Mousse Baba de Camêlo (Portugal)

« Baba de camelo » signifie littéralement « bave de chameau » en Portugais. Ce terme si peu ragoutant a été donné à une mousse de confiture de lait en raison de sa couleur et de sa consistance très onctueuse et filante. Son origine remonterait aux années 1960. La légende raconte qu’une cuisinière, prise au dépourvu, aurait improvisé un dessert avec les quelques ingrédients dont elle disposait dans ses placards. Peu sûre de son résultat, et devant l’apparence de celui-ci, elle lui aurait donné ce nom en autodérision, pour susciter l’indulgence de ses convives en les faisant sourire. Cette origine est sans doute plus légendaire qu’historique : L’histoire de la cuisinière improvisant ce dessert est racontée dans tout le Portugal, mais aucun document ne permet de l’attester. Comme beaucoup de recettes populaires, le Baba de Camelo s’est probablement diffusé par transmission familiale avant d’entrer dans les livres de cuisine. Cette anecdote fait aujourd’hui partie du folklore culinaire portugais. Quoi qu’il en soit, son nom surprend toujours autant… alors que son goût fait presque l’unanimité. Le succès fut tel que la recette est rapidement devenue un classique des restaurants et des repas de famille portugais.

Cette mousse est traditionnellement confectionnée avec peu d’ingrédients : une boîte de lait concentré sucré Nestlé que l’on transforme, en la faisant longuement cuire encore fermée, en une préparation épaisse et caramélisée appelée lait concentré cuit, proche de la confiture de lait « doce de leite » plus connue sous son nom Espagnol « dulce de leche » obtenue en faisant cuire du lait avec du sucre, et 5 œufs dont les blancs sont montés en neige. Elle est souvent parfumée au whisky, mais celui-ci est totalement facultatif.

Le lait concentré sucré occupe une place particulière dans les desserts portugais, surtout dans les recettes familiales apparues ou popularisées au XXᵉ siècle. Il ne fait évidemment pas partie des très anciennes pâtisseries portugaises, souvent conventuelles, dont beaucoup reposent sur le lait frais, le sucre et surtout les jaunes d’œufs, mais sa longue conservation et sa grande facilité d’utilisation en ont fait un ingrédient très pratique à avoir dans les placards. Une simple boîte permet d’obtenir en quelques minutes une crème épaisse et très sucrée, et, lorsqu’elle est cuite, une véritable confiture de lait. Il est ainsi entré dans de nombreuses recettes de mousses, flans, gâteaux et autres desserts familiaux. Au Portugal, le lait concentré Nestlé est d’ailleurs devenu un produit très familier, au point que la marque le présente aujourd’hui comme un ingrédient qui accompagne les Portugais « de génération en génération ».

Cette habitude est encore plus marquée au Brésil, où le lait concentré est devenu un ingrédient incontournable de la pâtisserie familiale et a donné naissance à de nombreuses spécialités. Le phénomène est intéressant car, dans les deux pays, il a parfois permis de simplifier des préparations qui demandaient autrefois de cuire séparément le lait et le sucre. Dans le Baba de Camelo, par exemple, une seule boîte de lait concentré remplace à elle seule ces deux ingrédients et, après cuisson, donne directement la base caramélisée de la mousse.

Je vous propose 3 recettes ci-après : la traditionnelle avec juste deux ingrédients, une mousse plus légère et moins sucrée parfumée au whisky, et enfin une mousse parfumée au café encore moins sucrée et inspirée des recettes de mousses actuelles allégées par l’ajout de crème fouettée :

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Baba de Camelo traditionnelle

Ingrédients

• 1 boîte de lait concentré sucré Nestlé de 397 g
• 5 œufs
• 1 pincée de sel
• Facultatif : quelques amandes effilées grillées ou biscuits Maria (bolacha Maria) émiettés pour la décoration.

