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« Baccalà al cartoccio » (recette italienne de Laura Zavan)

En Ombrie la morue salée et les poissons d’eau douce sont les plus consommés, vu que c’est une région sans accès à la mer. Cette recette est inspirée des paysans qui cuisent le baccalà sous les cendres des charbons ardents, enveloppé dans un papier kraft bien humide, la carta paglia… un délice !

Ingrédients pour Baccalà al cartoccio

• 4 morceaux de filet de morue salée, environ 600 g
• 1 botte de persil plat
• 2 gousses d’ail dégermé
• 4 feuilles de laurier
• 4 petites branches de romarin
• 1 ou 2 piments frais ou secs
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• Papier four

Préparation de pour Baccalà al cartoccio

1. Faites dessaler la morue pendant 24 heures dans un bac d’eau froide, en changeant régulièrement l’eau.
2. Hachez le persil avec une gousse d’ail.
3. Au moment de l’utilisation, égouttez et séchez les filets de poisson avec du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile d’olive, enrobez-les de persil haché.
4. Disposez chaque morceau dans une feuille de papier-four, posez dessus un peu de piment (selon votre goût), une feuille de laurier, une branche de romarin, un morceau d’ail, versez un filet d’huile d’olive et renfermez le papier façon papillote. Cuisez au four à 180°C environ 20 min.
5. Servez avec des pommes de terre vapeur.

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Morue en papillote de GUY-Noël (île de La Réunion)

Lorsque nous en avons mangé chez lui, j’ai trouvé ce plat fantastique, simple et efficace. Je lui ai donc demandé la recette pour pouvoir la reproduire. La voici :

Ingrédients pour la morue en papillote de GUY-Noël

• 4 portions de morue bien épaisse
• 4 à 5 oignons pays ou 2 oignons de métropole, en rondelles
• 1 à 2 carottes en brunoise
• 1 citron jaune en rondelles
• Poivre, sel si nécessaire
• Huile d’olive en quantité

Préparation de la morue en papillote de GUY-Noël

1. Faire dessaler de la morue bien épaisse pendant toute une nuit.
2. Disposer la morue coupée en portions dans un plat à four.
3. Disposer par-dessus les rondelles de 4-5 oignons pays ainsi qu’une carotte coupée en brunoise et des rondelles de citron.
4. Arroser le tout généreusement d’huile d’olive, poivrer.
5. Couvrir hermétiquement d’une feuille d’aluminium en serrant bien autour du plat.
6. Faire cuire au four pendant au moins 2h à 180° C.
7. Peut se servir avec un bon rougail de tomates grillées par exemple, et du riz blanc ou jaune.

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