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| Ingrédient | 1 c. à café | 1 c. à soupe | 1 tasse (240 ml) |
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Lexique culinaire 📖
Consultez les termes culinaires en cliquant sur une lettre :
- Abaisser : Étaler une pâte pour lui donner l'épaisseur désirée.
- Abats : Parties comestibles des animaux autres que la viande (foie, cœur, rognons...).
- Agrémenter : Ajouter un ingrédient ou un assaisonnement pour améliorer un plat.
- Affûter : Redonner du tranchant à une lame.
- Al dente : Cuisson des pâtes ou légumes encore légèrement fermes sous la dent.
- Allonger : Ajouter un liquide pour rendre une préparation plus fluide ou plus légère.
- Amalgamer : Mélanger plusieurs ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Amidonner : Incorporer de l’amidon (comme de la fécule) pour épaissir une préparation.
- Aneth : Plante aromatique utilisée pour parfumer poissons, marinades et sauces.
- Anglaise (cuisson à l') : Cuisson dans de l'eau bouillante salée, suivie d’un refroidissement dans de l’eau glacée.
- Appareil : Mélange de base (œufs, lait, crème...) servant à la réalisation d'une préparation.
- Aplatir : Rendre un aliment plus plat, souvent à l’aide d’un maillet.
- Arête : Structure osseuse du poisson à retirer avant consommation.
- Aromate : Substance végétale servant à relever le goût d’un plat.
- Arroser : Verser du jus ou de la matière grasse sur un aliment pendant la cuisson.
- Assaisonner : Ajouter sel, poivre, épices ou herbes à une préparation.
- Aumônière : Crêpe ou feuille de brick repliée comme une bourse, garnie d’une préparation sucrée ou salée.
- Avec os : Mode de cuisson ou préparation incluant les os pour plus de saveur.
- Badigeonner : Étaler un liquide (œuf battu, huile, marinade, beurre fondu...) à l’aide d’un pinceau sur une pâte ou une préparation pour favoriser la dorure ou l’aromatisation.
- Ballottine : Préparation roulée (souvent de viande ou de volaille désossée) farcie, ficelée et généralement pochée ou rôtie.
- Beurre clarifié : Beurre fondu dont on a retiré la caséine et le petit-lait, ne brûle pas à haute température et convient à la cuisson.
- Beurre manié : Mélange à parts égales de beurre mou et de farine, utilisé pour lier des sauces ou des potages en fin de cuisson.
- Beurre noisette : Beurre fondu chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette, utilisé pour parfumer plats salés et sucrés.
- Blanchir : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante quelques instants pour en faciliter la cuisson, en retirer l’amertume ou fixer la couleur (ex. légumes verts).
- Blondir : Faire chauffer doucement un aliment (farine, oignon, échalote…) dans une matière grasse jusqu’à obtenir une coloration blonde.
- Bouillir : Porter un liquide à 100°C pour y cuire des aliments ou pour stériliser.
- Braiser : Cuire lentement une viande ou des légumes à feu doux dans un liquide aromatique, à couvert, après les avoir saisis à feu vif.
- Brider : Attacher les membres d’une volaille avec de la ficelle pour une cuisson régulière et une bonne présentation.
- Brunoise : Technique de découpe très fine de légumes ou fruits en petits cubes réguliers de 1 à 2 mm de côté, souvent utilisée en garniture.
- Caraméliser : Faire chauffer du sucre jusqu'à ce qu’il fonde et prenne une teinte dorée, pour l’utiliser en nappage, en décor ou dans des préparations comme la crème brûlée ou les fruits poêlés.
- Chapelure : Pain sec réduit en poudre, utilisé pour paner les aliments avant cuisson ou pour gratiner des préparations (croquettes, gratins...).
- Châtrer : Enlever le boyau central des écrevisses (ou parfois la partie amère de certains aliments) avant la cuisson pour éviter l’amertume.
- Chiffonnade : Technique consistant à rouler les feuilles de salade ou d’herbes (ex : basilic, laitue) et à les couper en fines lanières.
- Chinoiser : Passer une préparation (sauce, soupe, coulis...) à travers un chinois (passoire fine conique) pour obtenir une texture lisse.
- Ciseler : Couper très finement des herbes (ex : ciboulette) ou découper des oignons en petits dés réguliers en suivant leur structure naturelle.
- Clarifier : Rendre un liquide limpide en enlevant ses impuretés, ou faire fondre du beurre pour séparer le petit-lait. Peut aussi désigner la séparation blanc/jaune d’œuf.
- Clouter : Piquer un aliment avec des éléments aromatiques, comme de l’ail ou des clous de girofle, pour parfumer une viande, un poisson ou une garniture.
- Concasser : Hacher grossièrement un ingrédient (ex. tomates pelées, fruits secs, poivre...) à l’aide d’un couteau ou d’un mortier.
- Confire : Cuire doucement un aliment dans sa graisse (viande) ou dans un sirop de sucre (fruits), pour le conserver et le parfumer.
- Corser : Renforcer les saveurs d’une sauce ou d’un bouillon en le réduisant ou en ajoutant des éléments aromatiques.
- Coulis : Préparation liquide obtenue en mixant et en filtrant des fruits ou légumes, utilisée en nappage, accompagnement ou base de sauce.
- Couvrir à hauteur : Ajouter juste assez de liquide dans une cocotte ou une casserole pour que les aliments soient immergés, sans excès.
- Crépiner : Envelopper une farce ou une préparation avec de la crépine (membrane graisseuse de porc) pour maintenir la forme et l’humidité à la cuisson.
- Cuire à blanc : Cuire une pâte (brisée, sablée, feuilletée) sans garniture, généralement avec un lest, pour qu’elle garde sa forme et sa texture.
- Culotter : Faire chauffer une poêle ou un ustensile avec un corps gras pour créer une couche protectrice antiadhésive (notamment sur le fer ou la fonte).
