Sauce vietnamienne pour nems ou autres par Minh Kim
Sauce pour rouleaux de printemps, rouleaux impériaux, nems, raviolis asiatiques, bô bun…
Il est très facile de préparer soi-même sa sauce plutôt que de l’acheter toute prête. Cela permet de l’adapter à son goût et surtout de savoir exactement ce qu’il y a dedans. On peut en préparer à l’avance, et elle se conserve longtemps au réfrigérateur. En cas de besoin, on en prélève la quantité voulue, et on peut alors lui additionner les ingrédients nécessaires pour notre recette : piment ou gingembre écrasé, pulpe de citron vert, filaments de carotte râpée, cacahuètes…
Je vous donne ci-après la recette de Minh Kim issue de son livre « 200 recettes de cuisine vietnamienne » à la page 46, puis une recette adaptée à notre goût, pour faire cette sauce en grande quantité, à conserver au réfrigérateur et à prélever en cas de besoin.
Liste des recettes
═ Jus de poisson – 200 recettes de cuisine vietnamiennes (page 46) par Minh KIM
═ La sauce adaptée à mon goût
Jus de poisson – 200 recettes de cuisine vietnamiennes (page 46) par Minh KIM
Temps de préparation : 15 min
Ingrédients du Jus de poisson par Minh KIM : pour 6 personnes
- 2 gousses d’ail
- 1 piment frais
- 6 càs de nuoc man pur (90ml, 9cl)
- 8 càs d’eau (120ml, 12cl)
- 1 càs de sucre en poudre (15ml, 1,5cl ou 15 g)
- ½ citron vert pressé (20ml ou 2,5cl)
- Pulpe d’un demi-citron vert
- Quelques filaments de carotte râpée
PRÉPARATION du Jus de poisson par Minh KIM
- Pelez les gousses d’ail. Mettre l’ail, le piment dans le mortier et écrasez-les (ou bien se servir du presse-ail et coupez le piment très fin).
- Pressez ½ citron vert, et avec la pointe d’un couteau, extraire la pulpe de l’autre moitié du citron.
- Mélangez le nuoc mam, le sucre, le jus de citron, ensuite versez ce mélange dans le bol avec l’ail et le piment écrasés, la pulpe de citron vert et l’eau.
- Parsemez de quelques filaments de carotte râpée pour donner de la couleur.
NOTE
À savoir :
- 1 cuillère à soupe contient 15 ml.
- Un citron contient environ 45ml de jus, soit 3 càs, et une lime contient 38 ml de jus, soit environ 2 càs.
ASTUCE
Cette sauce peut être préparée à l’avance en plus grande quantité, elle se conserve très bien au réfrigérateur.
On peut remplacer le citron vert par le citron jaune ou du vinaigre ; mais ce sera moins parfumé.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
SECRET
─ Pour accompagner certains mets, cette même préparation doit être mélangée avec un petit morceau de gingembre bien écrasé. Il est souhaitable de ne pas ajouter de piment, cela casse le goût du gingembre.
La sauce adaptée à mon goût
Je vous donne ici les proportions qui conviennent à mon palais, à vous de voir les vôtres.
Je propose de faire une grande quantité de sauce à tenir au réfrigérateur dans un contenant en verre, je ne condimente que la proportion de sauce que j’en prélève juste avant de l’utiliser.
Je choisis pour dose un verre de 10cl, mais vous pouvez utiliser tout autre contenant de votre choix qui vous servira de dose :
INGRÉDIENTS pour environ ½ litre de sauce
- 2 doses de sauce nuoc mam
- 2 doses d’eau
- 1 dose de vinaigre d’alcool ou de vinaigre de riz
- 1/2 dose de sucre
- 3 gousses d’ail
- 1 piment oiseau
PRÉPARATION de la sauce adaptée à mon goût
- Tout mélanger en ayant pris soin de piler l’ail et le piment.
- Versez dans un contenant en verre (bocal ou bouteille), réservez au réfrigérateur.
- Au moment de servir, je prélève environ 5 cl par personne pour une entrée de nems ou de raviolis asiatiques. Dans la sauce prélevée, j’ajoute la pulpe et le jus d’un quartier de citron vert par personne, des filaments de carotte râpée et je rectifie l’assaisonnement.
REMARQUE
─ Pour conserver au réfrigérateur, je préfère faire ma sauce au vinaigre car j’ai lu quelque part qu’elle se conservait moins bien, gustativement parlant, lorsqu’on la faisait au citron. C’est pourquoi j’ajoute le citron quelques minutes avant de la servir.
