Pâtes d’aromates

Pâtes d’aromates

L’ail, le gingembre et le curcuma frais sont des aromates que j’utilise très souvent. Pourtant, les préparer à chaque fois qu’une recette en demande n’est pas toujours très pratique : éplucher, râper ou mixer, puis nettoyer les ustensiles… À la longue, cela finit par devenir une petite corvée.

J’ai donc pris l’habitude de préparer ces aromates sous forme de pâtes, en quantité suffisante pour en avoir toujours sous la main. Elles permettent ensuite de remplacer très facilement l’ail haché, le gingembre râpé ou le curcuma frais dans de nombreuses recettes.

Ces préparations sont très courantes dans plusieurs cuisines d’Asie du Sud et du Moyen-Orient. La pâte d’ail et de gingembre, notamment, est un véritable ingrédient de base dans de nombreuses cuisines indiennes, pakistanaises et bangladaises.

Quelques précisions sur la conservation

Préparer ces pâtes à l’avance n’a d’intérêt que si elles peuvent être conservées suffisamment longtemps pour éviter de recommencer tous les deux ou trois jours. C’est pourquoi les recettes traditionnelles ou familiales utilisent souvent du sel, de l’huile et parfois un ingrédient acide comme le citron ou le vinaigre.

Il faut toutefois être un peu plus prudent avec l’ail frais, surtout lorsqu’il est conservé dans l’huile. L’huile crée un milieu pauvre en oxygène qui peut favoriser le développement de Clostridium botulinum. Une simple pâte d’ail recouverte d’huile ne doit donc pas être considérée comme une conserve.

L’acidité est l’un des moyens permettant de rendre ce milieu défavorable à cette bactérie : C. botulinum ne peut pas se développer à un pH inférieur à 4,6. Pour les préparations industrielles ou les méthodes de conservation validées, l’acidité est contrôlée avec précision. À la maison, je préfère cependant rester simple : je ne vais pas transformer la préparation d’une pâte d’ail en expérience de chimie !

J’utilise donc, lorsque cela présente un intérêt, une petite quantité d’acide citrique alimentaire. Il a l’avantage d’être pratiquement sans goût et d’être beaucoup plus facile à doser qu’un jus de citron dont l’acidité varie d’un fruit à l’autre. Il existe d’ailleurs une méthode étudiée spécifiquement pour acidifier l’ail avec de l’acide citrique avant sa conservation dans l’huile. Cette méthode utilise une solution d’acide citrique à 3 % et un temps d’acidification de 24 heures.

Le sel reste également intéressant : il améliore le goût, limite le développement de nombreux micro-organismes et joue un rôle important dans certaines méthodes de conservation. Mais il ne faut pas confondre son action avec celle de l’acidification.

Et la lactofermentation ?

On pourrait d’ailleurs se demander pourquoi ne pas simplement saler ces aromates et les laisser fermenter, comme on le fait avec une choucroute.

Dans une lactofermentation, le sel ne conserve pas simplement le légume : à une concentration appropriée, il favorise certaines bactéries, notamment les bactéries lactiques. Celles-ci utilisent les sucres présents dans le végétal et produisent de l’acide lactique. Le pH baisse alors progressivement et le milieu devient de plus en plus défavorable à de nombreux micro-organismes indésirables.

C’est donc bien le sel qui permet de sélectionner les bonnes bactéries, puis la fermentation qui produit l’acidité.

Une pâte d’ail pourrait théoriquement fermenter, puisque l’ail contient de l’eau et des sucres. Mais on ne peut pas simplement supposer qu’une certaine quantité de sel produira systématiquement une fermentation suffisamment rapide et suffisamment acide pour assurer sa conservation. Je ne considère donc pas la lactofermentation spontanée comme une méthode de conservation de mes pâtes d’ail.

Pour ces préparations, je préfère une méthode beaucoup plus simple : sel, éventuellement un peu d’acide citrique ou de vinaigre, réfrigérateur et bonnes conditions d’hygiène.

Et pour une conservation plus longue encore, la congélation reste possible, même si je ne la considère pas comme indispensable : l’objectif de ces recettes est justement de pouvoir garder un petit pot prêt à l’emploi dans le réfrigérateur.

Enfin, je n’ajoute jamais d’eau pour faciliter le mixage. Elle raccourcirait inutilement la conservation. Je préfère utiliser juste assez d’huile pour permettre aux lames du mixeur de travailler.