- Dariole : Petit moule cylindrique utilisé pour la cuisson de flans, crèmes, gâteaux, ou entremets individuels ; par extension, nom de la préparation elle-même.
- Dégorger : Faire rendre leur eau à certains légumes (ex. concombres, aubergines) en les saupoudrant de sel, ou faire tremper certaines viandes ou abats pour les purifier.
- Déglacer : Verser un liquide (vin, bouillon, vinaigre…) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés et en faire une base de sauce.
- Déhumer : Retirer l’humidité résiduelle d’un aliment, souvent en le passant quelques minutes au four à basse température.
- Dénerver : Enlever les nerfs ou les parties fibreuses d’une viande, particulièrement utile pour les filets ou pièces destinées à une cuisson rapide.
- Dés : Façon de tailler les aliments en petits cubes réguliers, de différentes tailles selon l’usage (garniture, cuisson, présentation).
- Désosser : Retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, à l’aide d’un couteau adapté, pour faciliter la cuisson ou la présentation.
- Détailler : Couper une pâte, une viande ou un légume en formes ou morceaux définis selon la recette (rond, carré, triangle...).
- Détoxifier : En cuisine diététique, action de faire éliminer ou réduire les substances toxiques d’un aliment par trempage ou cuisson adaptée (ex. rhubarbe, haricots).
- Dorer : Appliquer une fine couche de dorure (souvent un œuf battu) sur une pâte ou une préparation avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée et brillante.
- Dresser : Disposer les éléments d’un plat de façon harmonieuse dans une assiette ou un plat de service avant envoi ou dégustation.
- Duxelles : Préparation hachée de champignons (souvent avec oignons ou échalotes) revenue dans du beurre, utilisée en garniture ou base de farce.
- Ébarber : Retirer les barbes, nageoires, arêtes saillantes ou membranes superflues d’un poisson pour en améliorer la présentation et faciliter la cuisson.
- Écaler : Enlever la coquille d’un œuf dur ou la peau d’un fruit sec (ex. noisette, amande) après trempage ou cuisson.
- Écumer : Retirer à l’aide d’une écumoire la mousse ou les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide en ébullition (bouillon, confiture, sirop).
- Égoutter : Laisser s’écouler l’excédent de liquide d’un aliment, à l’aide d’un égouttoir, d’une passoire ou sur du papier absorbant.
- Émincer : Couper un aliment (souvent oignons, champignons, poireaux) en tranches ou lamelles très fines, régulières et de taille homogène.
- Empanader : Garnir une pâte d’une farce (souvent salée), la replier sur elle-même et la sceller avant cuisson, selon la tradition des empanadas espagnoles ou sud-américaines.
- Emonder : Retirer la peau d’un fruit (souvent tomate, amande) après un court passage dans de l’eau bouillante suivi d’un refroidissement rapide.
- Émulsionner : Créer une émulsion, c’est-à-dire un mélange stable entre deux liquides normalement non miscibles (ex. vinaigre et huile, jaune d’œuf et beurre fondu).
- Enrober : Recouvrir entièrement un aliment d’un élément liquide ou sec (pâte, panure, chocolat, sucre, etc.) avant cuisson ou présentation.
- Épaissir : Donner de la consistance à une préparation liquide (sauce, soupe) à l’aide d’un liant comme la fécule, la farine, un jaune d’œuf ou une réduction.
- Éplucher : Retirer la peau, la pelure ou l’écorce d’un aliment à l’aide d’un couteau ou d’un économe (ex. légumes, fruits, pommes de terre).
- Équeuter : Retirer la queue ou le pédoncule d’un fruit ou d’un légume, comme les fraises, haricots verts ou cerises.
- Escaloper : Couper un aliment (viande, poisson, champignon) en tranches fines, obliques et régulières pour une cuisson homogène.
- Farce : Préparation composée d’ingrédients hachés (viande, poisson, légumes, pain, herbes…) destinée à garnir un aliment (volaille, légume, pâtisserie...).
- Farcir : Introduire une farce à l’intérieur d’un aliment (volaille, légumes, pâte) pour en enrichir le goût et la texture.
- Fécule : Amidon extrait de certains végétaux (pomme de terre, maïs, manioc) utilisé comme agent épaississant dans les sauces, soupes ou desserts.
- Fermentation : Transformation naturelle des aliments sous l’effet de levures, bactéries ou enzymes (ex. pain, yaourt, kéfir, choucroute), apportant goût, conservation et bienfaits digestifs.
- Filmer au contact : Poser du film alimentaire directement sur la surface d’une préparation (crème pâtissière, sauce…) pour éviter la formation d’une croûte.
- Flamber : Verser de l’alcool fort (rhum, cognac...) sur une préparation chaude et l’enflammer brièvement pour parfumer et retirer l’alcool par évaporation.
- Fleur de sel : Cristaux de sel très fins récoltés à la surface des marais salants, utilisés en finition pour leur goût délicat et leur texture croquante.
- Foisonner : Incorporer de l’air dans une préparation (crème, mousse, sorbet) à l’aide d’un fouet ou d’un robot pour lui donner du volume et de la légèreté.
- Fontaine : Technique consistant à disposer la farine en cercle sur le plan de travail pour y verser les ingrédients liquides au centre lors de la préparation d’une pâte.
- Fouetter : Battre énergiquement une préparation liquide (crème, œufs, sauces…) à l’aide d’un fouet pour l’aérer, l’émulsionner ou la monter en volume.
- Frémir : Maintenir un liquide juste en dessous de l’ébullition (autour de 90-95°C), idéal pour pocher ou cuire doucement.
- Frire : Cuire un aliment dans un bain d’huile chaude (160-180°C) pour le rendre croustillant à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur.
- Fumet : Bouillon concentré à base de poisson, crustacés ou gibier, utilisé pour parfumer sauces et plats.
