Le machetto, également appelé machettu ou machetto di sardine, est une ancienne préparation du Ponant ligure, particulièrement présente dans les territoires de Savone et d’Imperia. La Région Ligurie le présente comme une pâte de poissons salés et maturés, connue aujourd’hui sous le nom de pasta di acciughe — pâte d’anchois — bien que les sardines aient été le poisson utilisé à l’origine. (Agriligurianet)

Le principe est simple : de petits poissons sont disposés en couches avec du gros sel, puis laissés à maturer pendant plusieurs semaines sous pression. Après cette maturation, ils sont pilés ou écrasés jusqu’à obtenir une pâte, qui est ensuite conservée sous huile d’olive.

Le mot machetto serait d’ailleurs lié à cette façon de faire : il évoque l’idée de piler, écraser, presser le poisson. C’est donc à la fois le nom de la préparation et celui de la technique qui permet de l’obtenir.

Une ancienne préparation du Ponant ligure

Le machetto appartient à cette grande famille de préparations de poissons salés et maturés que l’on retrouve dans plusieurs régions méditerranéennes. Le pissala niçois et le mélet de Martigues en sont des cousins, même si chacun possède sa propre histoire, ses poissons de prédilection et ses usages.

Dans le Ponant ligure, le machetto était une façon de conserver et de valoriser les petits poissons, autrefois une ressource abondante et peu coûteuse. Il est aujourd’hui devenu beaucoup plus rare dans les cuisines familiales et fait partie des préparations ligures que l’on cherche à préserver. La Région Ligurie le considère comme une spécialité traditionnelle du Ponant, particulièrement des provinces de Savone et d’Imperia. (Agriligurianet)

Sardines ou anchois ?

C’est une particularité assez amusante du machetto : on parle aujourd’hui souvent de « pâte d’anchois », alors que les sardines étaient traditionnellement utilisées. Les sources ligures indiquent que la préparation d’origine était réalisée avec des sardines entières. De nos jours, les anchois sont fréquemment employés à leur place, ou associés aux sardines. Certaines recettes contemporaines donnent ainsi 500 g de petites sardines, tandis que d’autres autorisent un mélange de sardines et d’anchois. (Cookaround)

Cette évolution n’est finalement pas très surprenante : l’anchois est devenu un produit emblématique de la cuisine ligure et se prête particulièrement bien à la salaison.

Une tradition méditerranéenne très ancienne

Le machetto est parfois présenté comme un héritier du garum romain, les deux préparations reposant sur la transformation du poisson par le sel et le temps. La comparaison est particulièrement séduisante : les Romains connaissaient déjà de nombreuses préparations de poissons salés et fermentés, et le monde méditerranéen a conservé différentes formes de cette tradition. Des sources gastronomiques italiennes présentent ainsi le machetto comme l’une des préparations modernes les plus proches de cet ancien univers du garum. Il faut cependant éviter d’en déduire que le machetto actuel serait la recette romaine du garum simplement conservée jusqu’à nos jours. Nous n’avons pas de chaîne historique suffisamment précise pour l’affirmer. Il est plus prudent de parler d’une parenté de technique et de tradition : dans les deux cas, le sel et le temps permettent de transformer et de concentrer profondément le poisson. Cette technique très ancienne a d’ailleurs donné naissance à des préparations différentes selon les régions : pâte de poisson dans le cas du machetto, pissalat à Nice, mélet à Martigues ou encore, sous une forme liquide, colatura di alici dans le sud de l’Italie.

Le machetto traditionnel

La fabrication traditionnelle est étonnamment simple dans son principe, mais elle demande du temps.

Les petites sardines sont disposées en couches alternées avec du gros sel dans un récipient. Traditionnellement, on utilise un récipient en terre cuite ; les arbanelle, bocaux de verre typiques de Ligurie, sont également utilisées.

Les recettes documentées ne sont pas toutes identiques. Dans l’une d’elles, les sardines sont débarrassées de leur tête et de leurs viscères avant d’être placées dans le récipient ; elles sont ensuite maintenues sous pression par un poids, généralement une pierre plate. Elles maturent ainsi environ un mois. (Cookaround)

D’autres descriptions donnent une maturation plus longue, de 6 à 7 semaines, avec un brassage du contenu tous les deux jours. Une autre recette prévoit simplement une trentaine de jours, avec possibilité d’aller jusqu’à 45 jours, et précise que certaines familles remuent le mélange tandis que d’autres ne le font pas. (Liguricettario)

Il ne faut donc pas chercher un nombre de jours absolument immuable : les pratiques familiales différaient.

Une fois la maturation terminée, le poisson est récupéré et pilé au mortier ou broyé, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle-ci est ensuite mise en pot et recouverte d’huile d’olive. (Cookaround)

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Recette traditionnelle du machetto

Voici une des proportions traditionnelles documentées pour une préparation familiale.