Liste des recettes

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Pâte d’ail

C’est probablement la plus simple de ces préparations et l’une des plus pratiques. Elle permet d’avoir toujours de l’ail prêt à l’emploi pour les marinades, les currys, les sauces, les plats mijotés ou simplement pour faire revenir des légumes.

Informations recette

• Quantité : environ 200 g de pâte

Rédigé par Olivia

contact@anotregout.fr

Ingrédients

Pour environ 200 g de pâte :

• 200 g de gousses d’ail épluchées
• 4 g de sel
• 1 à 2 c. à soupe d’huile neutre
• 2 g d’acide citrique alimentaire

Préparation

1. Épluchez les gousses d’ail. Si vous les avez lavées, séchez-les soigneusement. Plus la préparation contient d’eau ajoutée, moins elle se conservera bien.
2. Mettez l’ail dans le mixeur avec le sel.
3. Ajoutez l’huile petit à petit, juste assez pour permettre au mixeur de travailler et obtenir une pâte fine. Il n’est pas nécessaire de noyer l’ail dans l’huile.
4. Ajoutez l’acide citrique et mixez encore quelques instants pour bien le répartir.
5. Transférez la pâte dans un petit pot en verre parfaitement propre et sec et fermez-le hermétiquement.
6. Conservez au réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère propre et sèche pour prélever la quantité nécessaire.

Remarque

Pourquoi de l’acide citrique ?

L’acide citrique est particulièrement intéressant pour cette pâte parce qu’il apporte très peu de goût. Il permet donc d’acidifier la préparation sans lui donner le caractère vinaigré que pourrait apporter une quantité importante de vinaigre.

La quantité utilisée ici est inspirée des travaux portant sur l’acidification de l’ail, mais il ne faut pas la considérer comme une garantie universelle de pH ou de durée de conservation : la composition de l’ail varie et les méthodes validées d’acidification contrôlent précisément le résultat. La méthode étudiée par les services d’extension américains utilise une solution à 3 % d’acide citrique et une acidification préalable de l’ail pendant 24 heures.

Je ne chercherais donc pas à conserver cette pâte plusieurs mois : quelques semaines au réfrigérateur sont un objectif pratique, et au moindre doute — odeur inhabituelle, moisissure ou aspect franchement altéré — je préfère jeter le pot.

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Pâte d’ail et de gingembre

C’est celle que je prépare le plus souvent. L’ail et le gingembre sont très présents dans ma cuisine, notamment parce que mon mari est originaire de La Réunion, et j’ai pris l’habitude d’avoir toujours ce mélange prêt à l’emploi.

Il est particulièrement pratique dans les currys, les plats de viande ou de poisson, les préparations asiatiques et indiennes, mais aussi simplement pour parfumer des légumes.

Informations recette

• Quantité : environ 220 g de pâte

Ingrédients

Pour environ 220 g de pâte :

• 100 g d’ail, gousses épluchées
• 100 g de gingembre frais
• 4 g de sel
• 1 à 2 c. à soupe d’huile neutre
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc à 5–8 % d’acidité ou ½ c. à café rase d’acide citrique 2 g ≈

Préparation

1. Je mixe ensemble le même poids d’ail et de gingembre.
2. Pour le gingembre bio, je ne l’épluche pas : je le frotte simplement soigneusement sous l’eau, puis je le sèche. Si le gingembre n’est pas bio, je préfère l’éplucher.
3. J’ajoute le sel et juste assez d’huile pour permettre au mixeur de transformer le tout en pâte. Je n’ajoute pas d’eau.
4. J’ajoute le vinaigre et je mixe encore quelques secondes pour bien le répartir.
5. Je mets la pâte dans un pot en verre propre et parfaitement sec.
6. Je ferme et conserve immédiatement au réfrigérateur.
7. Je prélève toujours la quantité nécessaire avec une cuillère propre et sèche, puis je replace rapidement le pot au réfrigérateur.

Remarque

Cette manière de préparer la pâte est très proche de nombreuses recettes domestiques indiennes. Certaines se contentent de sel et d’huile et annoncent 2 à 4 semaines de conservation au réfrigérateur ; d’autres ajoutent une petite quantité de vinaigre.

