Une tradition que l’on retrouve dans de nombreuses régions du monde

On retrouve ce principe dans de nombreuses régions du monde.

Les cuisines méditerranéennes de l’Antiquité connaissaient déjà plusieurs préparations de poissons salés et fermentés, dont le célèbre garum romain, ainsi que différentes préparations apparentées telles que le liquamen ou l’allec. Ces produits étaient fabriqués à partir de poissons et de sel, parfois avec des herbes ou d’autres ingrédients, et pouvaient prendre la forme de sauces liquides ou de préparations plus épaisses.

Mais cette façon de transformer le poisson ne constitue absolument pas une particularité méditerranéenne.

En Asie, les poissons abondants dans les régions côtières, les fleuves et les lacs ont également donné naissance à une extraordinaire diversité de poissons salés et fermentés. Les préparations sont parfois liquides, comme les grandes sauces de poisson d’Asie du Sud-Est, parfois épaisses et pâteuses, parfois constituées de poissons entiers ou de morceaux de poisson.

Quelques exemples en Asie

Les noms changent presque à chaque frontière — et parfois même d’une région à l’autre dans un même pays.

Vietnam

• nước mắm : sauce de poisson liquide, généralement obtenue à partir de petits poissons et de sel, puis longuement maturés ;
• mắm cá : terme générique désignant différentes préparations de poissons fermentés ;
• mắm désigne plus largement toute une famille de produits fermentés ou salés, dont certains sont liquides et d’autres solides ou pâteux.

Thaïlande

• nam pla : sauce de poisson liquide, omniprésente dans la cuisine thaïlandaise ;
• pla ra : poisson fermenté, généralement conservé avec du sel et du riz ou du son de riz, qui donne une préparation plus épaisse et très parfumée ;
• kapi : pâte fermentée de petites crevettes, à rapprocher plutôt des pâtes de crustacés que des préparations de poissons.

Cambodge

• tuk trey : sauce de poisson traditionnelle ;
• prahok : pâte de poisson salée et fermentée, généralement préparée avec des poissons d’eau douce, notamment des carpes. Elle constitue un ingrédient essentiel de nombreuses préparations khmères. (Springer Nature)

Laos

• padaek (padek) : poisson fermenté, généralement sous forme de pâte ou de morceaux dans leur saumure, très présent dans la cuisine laotienne ;
• on retrouve également nam pa, sauce de poisson proche des sauces de poisson des pays voisins.

Myanmar (Birmanie)

• ngapi : pâte fermentée de poisson ou de crevettes, très importante dans la cuisine birmane ;
• le ngapi existe sous plusieurs formes selon le poisson ou le crustacé utilisé. (ScienceDirect)

Malaisie

• budu : sauce de poisson fermenté, particulièrement associée à la côte est de la péninsule malaise ;
• belacan : pâte fermentée de petites crevettes, très utilisée comme base aromatique.

Indonésie

• terasi (trasi) : pâte fermentée de crevettes ;
• petis : préparation épaisse obtenue notamment à partir de produits de la mer concentrés, utilisée comme assaisonnement ;
• bekasam : poisson d’eau douce fermenté, souvent avec du riz ;
• peda : poisson salé et partiellement séché ;
• bekasang : préparation fermentée de produits de la mer ;
• et diverses préparations régionales comme rusip, tukai ou picungan. L’Indonésie possède à elle seule une très grande diversité de poissons et produits de la mer fermentés. (PubMed Central)

Philippines

• patis : sauce de poisson liquide, obtenue notamment lors de la fermentation de poissons salés ;
• bagoong isda : pâte de poisson fermenté et salé ;
• bagoong alamang : pâte fermentée de petites crevettes ou de krill ;
• burong isda : poisson fermenté avec du riz ;
• paite : autre terme rencontré pour désigner une sauce de poisson issue d’un bagoong suffisamment fermenté. (PubMed Central)

Chine

La Chine possède également une longue tradition de poissons et de produits de la mer fermentés, avec de nombreuses préparations régionales. On rencontre notamment des sauces de poisson comme le yú lù (yulu), ainsi que diverses pâtes et préparations de poissons ou de crevettes fermentés.

Japon

• shottsuru : sauce de poisson traditionnelle du nord du Japon, notamment de la préfecture d’Akita ;
• shiokara : préparation de fruits de mer salés et fermentés, souvent à base d’abats de poissons ou de céphalopodes, dont la texture et le principe sont différents de ceux d’une sauce de poisson classique.

Corée

• aek-jeot : sauces liquides de poisson fermenté, notamment à base d’anchois ou de crevettes ;
• saeujeot : petites crevettes salées et fermentées, très utilisées dans la cuisine coréenne, notamment dans la préparation du kimchi.

Cette diversité est considérable : une synthèse scientifique des produits de poissons fermentés d’Asie recense ainsi, entre autres, ngapi en Birmanie, shottsuru au Japon, trassi en Indonésie, padaek au Laos, prahoc au Cambodge, budu en Malaisie, nước mắm au Vietnam, patis aux Philippines et nam pla en Thaïlande. (ScienceDirect)

Il faut toutefois garder à l’esprit que toutes ces préparations ne sont pas strictement des « poissons salés et maturés » au même sens : certaines sont faites avec des crevettes, d’autres avec du poisson et du riz, certaines sont des poissons entiers fermentés et d’autres des liquides recueillis après maturation. Elles appartiennent néanmoins à cette grande famille de techniques de conservation et de transformation des produits de la mer.