- Ganache : Mélange onctueux à base de chocolat et de crème chaude, parfois additionné de beurre ou d’alcool, utilisé pour garnir, glacer ou enrober pâtisseries et confiseries.
- Garnir : Remplir ou décorer un plat ou une pâtisserie avec une préparation (crème, légumes, fruits, farce...) dans un but gustatif et/ou esthétique.
- Gastrique : Réduction de vinaigre et de sucre (souvent caramélisé), servant de base aux sauces aigres-douces, notamment la sauce à l’orange pour le canard.
- Gaufrette : Fine plaque croustillante à base de pâte sèche, cuite dans un gaufrier spécial, utilisée pour décorer ou accompagner desserts glacés et entremets.
- Gélatine : Substance d’origine animale (souvent porcine) utilisée pour gélifier ou épaissir des préparations (entremets, aspics, mousses). Se présente en feuilles ou en poudre.
- Gélifier : Donner une consistance ferme et tremblotante à une préparation liquide à l’aide de gélatine, d’agar-agar, ou de pectine selon le type d’aliment.
- Gibier : Viande provenant d’animaux sauvages chassés, comme le sanglier, le lièvre, la biche ou la perdrix, au goût plus prononcé que les viandes d’élevage.
- Glacer (en pâtisserie) : Napper un entremets ou un gâteau d’une couche brillante et lisse (chocolat, sucre, miroir), généralement pour le décorer et le protéger.
- Glacer (en cuisine salée) : Donner un aspect brillant à des légumes ou viandes en les cuisant avec un peu de beurre et de sucre ou en les arrosant de jus réduit.
- Gluten : Protéine naturellement présente dans certaines céréales (blé, orge, seigle), responsable de l’élasticité et de la tenue des pâtes levées.
- Gratiner : Passer un plat au four ou sous le gril pour former une croûte dorée et croustillante à sa surface, souvent avec du fromage râpé ou de la chapelure.
- Griller : Cuire un aliment à feu vif, sur une grille ou dans une poêle, pour obtenir une surface marquée et croustillante, tout en gardant l’intérieur moelleux.
- Habiller : Préparer une volaille ou un poisson pour la cuisson en retirant les parties inutiles (plumes, nageoires, entrailles) et en la façonnant pour une présentation nette.
- Hacher : Réduire un aliment (viande, herbes, légumes...) en petits morceaux à l’aide d’un couteau, d’un hachoir ou d’un robot, pour une cuisson rapide ou une intégration facile dans une préparation.
- Hacher menu : Hacher très finement un ingrédient, souvent utilisé pour les herbes ou l’oignon, afin qu’ils se fondent dans la préparation.
- Harasser : Terme ancien ou régional désignant une cuisson lente à l’étouffée dans un récipient fermé, souvent pour les viandes.
- Haricoter : En cuisine traditionnelle, préparer une viande en ragoût avec des haricots (ex. mouton haricot), bien que le terme soit devenu rare.
- Hydrater : Ajouter un liquide (souvent de l’eau) à un ingrédient sec (gélatine, levure, fruits secs, céréales...) pour le réactiver ou lui redonner son volume initial.
- Homogénéiser : Mélanger des ingrédients jusqu’à obtenir une texture uniforme, sans séparation visible des composants.
- Hors-d'œuvre : Petite entrée ou amuse-bouche servi avant le plat principal, souvent froid ou en petite portion, pour éveiller l'appétit.
- Imbiber : Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, jus...) dans une préparation (génoise, biscuit...) afin de l’humidifier et de lui donner du goût sans l’effondrer.
- Incorporer : Ajouter délicatement un ingrédient dans une préparation, souvent à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, pour conserver une texture légère (ex. blancs en neige dans une mousse).
- Infuser : Laisser macérer un ingrédient aromatique (thé, épices, herbes, zeste...) dans un liquide chaud ou froid pour en extraire les arômes. Plus la durée est longue, plus la saveur est intense.
- Inciser : Pratiquer de petites entailles dans un aliment (viande, poisson, pain...) à des fins esthétiques ou pour y introduire une garniture ou des aromates.
- Ingrédient : Élément de base (aliment, épice, liquide, etc.) entrant dans la composition d’une recette. Peut être brut ou transformé (ex. farine, œuf, levure, crème...).
- Inuline : Fibre naturelle extraite de végétaux (ex. topinambour, chicorée), utilisée comme prébiotique et parfois comme substitut partiel au sucre dans des recettes.
- Intolérance alimentaire : Réaction digestive ou métabolique liée à un aliment ou ingrédient (ex. lactose, gluten), sans mécanisme allergique. Elle peut être prise en compte dans les recettes adaptées.
- Jambon : Morceau de la cuisse du porc, salé, séché, fumé ou cuit. Il peut être cru (jambon de Parme, Serrano) ou cuit (blanc), utilisé en tranches, en dés ou entier en cuisine.
- Jardinière : Garniture composée de légumes frais découpés en bâtonnets (carottes, haricots verts, navets, petits pois...) et cuits séparément avant d’être réunis. Peut accompagner viandes ou poissons.
- Julienne : Technique de découpe consistant à tailler les légumes en fins bâtonnets réguliers d’environ 3 à 5 cm de long. Utilisée en garniture ou dans des potages clairs.
- Jus : Liquide obtenu par pressage (fruits, légumes) ou par réduction de cuisson (viande, volaille) ; peut servir de boisson, de base de sauce ou de déglaçage.
- Jus corsé : Jus de viande réduit et intensément parfumé, utilisé comme fond ou base de sauce pour accompagner des viandes rôties ou grillées.
- Jus de cuisson : Liquide recueilli après la cuisson d’un aliment (viande, poisson, légumes), souvent utilisé pour réaliser une sauce ou pour arroser le plat au moment du service.
- Jus de fruit réduit : Jus concentré par évaporation partielle de l’eau, souvent utilisé en pâtisserie ou en confiserie pour intensifier les saveurs (ex. jus de framboise, orange...).
