Bolo centeio de ma grand-mère (Portugal)

Ce gâteau Portugais fait partie de la famille des gâteaux de voyage, bien parfumé à la cannelle.

« Bolo centeio » signifie littéralement « gâteau au seigle ». Pourtant, ce gâteau ne contient pas de seigle ! Il doit son nom à sa couleur sombre, notamment due à la cannelle, qui rappelle celle du pain de seigle. Selon les régions, on peut aussi le rencontrer sous d’autres noms : bolo escuro (« gâteau foncé »), bolo mulato (« gâteau mulâtre »), bolo preto (« gâteau noir ») ou encore bolo podre (« gâteau pourri »). Les noms peuvent sembler surprenants, mais ils font simplement référence à l’aspect assez foncé de ces gâteaux.

Il existe d’ailleurs plusieurs recettes portant ces différents noms. Certaines sont très rustiques, avec seulement de la farine, du sucre, du lait et de la cannelle ; d’autres sont plus riches et contiennent des œufs, de la levure, du beurre ou de l’huile, ainsi que des noix ou des amandes.

La recette que je vous donne ici est celle de ma grand-mère maternelle, qui était boulangère dans le hameau de Tralhariz, dans le concelho de Carrazeda de Ansiães, dans le Douro. C’est la recette qui s’est ensuite transmise de maison en maison dans le hameau. Aujourd’hui encore, les habitants la présentent avec une certaine fierté comme « la recette du gâteau de la boulangère ». Ma mère, qui est sa fille, l’appelle quant à elle bolo mulato.

Ce gâteau est bien gonflé, très moelleux, avec une mie légèrement humide, juste ce qu’il faut. Pour qui aime la cannelle, il est particulièrement savoureux et, chez nous, il disparaît très facilement au goûter, accompagné aussi bien d’une boisson chaude que d’une boisson fraîche.

Les proportions de la recette d’origine sont assez importantes. Elles correspondent à une époque où les familles étaient souvent nombreuses et où les gâteaux étaient aussi préparés pour les amis, les voisins et les gens de passage, notamment lors des grandes occasions. Lorsque ma mère m’a transmis la recette, elle m’a conseillé de diviser toutes les quantités par deux, ce qui est beaucoup plus adapté aux moules que j’utilise aujourd’hui.

Je mettrai donc d’abord les proportions de ma grand-mère, puis celles que ma mère et moi pratiquons désormais :

Réalisation de la recette originale de ma grand-mère

Informations recette

🇵🇹 Origine : Portugal
🌾 Type : gâteau de voyage
🍂 Parfum : cannelle
🔥 Cuisson : environ 40 minutes
🌡️ Four : 200 °C, chaleur statique
⭐ Difficulté : facile

Rédigé par Olivia

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Ingrédients

500 g de farine
400 g de sucre roux
8 œufs
500 ml de lait
1 tasse d’huile ≈ 250 ml
1 sachet de levure chimique ≈ 12 g
2 cuillères à café rase de bicarbonate ≈ 10 g
3 cuillères à soupe de cannelle ≈ 30 g
100 g de noix, facultatif

Ingrédients pour un moule à savarin de 24 cm :

250 g de farine
200 g de sucre roux
4 œufs
250 ml de lait
125 ml d’huile
½ sachet de levure chimique ≈ 6 g
1 cuillère à café rase de bicarbonate ≈ 5 g
1 à 1½ cuillère à soupe de cannelle ≈ 15 g
50 g de noix, facultatif

Les noix sont tout à fait facultatives : le gâteau est délicieux sans elles. Il m’arrive cependant d’en ajouter, ou de les remplacer par d’autres oléagineux, comme des amandes avec leur fine peau concassées, ou même par des fruits secs, par exemple des figues sèches.

Préparation

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange augmente de volume.
Ajoutez l’huile puis le lait et mélangez.
Dans un autre récipient, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et la cannelle. Ajoutez progressivement ce mélange à la préparation liquide, en plusieurs fois, en incorporant bien du centre vers les bords du saladier. Faites tourner le saladier au fur et à mesure, dans le sens des aiguilles d’une montre : c’est ainsi que ma famille a toujours procédé ; ne travaillez pas trop la pâte.
Si vous en utilisez, incorporez ensuite les noix concassées ou les fruits secs. Mais encore une fois, ce n’est pas indispensable : le gâteau est vraiment très bon nature, c’est ainsi que je le préfère d’ailleurs.
Huilez le moule choisi avec de l’huile d’olive, puis saupoudrez-le de farine ou, comme je le fais parfois, de sucre. Versez-y la pâte.
Faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C, en chaleur statique, avec la chaleur du haut et du bas, surtout pas en chaleur tournante, pendant environ 45 minutes pour la recette d’origine. Pour la demi-recette, commencez à vérifier à partir de 30 minutes. Vers 35 minutes, planter un cure-dent au centre. S’il ressort avec quelques petites traces humides mais sans pâte liquide, le gâteau est probablement à point. S’il reste de la pâte crue, poursuivre par tranches de 5 minutes. Le point important est que le temps de cuisson dépend davantage de la hauteur du gâteau que de la quantité totale de pâte.
Lorsque le gâteau est cuit, éteignez le four et laissez-le refroidir à l’intérieur. Démoulez-le lorsqu’il est encore tiède.
Vous pouvez le servir tel quel ou le décorer simplement. J’aime notamment préparer un petit nappage avec 100 g de sucre, 1 cuillère à soupe de cannelle et environ 2 cuillères à soupe de rhum, de marc ou d’aguardente portugaise, ou d’un autre liquide permettant d’obtenir une pâte assez épaisse pour être étalée. On peut également le parsemer de noix concassées, ma mère aime le parsemer de noix de coco râpée.

📝 Note

Le temps de cuisson dépend du moule que vous aurez sélectionné : on peut utiliser n’importe quel moule, le gâteau n’aura pas le même temps de cuisson car il n’aura pas la même hauteur. Dans ma famille, on utilise des moules avec une cheminée centrale, c’est pourquoi, pour ma demi-recette, j’utilise un moule à savarin de 24 cm.

💡 Astuce

J’aime beaucoup ajouter à la pâte le zeste d’une orange ou une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Cela change agréablement le gâteau, mais ce sont bien sûr des variantes personnelles qui s’éloignent un peu de la recette familiale de Tralhariz.