Préparation

Réalisez la confiture de lait. Pour ce faire, deux méthodes

1. Soit à la cocotte-minute, méthode la plus courante :
   Plongez la boîte de lait concentré sucré dans une cocotte-minute, recouvrez-la de 2-3 cm d’eau, fermez, compter 30 minutes à partir de la mise en pression.
   Eteignez le feu et laissez redescendre la température avant d’ouvrir la cocotte : attention, la boîte est très chaude Surtout, ne l’ouvrez pas tant qu’elle n’est pas totalement refroidie, la confiture de lait, sous pression, pourrait jaillir et provoquer de graves brûlures.
2. Soit à la casserole : si vous ne disposez pas de cocotte pression, procédez de la même manière en plongeant la boîte de lait concentré sucré dans une casserole en la couvrant largement d’eau, couvrez, portez à légère ébullition, laissez cuire 2 h 30 à 3 heures à très petit frémissement.
   Vérifiez régulièrement le niveau d’eau, rajoutez-en si nécessaire, la boîte doit rester constamment immergée.
   Pour les mêmes raisons que précédemment, laissez refroidir totalement avant ouverture. Cette cuisson plus longue donne souvent un caramel un peu plus développé.

2. Préparez la mousse

1. Ouvrez la boîte une fois bien refroidie et verser la confiture de lait dans un saladier.
2. Fouettez bien la confiture de lait en y incorporant un à un les 5 jaunes d’œufs.
3. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et ajoutez-en un tiers dans la préparation pour l’assouplir.
4. Incorporer délicatement le reste à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.
5. Répartissez dans des coupes et réservez au moins 4 heures, ou mieux une nuit, au réfrigérateur.
6. Juste avant de servir, vous pouvez Parsemer éventuellement d’amandes grillées ou de biscuits Maria émiettés.

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Baba de Camelo au whisky

La recette classique emploie 4 ou 5 œufs pour une boîte de lait concentré sucré de 397 g.

On peut utiliser 4 jaunes et 6-7 blancs pour une boîte de lait concentré. La mousse est alors plus légère et la sensation de sucre diminue nettement. De plus, l’ajout d’une simple pincée de fleur de sel ou de sel fin dans la confiture de lait renforce les arômes du caramel et atténue la perception du sucre.

Ingrédients

• 1 boîte (397 g) de lait concentré sucré
• 2 à 3 cuillères à soupe de whisky
• 4 jaunes d’œufs
• 6 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• Quelques amandes effilées grillées ou biscuits émiettés pour la décoration (facultatif)

Préparation

1. Verser le lait concentré sucré dans une casserole à fond épais avec le whisky.
2. Cuire doucement pendant une quinzaine de minutes en remuant constamment, jusqu’à obtenir une belle confiture de lait. Laisser refroidir complètement.
3. Incorporer les jaunes d’œufs un à un en mélangeant soigneusement.
4. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
5. Incorporer un tiers des blancs pour détendre la préparation, puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
6. Répartir dans des coupes.
7. Réserver au moins quatre heures au réfrigérateur.
8. Décorer éventuellement d’amandes grillées, de biscuits émiettés ou d’un léger voile de cacao.

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Baba de camelo au café

Cette recette s’éloigne encore davantage du Baba de Camelo traditionnel. Elle est inspirée d’une recette trouvée en portugais sur le site Sabor Intenso, que j’ai adaptée à ma façon. L’ajout de crème fouettée et l’utilisation de seulement deux œufs donnent une mousse plus légère et atténuent encore la sensation de sucre. L’aromatisation au café fonctionne particulièrement bien avec le goût caramélisé du lait concentré, même si elle est moins classique dans le Baba de Camelo.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 boîte de lait concentré sucré cuite (en confiture de lait)
• 2 œufs
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de café soluble
• 200 ml de crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse à fouetter
• 1 pincée de sel
• Pour le décor : quelques grains de café au chocolat, de biscuits émiettés ou d’éclats de pralines concassées

Préparation

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
2. Fouettez le lait concentré cuit avec les jaunes jusqu’à obtenir une crème lisse.
3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole et dissolvez-y les feuilles de gélatine bien essorées ; ajoutez-y le café soluble et mélangez bien. Ajoutez à la confiture de lait et mélangez bien de nouveau.
4. Montez la crème fraîche bien froide en chantilly consistante.
5. Battez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.
6. Incorporez délicatement à la crème de confiture de lait d’abord la crème fouettée puis les blancs d’œufs montés en neige avec une spatule, en soulevant la masse pour les incorporer délicatement et ne pas les casser.
7. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou mieux, toute une nuit.
8. Servez bien frais saupoudré de quelques grains de café au chocolat, de biscuits émiettés ou de quelques pralines concassées.

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