Ingrédients

Pour environ 1 petit pot

• 500 g de petites sardines fraîches
• 5 c. à soupe de gros sel marin
• Environ 1 verre d’huile d’olive extra-vierge

Préparation

1. Préparer les sardines
   Choisir des sardines très fraîches et de petite taille.
   Retirer la tête et les viscères. Les laisser entières plutôt que de les fileter : c’est ainsi qu’elles sont utilisées dans les recettes traditionnelles documentées. (Cookaround)
2. Les mettre en couches avec le sel
   Dans un récipient propre et adapté à la salaison, déposer une couche de sardines, puis une fine couche de gros sel.
   Continuer ainsi jusqu’à épuisement des poissons, en terminant par une couche de sel.
3. Mettre sous pression
   Poser sur les sardines un poids propre et suffisamment lourd pour les maintenir pressées.
   Les poissons vont progressivement rendre leur eau et former leur saumure.
4. Laisser maturer
   Couvrir le récipient et laisser les sardines maturer pendant environ 30 à 45 jours.
   Certaines traditions prolongent la maturation jusqu’à 6 ou 7 semaines. Selon les recettes familiales, le mélange peut être régulièrement remué, par exemple tous les deux jours, ou simplement laissé sous pression sans être brassé. (Liguricettario)
5. Piler le poisson
   À la fin de la maturation, récupérer les poissons et les réduire en pâte au mortier. On peut également utiliser un mixeur si l’on souhaite une texture plus fine.
6. Mettre en pot
   Transférer la pâte dans un petit pot propre et la recouvrir d’huile d’olive.
   L’huile forme une protection à la surface et participe à la conservation de la préparation.

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Une version rapide, pour retrouver le goût du machetto

Si l’on souhaite simplement disposer d’une préparation évoquant le machetto sans attendre plusieurs semaines, on peut utiliser des anchois déjà salés.

Cette version n’est évidemment pas un véritable machetto, puisque les poissons ont déjà été salés et maturés par le fabricant et que l’on ne réalise pas soi-même la maturation. Elle permet néanmoins de retrouver sa fonction et une partie de son caractère.

Ingrédients

• 100 g d’anchois au sel
• 6 à 8 cl d’huile d’olive extra-vierge

Préparation

1. Dessaler les anchois, les ouvrir et retirer l’arête centrale.
2. Les rincer rapidement puis les éponger soigneusement.
3. Les piler au mortier jusqu’à obtenir une pâte fine. À défaut, utiliser un petit mixeur.
4. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
5. Mettre en pot et recouvrir d’une fine couche d’huile.
6. Conserver au réfrigérateur et utiliser rapidement.

Cette version est donc à considérer comme une pâte d’anchois inspirée du machetto, et non comme le produit traditionnel.

Le machetto et la sardenaira

Le lien entre le machetto et la sardenaira est particulièrement intéressant.

La sardenaira est cette focaccia ou pizza épaisse du Ponant ligure garnie notamment de tomate, d’ail et d’olives. Le machetto lui est historiquement associé, au point que la préparation est également appelée machetusa dans certaines traditions. La Région Ligurie précise d’ailleurs que la sardenaira tire son nom du machetto. Le machetto n’est donc pas seulement une pâte de poisson que l’on pourrait utiliser n’importe comment : il participe à l’identité gustative de toute une cuisine du Ponant ligure.

Une cousine liquide : la colatura di alici

Le machetto permet de conserver le poisson maturé sous forme de pâte. Mais il existe une autre manière d’utiliser cette transformation : recueillir le liquide très concentré qui s’écoule du poisson sous l’action du sel.

C’est le principe de la colatura di alici, spécialité de Cetara, sur la côte amalfitaine.

Les anchois sont disposés en couches avec du sel et laissés à maturer dans des récipients adaptés. Au cours de cette longue maturation, un liquide ambré et extrêmement concentré s’en extrait. Il est recueilli, filtré et affiné avant d’être utilisé comme une sauce.

La colatura appartient donc à la même grande famille de préparations que le machetto, mais le résultat recherché est différent : dans le machetto, on conserve principalement la pâte de poisson maturé ; dans la colatura, on recherche surtout le liquide extrait du poisson.

Elle est souvent rapprochée des anciennes sauces de poisson méditerranéennes, notamment du garum. Le rapprochement est historiquement intéressant, même si là encore il serait excessif de prétendre que la colatura actuelle est simplement le garum romain conservé à l’identique.

Cette comparaison permet surtout de comprendre une chose : le sel et le temps peuvent transformer le poisson de plusieurs façons, donnant naissance selon les régions à des pâtes, des sauces ou des liquides extrêmement concentrés.

La colatura n’a pas ici de recette particulière à proposer : elle est avant tout un ingrédient que l’on achète et que l’on utilise ensuite dans des recettes, notamment pour assaisonner les pâtes.

Machetto, pissala et mélet : trois cousins

Le machetto, le pissala niçois et le mélet de Martigues reposent sur une idée commune : des petits poissons sont salés et maturés, puis transformés en une préparation très concentrée que l’on utilise en petite quantité.

Mais ils ne sont pas pour autant trois versions d’une même recette.

Pissala (Nice) : fabriqué avec poutine, sardines, anchois selon les traditions ; Transformation : Salage et maturation puis pâte ; Aromates caractéristiques : Variables selon les recettes ; Usage emblématique : Pissaladière.

Mélet (Martigues, étang de Berre) : fabriqué avec petits poissons, notamment anchois selon les versions ; Transformation : Salage et maturation puis pâte ; Aromates caractéristiques : Fenouil, poivre, laurier ; Usage emblématique : Pain, légumes, préparations locales.

Machetto (Ponant ligure) : fabriqué avec sardines à l’origine, anchois aujourd’hui fréquents ; Transformation : salage et maturation puis pâte ; Aromates caractéristiques : Peu ou pas d’aromates ajoutés ; Usage emblématique : Sardenaira, focaccia, pâtes.

Le pissala est particulièrement lié à la pissaladière ; le mélet se distingue notamment par son parfum de fenouil ; le machetto, lui, se caractérise par la simplicité de sa composition et par la longue maturation des petits poissons avant leur pilage.

Ils sont donc mieux considérés comme des cousins méditerranéens que comme les variantes locales d’une même recette.