Une origine commune ?

Ces préparations sont-elles toutes issues d’une même tradition ?

Il est tentant de le penser tant leurs principes de fabrication et leurs usages se ressemblent. Pourtant, les liens historiques sont difficiles à établir.

Il existe des hypothèses de transmission des techniques entre différentes régions grâce aux anciennes routes commerciales et maritimes. Les échanges entre l’océan Indien, l’Asie du Sud-Est, la Chine et le monde méditerranéen sont très anciens, et il serait donc imprudent d’exclure toute circulation des techniques.

Mais nous ne disposons pas, pour la plupart de ces préparations, d’une chaîne historique permettant d’affirmer : « cette sauce vient de celle-là ».

Il est tout aussi possible que des sociétés disposant de poissons, de sel et de temps aient développé indépendamment des procédés très proches pour conserver leurs prises et en concentrer les saveurs.

La ressemblance constitue donc surtout une parenté de technique et de fonction, et non nécessairement une filiation.

C’est d’ailleurs une précaution importante lorsqu’on rapproche ces produits du garum romain : il est séduisant de présenter le nuoc-mâm, le nam pla, le pissalat ou le machetto comme les descendants directs du garum, mais les preuves historiques manquent pour l’affirmer. Ce que l’on peut réellement constater, c’est que des traditions très éloignées ont trouvé des solutions comparables à un même problème : conserver le poisson et transformer sa saveur en un concentré utilisable tout au long de l’année.

La Méditerranée : des cousins très proches

Dans le bassin méditerranéen, les liens sont en revanche plus faciles à envisager, puisque les populations côtières ont entretenu pendant des siècles des échanges commerciaux, culturels et culinaires.

Dans le sud de la France et en Italie, on retrouve ainsi différentes façons de transformer les petits poissons par le sel et la maturation :

• le pissala, à Nice ;
• le mélet, à Martigues et autour de l’étang de Berre ;
• le machetto, dans le Ponant ligure ;
• la colatura di alici, à Cetara, en Campanie.

Ces préparations ne sont pas identiques et ne sont pas nécessairement issues les unes des autres. Elles appartiennent néanmoins à une même histoire culinaire méditerranéenne, fondée sur la pêche, le sel, la conservation et la recherche de saveurs très concentrées.

Elles montrent aussi qu’une même transformation peut être recherchée sous des formes différentes : pâte de poisson dans le pissala, le mélet ou le machetto ; liquide extrait de la maturation dans la colatura.

Et la sauce d’huître ?

La sauce d’huître est parfois spontanément rapprochée de ces préparations parce qu’elle apporte elle aussi beaucoup d’umami et qu’elle est associée à la fermentation des produits de la mer.

Elle mérite cependant d’être distinguée.

La sauce d’huître chinoise moderne n’est pas, à l’origine, une sauce obtenue par une longue fermentation d’huîtres. L’histoire traditionnellement rapportée par Lee Kum Kee fait remonter sa création à 1888, dans le sud de la Chine : son fondateur, Lee Kum Sheung, aurait oublié une marmite de soupe d’huîtres sur le feu ; le liquide avait tellement réduit qu’il était devenu une sauce épaisse et très goûteuse. Il décida alors de la commercialiser. (Lee Kum Kee France)

La sauce d’huître traditionnelle est donc bien issue de la cuisson et de la concentration des huîtres, et non d’une fermentation comparable à celle du nuoc-mâm.

Les produits actuels varient considérablement en qualité et en composition. Certaines sauces industrielles peuvent effectivement contenir relativement peu d’huître, avec notamment sucre, amidon, sel et autres ingrédients. Mais il serait excessif de dire que l’huître a simplement disparu des sauces modernes : certaines sauces de qualité restent fabriquées avec une proportion importante d’extrait d’huître. Une sauce premium de Lee Kum Kee indique par exemple 40 % d’extrait d’huître. (Lee Kum Kee France)

La sauce d’huître n’a donc finalement pas sa place dans cette rubrique au même titre que le pissala, le mélet ou le machetto. Elle appartient à une autre histoire culinaire, même si elle partage avec eux cette capacité à concentrer une forte saveur umami.

Des préparations très différentes, un même pouvoir aromatique

Qu’elles soient liquides ou épaisses, destinées à être tartinées, mélangées à une préparation ou simplement utilisées pour assaisonner un plat, ces préparations ont toutes un point commun : une petite quantité suffit à apporter énormément de goût.

Certaines donnent principalement une saveur marine et salée ; d’autres développent, au cours de la maturation, des arômes beaucoup plus complexes, parfois presque fromagés ou très puissants. Les protéines du poisson sont progressivement décomposées et donnent naissance à des composés qui renforcent notamment la sensation d’umami. (Springer Nature)

Elles sont donc bien plus que de simples moyens de conserver le poisson : elles transforment un produit périssable en un véritable concentré d’assaisonnement.

Les pages qui suivent présentent quelques-unes de ces spécialités, leur histoire, leur mode de préparation et la manière dont elles sont utilisées dans leur cuisine d’origine.