- Kasha : Grains de sarrasin grillés typiques de la cuisine d’Europe de l’Est. Utilisé comme céréale d’accompagnement, en soupe ou dans les salades.
- Kéfir : Boisson fermentée d’origine caucasienne à base de lait ou d’eau, fermentée à l’aide de grains de kéfir. Riche en probiotiques, elle est prisée pour ses bienfaits digestifs.
- Kimchi : Plat traditionnel coréen de légumes fermentés (souvent chou chinois) avec des épices, du piment, de l’ail et du gingembre. Il accompagne de nombreux plats ou se consomme seul.
- Kiwano : Fruit exotique aussi appelé "melon à cornes", au goût proche du kiwi et de la banane, utilisé surtout en décoration ou dans des desserts originaux.
- Knepfle : Petites pâtes alsaciennes faites maison, proches des spätzle, à base de farine, œufs, eau et sel. Servies en accompagnement ou en plat principal.
- Knack : Petite saucisse d’origine alsacienne, généralement à base de porc, qui "claque" à la cuisson. Servie souvent dans des plats de charcuterie chaude ou en hot-dog.
- Katsu : Terme japonais désignant une pièce de viande (porc, poulet) panée à la japonaise (chapelure panko) puis frite, souvent servie avec du riz et une sauce tonkatsu.
- Ketchup : Condiment sucré-salé à base de tomates, vinaigre, sucre, oignons et épices, d’origine asiatique popularisé aux États-Unis. Utilisé en sauce, marinade ou accompagnement.
- Lactose : Sucre naturellement présent dans le lait animal. Il peut être mal digéré chez certaines personnes intolérantes, ce qui implique des adaptations en cuisine.
- Lamer : Pratiquer de fines incisions à la surface d’une pâte levée (pain, brioche) à l’aide d’une lame ou d’un couteau, pour contrôler l’expansion à la cuisson et améliorer l’aspect.
- Larder : Introduire de fines bandes de lard dans une viande à l’aide d’un lardoir pour l’enrichir en goût et en matière grasse, surtout dans les cuissons longues.
- Laurier : Feuille aromatique utilisée comme aromate dans les sauces, bouillons, marinades ou plats mijotés. Elle apporte un parfum subtil et boisé.
- Lécithine : Émulsifiant naturel présent notamment dans le jaune d'œuf ou le soja, utilisé pour stabiliser les émulsions (mayonnaise, sauces), ou dans des recettes de cuisine moléculaire.
- Levain : Préparation fermentée à base de farine et d’eau (parfois additionnée de miel ou de fruits) servant à faire lever la pâte naturellement, en remplacement ou complément de la levure boulangère.
- Levure chimique : Mélange de bicarbonate et d’un agent acide qui libère du gaz lors de la cuisson, permettant aux gâteaux de gonfler. À ne pas confondre avec la levure boulangère.
- Levure de boulanger : Micro-organisme vivant (souvent saccharomyces cerevisiae) utilisé pour faire lever les pâtes grâce à la fermentation (pain, brioche, pizza…). Existe fraîche ou sèche.
- Lier : Épaissir une sauce, un potage ou une crème à l’aide d’un liant (farine, fécule, jaune d’œuf, beurre manié, crème…), afin d’obtenir une texture homogène et nappante.
- Limonade : Boisson gazeuse sucrée à base de citron ou d’arômes d’agrumes, utilisée en boisson ou parfois comme base légère dans certains desserts ou cocktails.
- Lustrer : Appliquer un corps gras (beurre fondu, sirop, nappage) à la surface d’un aliment ou d’un dessert pour lui donner un aspect brillant et appétissant.
- Lutte (cuisson en) : Technique consistant à colmater hermétiquement un couvercle avec une pâte morte (eau + farine) pour emprisonner les arômes pendant la cuisson, notamment en cocotte.
- Macérer : Laisser des aliments (fruits, herbes, épices...) tremper dans un liquide (alcool, vinaigre, sirop) à température ambiante ou au frais, afin qu’ils s’imprègnent de saveurs ou s’attendrissent.
- Magnésium : Minéral présent naturellement dans certains aliments (chocolat noir, fruits secs, céréales complètes), essentiel pour l’organisme. Peut influencer le choix d’ingrédients dans des recettes santé.
- Maillard (réaction de) : Réaction chimique qui se produit à la cuisson à haute température entre les sucres et les acides aminés, responsable du brunissement des aliments (viandes grillées, croûtes de pain...).
- Malaxer : Travailler une pâte ou un mélange du bout des doigts ou à la main pour bien incorporer les ingrédients ou attendrir une préparation.
- Mandoline : Ustensile tranchant permettant de couper fruits et légumes en tranches très fines et régulières, parfois en julienne, avec précision et rapidité.
- Marbrer : Réaliser un décor en surface ou à l’intérieur d’une préparation (gâteau, entremets, chocolat) en dessinant des motifs à l’aide de deux couleurs ou textures contrastées.
- Mariner : Faire tremper un aliment (viande, poisson, légume) dans une préparation aromatique (liquide ou sèche) avant cuisson, pour en améliorer la tendreté et le goût.
- Masser : Se dit du sucre lorsqu’il cristallise à nouveau au lieu de rester liquide lors de la cuisson. Peut être corrigé par l’ajout de citron ou de glucose.
- Meringue : Préparation à base de blancs d’œufs montés en neige et de sucre, cuite ou non, utilisée en pâtisserie pour décorer ou composer des entremets (types française, italienne, suisse).
- Mesclun : Mélange de jeunes pousses de salade (roquette, mâche, batavia, chêne…) souvent utilisé cru en entrée, pour sa fraîcheur et ses différentes textures et saveurs.
- Mijoter : Cuire doucement à feu très doux dans un liquide, à couvert et sur une longue durée, afin d’attendrir les ingrédients et de concentrer les saveurs.
- Mixer : Réduire un aliment en purée, en crème ou en soupe lisse à l’aide d’un mixeur ou d’un robot, pour obtenir une texture homogène.
