Mousse fomico à la fraise de Linda VONGDARA
Cette mousse de fruits est une création originale de Linda Vongdara, pâtissière spécialisée dans la pâtisserie végétale. Entièrement végane, elle est réalisée sans œufs ni produits laitiers et offre une texture étonnamment légère grâce à l’utilisation de l’aquafaba, le jus de cuisson des légumineuses.
J’ai découvert cette recette en écoutant l’émission On va déguster sur France Inter, consacrée aux recettes 100 % végétales. Intriguée par cette préparation peu commune, j’ai eu envie de l’essayer. Le résultat m’a vraiment séduite : la mousse est légère, agréable en bouche et met parfaitement en valeur le goût du fruit.
Je vous propose ici la version à la fraise présentée par Linda Vongdara, mais cette recette peut être réalisée avec bien d’autres purées de fruits selon la saison et vos envies.
Informations recette
- 🌱 Type : Recette végétale
- 🍓 Fruit : Fraise
- 🧊 Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur
Rédigé par Olivia
Réalisation de la recette
Ingrédients
- 40 g de sucre
- 1 g d’agar-agar
- 200 g de fraises mixées (ou une autre purée de fruits)
- Le zeste d’un demi-citron
- 80 g d’aquafaba (jus de cuisson de pois chiches ou d’une autre légumineuse)
Préparation
- Portez à ébullition l’aquafaba avec le sucre. Cette cuisson rend le mélange plus sirupeux et facilite ensuite l’obtention d’une mousse bien ferme, sans qu’il soit nécessaire de faire réduire l’aquafaba au préalable.
- Fouettez immédiatement le mélange encore chaud jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fraises avec le zeste de citron et l’agar-agar.
- Versez progressivement la meringue dans la purée de fruits chaude en mélangeant délicatement au fouet à la main. La préparation augmente rapidement de volume.
- Répartissez aussitôt la mousse encore chaude dans des ramequins, des verrines ou de petits moules.
- Laissez refroidir complètement puis placez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
- Démoulez si vous utilisez des moules et servez en île flottante sur un coulis de fraises, un autre coulis de fruits ou un peu de lait de coco. Décorez avec quelques fruits frais.
Cette recette fonctionne avec de nombreuses purées de fruits : framboise, mangue, abricot, cassis, fruits de la passion ou encore pêche. Choisissez de préférence une purée bien parfumée afin d’obtenir une mousse riche en goût.
L’aquafaba est le liquide de cuisson des légumineuses. Celui des pois chiches est le plus utilisé, mais Linda Vongdara précise que le jus d’haricots blancs, de flageolets ou même de petits pois permet également de réaliser cette mousse.
Grâce à l’agar-agar, cette mousse se tient parfaitement. Vous pouvez la préparer deux ou trois jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur avant de la démouler ou de la servir en verrines.
Cette recette est une création de Linda Vongdara, pâtissière et formatrice spécialisée dans la pâtisserie végétale. Passionnée par l’univers des plantes, elle développe depuis plusieurs années des recettes innovantes qui démontrent qu’il est possible de réaliser une pâtisserie gourmande sans ingrédients d’origine animale.
Le nom « fomico » est un mot qu’elle a imaginé. Il associe le terme anglais foamy, qui signifie « mousseux » ou « écumeux », et co, qui évoquerait le fruit en chinois cantonnais, en clin d’œil à ses origines familiales.
Après une première carrière dans la mode, Linda Vongdara se reconvertit en pâtisserie végétale en 2015 avec le soutien de son professeur Sébastien Chainay. Dès 2016, elle participe aux premières formations professionnelles consacrées à cette spécialité avant de fonder L’Okara, une école parisienne entièrement dédiée à la pâtisserie végétale.
Elle est également l’auteure du livre À l’école de la pâtisserie vegan, publié en 2019 aux Éditions Solar, et intervient comme formatrice auprès de nombreux professionnels de la restauration et de la transition alimentaire.
Recette présentée par Linda Vongdara dans l’émission On va déguster (France Inter), « Recettes 100 % végétales », diffusée le 3 avril 2022, et issue de son ouvrage À l’école de la pâtisserie vegan, Éditions Solar (2019).