Le vinaigre est ici volontairement discret : une cuillère à soupe pour environ 200 g d’aromates suffit à apporter une petite acidité sans transformer la pâte en préparation vinaigrée.

Et si je préfère l’acide citrique ?

C’est également possible. Dans ce cas, je remplacerais simplement le vinaigre par une petite quantité d’acide citrique alimentaire (½ c. à café rase d’acide citrique 2 g) plutôt que d’ajouter les deux. ≈

L’avantage de l’acide citrique est qu’il est pratiquement neutre en goût. Le vinaigre, lui, est plus facile à utiliser sans peser, mais son goût peut finir par se remarquer si on en met trop.

Pour ma part, je choisirais le vinaigre pour cette pâte : l’ail et le gingembre supportent très bien cette petite pointe d’acidité et cela reste une méthode de cuisine extrêmement simple.

Conservation

Les recettes domestiques de pâte ail-gingembre donnent couramment 2 à 4 semaines au réfrigérateur, parfois davantage.

Je préfère toutefois considérer « plusieurs semaines » comme une indication pratique plutôt qu’une durée garantie. Le froid doit être constant, le pot propre et chaque prélèvement effectué avec un ustensile propre et sec.

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Pâte de curcuma frais

On vante partout les bienfaits du curcuma. Cela tombe bien : j’en utilise beaucoup et j’ai pris l’habitude d’en mettre dans à peu près tout, même dans certaines recettes sucrées.

Je trouve le goût du curcuma en poudre assez terreux et parfois même un peu amer. Je me suis donc mise à acheter du curcuma frais dans les boutiques bio.

Mais il faut ensuite le conserver ! Et surtout, lorsqu’on râpe du curcuma frais, cela jaunit tout ce qui l’a touché. Devoir ensuite tout bien laver à chaque utilisation est un peu la corvée.

J’ai donc pris l’habitude d’en faire une bonne quantité sous forme de pâte.

Informations recette

• Quantité : 200 g de curcuma frais bio

Ingrédients

• 200 g de curcuma frais bio
• 4 g de sel
• Environ 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Éventuellement 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• Éventuellement 1 à 2 g d’acide citrique alimentaire (½ c. à café rase 2 g) ≈

Préparation

1. Je lave soigneusement le curcuma et le frotte sous l’eau. Comme je prends du curcuma bio, je ne l’épluche pas.
2. Je le sèche soigneusement puis le coupe en morceaux.
3. Je le mixe avec l’huile et le sel jusqu’à obtenir une pâte fine.
4. J’ajoute éventuellement le poivre noir.
5. Si je souhaite une petite acidité et une conservation un peu plus confortable, j’ajoute l’acide citrique et mixe encore quelques secondes.
6. Je mets la pâte dans un pot propre et sec, ferme hermétiquement et réserve au réfrigérateur.
7. Je prélève toujours la quantité nécessaire avec une cuillère propre et sèche.

Note

Le poivre noir

Il m’arrive d’ajouter du poivre noir fraîchement moulu à ma pâte. La pipérine du poivre peut augmenter la biodisponibilité de certains curcuminoïdes ; c’est pourquoi l’association curcuma-poivre est devenue très courante.

Je l’ajoute toutefois surtout parce que j’aime cette association de saveurs.

Une pâte très pratique

Je l’utilise ensuite à volonté : dans les currys, les soupes, les légumes, les marinades, les sauces, le riz… et même dans certaines préparations sucrées.

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Quelques règles toutes simples

Pour toutes ces pâtes, quelques précautions suffisent :

• Ne pas ajouter d’eau au moment du mixage ;
• Utiliser des aromates frais et en bon état ;
• Utiliser un pot propre et parfaitement sec ;
• Conserver immédiatement au réfrigérateur ;
• Toujours utiliser une cuillère propre et sèche ;
• Ne pas laisser le pot traîner sur le plan de travail pendant que l’on cuisine ;
• Ne pas compléter un vieux pot avec une nouvelle préparation ;
• et, bien sûr, jeter la pâte si elle présente une moisissure ou une odeur franchement anormale.

L’objectif de ces préparations reste avant tout de me faciliter la cuisine. Je préfère donc préparer des quantités raisonnables que je peux réellement utiliser en quelques semaines plutôt que de fabriquer des kilos de pâte destinés au congélateur.

Et si je me retrouve avec davantage de pâte que prévu, quelques portions peuvent toujours être congelées.

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