- Monder : Retirer la peau d’un fruit (souvent tomate, pêche, amande) en le plongeant brièvement dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée.
- Monter : Travailler une préparation (crème, sauce, œufs, blanc d’œuf, pâte) à l’aide d’un fouet ou d’un batteur pour en augmenter le volume ou lui donner de la texture (ex. monter une mayonnaise ou une chantilly).
- Moule : Récipient en métal, silicone ou verre utilisé pour donner une forme spécifique à une préparation cuite ou prise au froid (gâteau, entremets, terrine…).
- Nacrer : Faire revenir doucement du riz (notamment pour un risotto) dans de la matière grasse jusqu'à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Étape clé pour une bonne absorption du bouillon.
- Napper : Recouvrir uniformément un aliment (viande, dessert, légume) d'une sauce, d’un coulis ou d’un glaçage, pour l’enrober ou le présenter élégamment.
- Navarin : Ragoût à base d’agneau (souvent collier ou épaule) et de légumes printaniers (carottes, navets, petits pois), cuit longuement à feu doux. Spécialité française traditionnelle.
- Neige (blancs en) : Œufs battus jusqu’à obtention d’une mousse ferme et légère. Utilisés pour alléger des préparations (gâteaux, mousses), ou en garniture aérienne.
- Nettoyer : Enlever les parties non comestibles ou indésirables d’un aliment (terre, peau, graisse, arêtes...), en vue de sa préparation culinaire.
- Noisette (cuisson à la) : Cuisson d’un aliment dans du beurre noisette, c’est-à-dire du beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée et un arôme de noisette grillée.
- Non raffiné : Se dit d’un produit (sucre, farine, sel...) n’ayant pas subi de processus d’extraction ou de blanchiment industriel. Ces produits conservent plus de nutriments et de goût.
- Nougatine : Préparation croquante à base de sucre caramélisé et d’amandes ou de noisettes concassées, utilisée en décoration ou en confiserie (pièces montées, entremets).
- Nutritionnel : Terme lié à la valeur nutritive d’un aliment ou d’un plat, incluant les calories, vitamines, minéraux, fibres et macronutriments. Important dans la cuisine santé ou diététique.
- Œuf cocotte : Œuf cuit doucement au bain-marie dans un petit ramequin beurré, souvent accompagné de crème, légumes ou fromage. Le blanc est pris, le jaune reste coulant.
- Œuf mollet : Œuf cuit 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante : blanc ferme, jaune encore légèrement coulant. Parfait pour les salades ou les plats d’accompagnement.
- Œuf poché : Œuf cuit sans coquille dans de l’eau frémissante vinaigrée, en gardant le jaune enfermé dans le blanc. Nécessite une certaine maîtrise technique.
- Œuf en neige : Blancs d’œufs battus jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et légers. Utilisés dans les soufflés, mousses, meringues et îles flottantes.
- Œuf dur : Œuf cuit environ 9 à 10 minutes dans de l’eau bouillante. Le jaune est complètement cuit. Servi froid, en salade, mimosa, ou dans des plats complets.
- Œuf brouillé : Œufs battus cuits doucement à feu doux en les remuant constamment. Texture crémeuse, souvent servie avec du beurre, des herbes ou du fromage.
- Oignon caramélisé : Oignons cuits lentement jusqu’à devenir fondants et dorés, avec éventuellement du sucre ou du vinaigre balsamique. Servent de garniture ou de base aromatique.
- Oignon grelot : Petit oignon rond, blanc ou rose, utilisé entier dans les plats mijotés ou glacé comme garniture dans la cuisine classique.
- Onctueux : Qualifie une texture douce, lisse et agréable en bouche. Résultat d’un bon équilibre entre matières grasses et liquides (purée, crème, sauce…).
- Orge perlé : Céréale débarrassée de son enveloppe externe, utilisée comme accompagnement ou en soupe, apportant une texture fondante et un goût doux.
- Oter : Enlever une partie d’un aliment ou d’un plat (peau, arête, graisse, couvercle) dans le cadre d’une préparation ou d’un service.
- Oxydation : Réaction chimique affectant les aliments exposés à l’air (pommes, avocats, vins...), provoquant un brunissement ou une altération des saveurs. Peut être ralentie par le citron ou la cuisson.
- Paner : Recouvrir un aliment (viande, poisson, fromage) de chapelure ou de panure après l’avoir trempé dans de l’œuf battu, pour le rendre croustillant à la cuisson.
- Parer : Retirer les parties non comestibles ou peu esthétiques d’un aliment (graisse, nerf, peau, feuilles abîmées) pour faciliter la cuisson et améliorer la présentation.
- Papillote (cuisson en) : Méthode de cuisson douce consistant à enfermer un aliment (souvent du poisson ou des légumes) dans du papier sulfurisé ou aluminium pour une cuisson à la vapeur douce et savoureuse.
- Pâtisser : Terme familier désignant l’action de préparer des desserts ou des viennoiseries à base de pâte, crèmes, fruits, chocolat, etc.
- Passer : Filtrer une préparation liquide (sauce, soupe, jus) à travers une passoire, un tamis ou un chinois pour retirer les morceaux et obtenir une texture lisse.
- Pastillage : Pâte à base de sucre glace, gélatine et amidon utilisée en décoration pâtissière pour créer des éléments solides et décoratifs (fleurs, figurines).
- Pectine : Gélifiant naturel extrait des fruits (pomme, agrumes...), utilisé pour figer les confitures, gelées et certaines pâtisseries.
- Peser : Mesurer précisément les ingrédients avant leur utilisation en cuisine ou en pâtisserie, à l’aide d’une balance, pour garantir la réussite de la recette.
- Piquer : Faire de petits trous à la fourchette ou avec un pique-pâte sur une pâte (brisée, feuilletée) avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
- Pocher : Cuire un aliment dans un liquide frémissant (eau, bouillon, lait, sirop...), sans ébullition, afin de préserver sa tendreté (ex. œufs pochés, fruits, quenelles).
