Biscoitos de Sertã da Adelaide (Portugal)

Biscoitos de Sertã da Adelaide (Portugal)

Il s’agit de petits biscuits en forme de nœuds cuits en friture, qui n’ont toutefois pas la consistance de beignets. Lorsqu’on les déguste fraîchement effectués, leur croûte est légèrement croquante tandis que l’intérieur est moelleux. Leur goût est assez différent de tout ce que je connais par ailleurs, il n’est donc pas facile de l’expliquer, il ne vous reste qu’à les essayer !

Biscoitos de sertã signifie littéralement « biscuits à la poêle » en portugais. Le terme sertã (à ne pas confondre avec la ville de Sertã) désigne une poêle traditionnelle, terme encore employé dans différentes régions du Portugal, comme synonyme du terme générique frigideira. (Dicionários infopédia da Porto Editora)

Cette recette est bien connue à Tralhariz, petit village du concelho de Carrazeda de Ansiães, dans le Douro, où elle faisait partie des recettes familiales transmises oralement. Elle m’a été donnée par ma cousine Adelaide. Et puisqu’à Tralhariz tout le monde a coutume de faire ce genre de douceurs depuis longtemps, personne n’a de mesures précises, tout le monde les fait « à l’œil ». Les quantités données, notamment pour la farine, sont donc approximatives et laissées à l’appréciation de chacun.

Cette recette est assez différente des biscuits portugais cuits au four : la pâte, très simple, associe œufs, sucre, huile d’olive, aguardente (marc ou eau-de-vie) et farine, puis les petits gâteaux sont façonnés en fins boudins noués avant d’être plongés dans la friture.

L’aguardente n’est pas là seulement pour parfumer. Comme dans beaucoup de pâtes portugaises destinées à être frites, l’alcool, qui s’évapore rapidement lors de la cuisson, contribue notamment à obtenir une texture plus légère et peut limiter en partie l’absorption d’huile. L’huile d’olive apporte quant à elle son parfum, tandis que la quantité de sucre reste volontairement modeste : ces biscuits ne sont donc pas particulièrement sucrés.

La préparation de la pâte est elle-même intéressante. Une petite quantité de farine est d’abord échaudée — on l’incorpore à de l’huile d’olive très chaude —, on dit escaldar a farinha en portugais, afin de former une pâte lisse, avant d’être mélangée aux œufs, au sucre et à la farine restante.

La farine contient principalement de l’amidon et des protéines. Lorsqu’on met la farine directement dans une matière grasse très chaude, sa structure et ses propriétés se modifient sous l’effet de la chaleur, tandis que la matière grasse enrobe une partie des particules de farine. Cela limite ensuite le développement du gluten lorsqu’on ajoute les autres ingrédients et qu’on travaille la pâte. On obtient donc une préparation plus souple et moins « élastique » qu’une pâte dans laquelle toute la farine aurait simplement été mélangée à froid. Pour des petits gâteaux destinés à être frits, c’est intéressant : on cherche justement une pâte qui puisse être façonnée sans devenir élastique ou caoutchouteuse, et qui donne après friture quelque chose de plus friable et délicat, plutôt qu’une pâte à pain.

Mais il y a un autre effet important : cette première farine cuite dans l’huile forme une sorte de pâte grasse précuite qui va ensuite être dispersée dans les œufs et le reste de la farine. Cela modifie la structure de la pâte dès le départ.

C’est un procédé que l’on retrouve sous différentes formes dans les cuisines traditionnelles : on chauffe une matière grasse, on lui ajoute de la farine, puis on incorpore cette préparation à une pâte. On peut rapprocher, dans son principe général, cette technique de certaines pâtes échaudées, comme la pâte à choux, où l’on chauffe farine et liquide avant d’incorporer les œufs, même si les deux techniques ne sont pas tout à fait similaires et que les mécanismes physiques sont différents.

Et pourquoi seulement 2 cuillères de farine ?

C’est justement assez logique. Il ne s’agit pas de cuire toute la farine de la recette, mais d’en prétraiter une petite partie. C’est une technique ancienne que l’on retrouve sous différentes formes dans la pâtisserie populaire portugaise, notamment dans des pâtes où l’on cherche à obtenir des biscuits friables ou des fritures légères. On trouve notamment des recettes portugaises de filhós dans lesquelles l’huile chaude est versée sur la farine pour « échauder » la pâte avant de la façonner et de la frire. (Junta de Freguesia de Ervedal)