au mafé peuvent d’ailleurs intégrer des ingrédients comme le soumbala/nététou, (condiment fabriqué à partir des graines fermentées du néré lui conférant une odeur très forte et caractéristique, ainsi qu’un goût très umami, salé, profond, presque « bouillon de viande » alors que le produit est végétal), ce qui montre bien que le mélange est adaptable au plat.
Poisson ou poulet grillé
Pour 500 g de poisson ou de poulet, on pourrait compter 2 à 3 cuillères à soupe de nokoss + 1 à 2 cuillères à soupe d’huile + éventuellement un peu de jus de citron.
Masser la viande ou le poisson et laisser mariner 30 minutes à quelques heures.
Le nokoss est effectivement utilisé comme marinade aussi bien pour les viandes que pour les poissons et les grillades.
C’est une des utilisations les plus faciles à transposer dans une cuisine française : barbecue, plancha, four, poulet rôti…
Comme base aromatique universelle
Poulet à rôtir
Le masser avec un mélange de
2 c. à soupe de nokoss,
1 c. à soupe d’huile d’olive, un peu de citron, éventuellement paprika ou piment avant de le rôtir.
Pommes de terre au four
On pourrait les arroser préalablement d’un mélange d’une cuillère à soupe de nokoss pour 500 g de pommes de terre, un filet d’huile, puis au four.
Légumes rôtis
Courgettes, aubergines, chou-fleur, carottes, patate douce…
1 à 1½ cuillère à soupe pour 500 g de légumes, mélangée avec l’huile avant cuisson.
Crevettes
500 g de crevettes,
2 c. à soupe de nokoss,
Huile,
Citron,
15 à 30 minutes de marinade, puis poêle ou plancha très chaude.
Riz sauté ou riz blanc
1 cuillère à soupe de nokoss pour 250 g de riz cru, à faire revenir quelques instants dans l’huile avant d’ajouter l’eau ou le bouillon.
Soupe ou ragoût
Une petite cuillère au début de la cuisson peut remplacer une partie des aromates habituels.
Le nokoss est justement employé comme base de sauces, soupes et ragoûts.
Variante réunionnaise
On peut customiser le nokoss façon Réunionnaise pour un cari ou des marinades de viandes ou poissons de la façon suivante :
Ingrédients
- 1 oignon rouge (plus doux et parfumé)
- 2 gousses d’ail (ou plus, selon les goûts)
- 1 petit bouquet de persil plat ou coriandre
- 1 petit poivron vert ou piment doux
- 1 branche de thym frais (très utilisé à la Réunion)
- 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
- 1 cuillère à café de curcuma (safran péï)
- 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir ou de baies roses (pour une touche locale)
- 1 cuillère à café de piment en poudre ou frais (selon goût)
- 1 cuillère à soupe de moutarde (optionnel)
- 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron vert (pour la fraîcheur)
- 2 cuillères à soupe d’huile (arachide, tournesol ou huile de coco pour une note plus exotique)
Préparation
- Piler ensemble tous les ingrédients.
Principes
De façon générale, on peut utiliser :
- En base aromatique : 1 à 3 c. à soupe en début de cuisson
- Pour une marinade : 2 à 3 c. à soupe / 500 g avant cuisson
- En assaisonnement : 1 c. à café à 1 c. à soupe en cours de cuisson ou finition