- Poêler : Cuire un aliment dans une poêle avec une petite quantité de matière grasse. Peut aussi désigner une cuisson en cocotte fermée avec beurre clarifié, à feu doux.
- Pousser : Phase de repos pendant laquelle une pâte (pain, brioche...) lève grâce à l’action de la levure, permettant une meilleure texture et un bon alvéolage.
- Poussière (en) : Terme culinaire ancien désignant la cuisson d’un aliment avec très peu de liquide, à feu doux, souvent pour concentrer les arômes.
- Pralin : Mélange broyé d’amandes ou de noisettes caramélisées. Peut être réduit en pâte de praliné utilisée en pâtisserie (dans les mousses, entremets, ganaches...).
- Prélever : Retirer délicatement une partie d’un aliment (zeste, suprême, graine, pulpe...) avec précision, souvent dans un but décoratif ou technique.
- Purée : Préparation lisse obtenue après cuisson et réduction d’un aliment (pomme de terre, légumes, fruits) en pâte homogène, avec éventuellement ajout de liquide ou matière grasse.
- Quadriller : Marquer la surface d’un aliment (viande, pâte, légume) avec un motif en croisillons, à l’aide d’un couteau, d’une grille ou d’un grill, pour une cuisson uniforme et un rendu esthétique.
- Quatre-épices : Mélange traditionnel d’épices en poudre comprenant généralement cannelle, muscade, clou de girofle et poivre. Utilisé dans les charcuteries, marinades, sauces et plats mijotés.
- Quenelle : Boulette allongée, moulée à l’aide de deux cuillères, à base de farine, de semoule ou de chair de poisson ou volaille. Pochée puis nappée de sauce, elle est servie en entrée ou plat.
- Queue-de-bœuf : Partie arrière de l’animal, riche en gélatine, utilisée dans les plats mijotés (ex. pot-au-feu, daube) ou pour réaliser des fonds et sauces corsées.
- Queues d’écrevisses : Partie la plus consommée de l’écrevisse, souvent utilisée dans les bisques, les quenelles, ou en garniture de plats gastronomiques.
- Quetsche : Variété de prune à la chair ferme et sucrée, violette à l’extérieur. Utilisée en tartes, confitures, compotes ou dans la célèbre tarte alsacienne.
- Quick bread : Terme anglo-saxon désignant un pain rapide à réaliser sans levure de boulanger, souvent levé à la levure chimique ou au bicarbonate (ex. banana bread).
- Râper : Réduire un aliment (fromage, légumes, chocolat, zestes...) en fins copeaux ou filaments à l’aide d’une râpe, pour l’incorporer ou l’utiliser en finition.
- Rafraîchir : Passer un aliment (légume, œuf, pâte) sous l’eau froide ou dans de l’eau glacée après cuisson pour stopper la cuisson et fixer la couleur ou la texture.
- Ragoût : Plat mijoté à base de viande, poisson ou légumes, cuit longuement dans une sauce pour en exalter les saveurs. Peut être à base brune (vin, fond) ou blanche (bouillon, crème).
- Réduire : Faire évaporer une partie du liquide d’une sauce, d’un fond ou d’un jus, par ébullition douce, afin de concentrer les arômes et d’épaissir la préparation.
- Remonter : Mélanger à nouveau une sauce ou une émulsion (vinaigrette, mayonnaise) si elle a tranché ou décanté, pour lui redonner une consistance homogène.
- Revenir : Faire colorer légèrement un aliment dans un corps gras chaud (huile, beurre) pour en exhaler les saveurs, avant de le cuire ou de le mijoter (ex. oignons, viande).
- Risotto : Préparation italienne de riz (souvent arborio ou carnaroli) nacré puis cuit par ajout progressif de bouillon, remué en continu, pour obtenir une texture crémeuse.
- Rissoler : Cuire des aliments dans un corps gras à feu modéré jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée (ex. pommes de terre rissolées, morceaux de viande).
- Rôtir : Cuire un aliment (souvent viande ou volaille) à four chaud ou à la broche, à chaleur sèche, en arrosant régulièrement pour obtenir une peau croustillante et une chair juteuse.
- Ruban (faire le) : Battre des œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et retombe en ruban lisse lorsqu’on le soulève. Étape essentielle en pâtisserie.
- Saisir : Cuire un aliment à feu très vif en début de cuisson pour former une croûte extérieure et enfermer les sucs à l’intérieur (ex. viande ou poisson).
- Saler : Ajouter du sel à un aliment pour en relever la saveur, le conserver ou l’aider à dégorger. Se fait à différents moments selon la recette.
- Sauter : Cuire un aliment à feu vif dans peu de matière grasse, souvent en le remuant ou en le faisant bondir dans la poêle (ex. légumes sautés).
- Saumure : Solution d’eau salée (parfois aromatisée) dans laquelle on plonge des aliments (viande, poisson, légumes) pour les attendrir, les saler ou les conserver.
- Sauce : Préparation liquide ou semi-liquide servant à accompagner et à relever un plat. Peut être chaude ou froide, sucrée ou salée, émulsionnée ou liée.
- Saupoudrer : Répartir une fine couche de poudre (sucre glace, cacao, farine, fromage râpé…) sur une préparation sucrée ou salée.
- Sauterelle : Nom donné à certains batteurs professionnels à bras articulé utilisés dans les cuisines collectives. Aussi le nom d’un cocktail à base de crème de menthe.
- Scaloppine : Terme italien pour des tranches très fines de viande (veau, poulet) poêlées, souvent servies avec une sauce citronnée ou au vin blanc.
- Singer : Saupoudrer de farine une préparation en cours de cuisson (souvent viande ou légumes) avant d’ajouter un liquide, pour épaissir la sauce.
- Soufflé : Préparation aérienne cuite au four, salée ou sucrée, obtenue en incorporant des blancs montés en neige dans un appareil de base. Gonfle à la cuisson.
- Sucrer : Ajouter du sucre dans une préparation, soit pour adoucir, caraméliser, équilibrer l’acidité ou améliorer la conservation.
- Suer : Faire chauffer doucement un aliment (souvent des légumes) dans un peu de matière grasse sans coloration, pour en extraire l’eau de végétation et concentrer les arômes.
- Supprimer : En cuisine, retirer un élément non souhaité (nerf, arête, peau...) ou éliminer un ingrédient d’une recette selon un régime ou une contrainte spécifique.
- Suprême : Morceau raffiné et tendre (ex. suprême de volaille), ou quartier de fruit (souvent agrume) pelé à vif et sans membrane. Recherché pour sa finesse et sa présentation.
- Tamis : Ustensile constitué d’un cadre circulaire et d’une grille fine, utilisé pour aérer les poudres (farine, sucre glace) ou filtrer les liquides et purées.
- Tamiser : Passer une poudre (farine, cacao, sucre glace) à travers un tamis pour la rendre plus fine, éviter les grumeaux et mieux l’incorporer dans une préparation.
- Tailler : Découper un aliment (légume, fruit, viande...) selon une forme précise (brunoise, julienne, mirepoix, etc.) pour uniformiser la cuisson et la présentation.
- Terrine : Préparation cuite (viande, poisson, légumes) moulée et servie froide, souvent tranchée. Désigne aussi le récipient de cuisson (souvent en céramique).
- Tempérer : Réduire la température d’un aliment chaud (chocolat, crème, œufs) avant de le mélanger à un autre, pour éviter les chocs thermiques ou les cuissons accidentelles.
- Tempérage (du chocolat) : Technique de fonte contrôlée du chocolat à des températures précises pour obtenir un résultat brillant, cassant et qui ne blanchit pas.
- Terrer : Conserver certains légumes (ex. carottes, navets) dans du sable sec pour les garder plus longtemps en hiver. Pratique ancienne encore utilisée en permaculture.
- Thym : Plante aromatique très utilisée dans la cuisine méditerranéenne. Elle parfume ragoûts, grillades, marinades, farces ou bouillons (faisant souvent partie du bouquet garni).
- Torréfier : Chauffer à sec (sans matière grasse) des aliments comme les fruits secs, les épices ou la farine pour en développer les arômes. Étape essentielle en pâtisserie.
- Tourer : Pliage technique de la pâte feuilletée ou levée-feuilletée consistant à y incorporer du beurre et à effectuer des tours successifs pour créer des couches fines et régulières.
- Trancher : Couper un aliment en tranches régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Peut concerner le pain, la viande, les légumes ou les fromages.
- Travailler : Mélanger ou pétrir une préparation (pâte, crème, appareil) jusqu’à obtenir une texture lisse, homogène et adaptée à l’utilisation prévue.
- Triangle de service : Organisation professionnelle en cuisine entre les zones de cuisson, de lavage et de stockage, pour une efficacité maximale. Utilisé aussi en aménagement domestique.
- Ustensile : Objet ou outil utilisé pour la préparation culinaire (couteau, fouet, spatule, râpe, etc.). Chaque ustensile a une fonction spécifique pour faciliter les gestes techniques.
- Ultra-frais : Produits très périssables (lait cru, crème, poisson frais, etc.) devant être consommés rapidement et conservés à basse température pour garantir leur sécurité sanitaire.
- Ultra-pasteurisation : Traitement thermique à très haute température (supérieure à 135°C) durant quelques secondes pour détruire les micro-organismes sans altérer trop le goût. Utilisé pour les crèmes ou jus longue conservation.
- Umami : Cinquième saveur fondamentale (en plus du sucré, salé, acide et amer), décrite comme "savoureuse" ou "protéinée", présente notamment dans les tomates mûres, le parmesan, la sauce soja, ou les champignons.
- Unilatérale (cuisson) : Cuisson d’un aliment (souvent poisson) uniquement sur une face, en gardant l’autre crue ou simplement chauffée par conduction. Permet une texture délicate et maîtrisée.
- Uniformiser : Rendre homogène une préparation ou une cuisson (couleur, texture, taille) pour améliorer l’esthétique et la régularité des portions.
- Umeboshi : Prune japonaise marinée et fermentée, très salée et acide, utilisée en condiment dans les bentos ou les bouillons traditionnels.
- Uovo : Terme italien pour désigner un œuf. Utilisé dans de nombreuses préparations de la cuisine italienne (uovo alla coque, pasta all’uovo...).
- Vanner : Remuer une préparation (souvent une crème pâtissière ou une sauce) avec une spatule pour éviter la formation d’une peau à la surface ou pour la faire refroidir plus rapidement.
- Velouté : Potage lisse et onctueux obtenu à partir d’un roux blanc, d’un bouillon et parfois de crème. Peut aussi désigner une sauce nappante douce.
- Venaison : Terme générique pour désigner la viande de gibier (cerf, chevreuil, sanglier...), souvent cuisinée en marinade ou en sauce corsée.
- Verdure : Désigne collectivement les herbes aromatiques ou les légumes à feuilles vertes (roquette, épinard, mesclun, cresson...) utilisés crus ou cuits.
- Vermicelles : Pâtes très fines utilisées dans les potages, plats asiatiques ou pâtisseries. Peuvent être à base de blé, riz, soja ou fécule.
- Vinaigrette : Sauce froide classique à base d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, parfois aromatisée (moutarde, échalote, herbes...). Utilisée en assaisonnement pour salades, légumes, crudités.
- Vinaigrer : Ajouter du vinaigre dans une préparation pour acidifier, attendrir ou relever un plat. Utilisé aussi en conservation ou déglacage.
- Viande maturée : Viande de bœuf (souvent) conservée plusieurs semaines à température contrôlée pour attendrir les fibres et concentrer les arômes. Recherchée pour sa tendreté et sa saveur.
- Vider : Retirer les viscères d’un poisson ou d’une volaille avant cuisson. Étape essentielle d’hygiène et de préparation.
- Volaille : Terme désignant les oiseaux d’élevage consommés en cuisine (poulet, canard, dinde, pintade...), cuisinés de multiples façons selon leurs textures et saveurs.
- Vol-au-vent : Feuilleté rond garni d’une préparation salée en sauce (fricassée de champignons, fruits de mer, poulet…), souvent servi en entrée chaude.
- Wasabi : Condiment japonais vert et piquant, issu de la racine du wasabia japonica. Il accompagne souvent les sushis et plats asiatiques. Le "wasabi" commercial est souvent un mélange de raifort et de colorant.
- Wok : Ustensile de cuisson asiatique à fond rond, permettant une cuisson rapide à feu vif avec peu de matière grasse. Idéal pour sauter viandes, légumes, nouilles ou riz.
- Wrap : Préparation moderne d’origine anglo-saxonne, composée d’une galette (tortilla) garnie de légumes, viande, poisson, sauce, puis roulée. Se mange froid ou chaud.
- Waterzooi : Plat flamand traditionnel à base de poisson ou de volaille, cuit dans un bouillon de légumes, lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. Doux et onctueux, souvent servi avec du pain.
- Wiener Schnitzel : Spécialité autrichienne : escalope de veau panée et frite, servie avec citron et accompagnements simples. Variante du « schnitzel » allemand.
- Whisky culinaire : Utilisé avec modération dans certaines sauces (ex. flambage de viande ou dessert), ce spiritueux ajoute une note boisée et caramélisée à la préparation.
- Wheatgrass : Jus d’herbe de blé, utilisé dans les régimes detox et smoothies. Très concentré en chlorophylle, fer, vitamines. Peu utilisé en cuisine classique mais tendance en alimentation bien-être.
- Xérès : Vin espagnol de type "sherry", sec ou doux, utilisé en cuisine pour déglacer, parfumer des sauces, ou dans des plats comme le velouté de champignons au xérès. Apporte des notes boisées et complexes.
- Xanthane (gomme) : Additif naturel utilisé comme épaississant ou stabilisant dans les sauces, crèmes, glaces ou pâtisseries. Très utile en cuisine sans gluten ou en gastronomie moléculaire.
- Xigua : Nom africain (dérivé du chinois) pour la pastèque. Utilisé dans des recettes de boissons, salades ou desserts frais. Peu courant, mais présent dans les lexiques multilingues.
- Xiphias : Nom scientifique de l’espadon, poisson maigre à chair ferme, souvent grillé ou poêlé, apprécié pour sa texture proche de la viande blanche. Peut être cuisiné mariné ou en brochettes.
- Xylitol : Édulcorant naturel extrait de l’écorce de bouleau, avec un pouvoir sucrant équivalent au sucre mais à indice glycémique bas. Utilisé dans les pâtisseries "santé", sans sucre ajouté.
- Xocoatl : Boisson traditionnelle aztèque à base de fèves de cacao broyées et d’eau, parfois agrémentée de piment. Ancêtre historique du chocolat tel que nous le connaissons aujourd’hui.
- Yaourt : Produit laitier fermenté obtenu par ensemencement du lait avec des ferments lactiques. Nature ou aromatisé, il est utilisé en cuisine (marinade, sauce, dessert) et en pâtisserie.
- Yassa : Plat traditionnel sénégalais à base de viande ou poisson mariné dans du citron, des oignons et des épices, puis mijoté. Servi avec du riz. Exemple d’intégration des cuisines africaines dans la cuisine du monde.
- Yogourt : Orthographe alternative de "yaourt", utilisée en Suisse, au Canada francophone et dans certains pays européens. Désigne le même produit fermenté à base de lait.
- Yuba : Peau de lait de soja formée lors du chauffage, utilisée dans la cuisine asiatique (notamment végétarienne). Peut être frite, sautée ou intégrée à des farces.
- Yuzu : Agrume japonais au goût complexe entre citron, mandarine et pamplemousse. Utilisé en zeste, jus ou confit dans les desserts, sauces, vinaigrettes ou plats de poisson.
- Yassa végétarien : Variante sans viande du plat sénégalais traditionnel, mettant en valeur les oignons, le citron et les épices. Exemple de revisite culinaire adaptée aux régimes spécifiques.
- Yaourt grec : Yaourt plus épais que le yaourt classique, car plus égoutté. Riche en protéines, idéal pour les sauces (tzatziki), dips, desserts ou comme base en remplacement de la crème.
- Zabaglione : Dessert italien mousseux à base de jaunes d'œufs, sucre et vin doux (souvent marsala), monté au bain-marie. Servi tiède ou froid, parfois avec des fruits.
- Zeste : Partie extérieure colorée des agrumes (citron, orange…), riche en huiles essentielles. Utilisé râpé ou en lanières pour parfumer desserts, sauces, marinades.
- Zester : Prélever le zeste d’un agrume à l’aide d’un couteau, zesteur ou râpe, en évitant la partie blanche (ziste) qui est amère.
- Zingiber : Nom botanique du gingembre, rhizome très utilisé en cuisine pour son arôme citronné et piquant. S’utilise frais, mariné, confit ou en poudre.
- Zipper : Retirer la membrane centrale noire (intestin) sur le dos des crevettes ou langoustines, en incisant légèrement à l’aide d’un couteau fin. Geste utile en cuisine raffinée.
- Zymotechnie : Science des fermentations appliquée à l’alimentation (pain, fromage, vin, bière...). Terme technique rare mais fondamental dans les procédés artisanaux.
- Zhoug : Condiment épicé d’origine yéménite à base de coriandre, piment, ail, cumin et huile. Servi en accompagnement dans les cuisines du Moyen-Orient (houmous, falafels…).