Crêpes bretonnes de Catherine Merdy-Goasdoué
Crêpes bretonnes
Les véritables crêpes bretonnes : un savoir-faire transmis de génération en génération
En Bretagne, la crêpe est bien plus qu’un simple dessert. Préparée depuis des siècles dans les familles, elle accompagne les repas de fête, les réunions entre amis et les traditionnelles soirées crêpes qui rassemblent petits et grands autour du billig ou de la poêle.
Les crêpes sucrées sont réalisées avec de la farine de froment, tandis que les célèbres galettes bretonnes utilisent la farine de blé noir, également appelée sarrasin. Cette distinction fait partie du patrimoine culinaire breton et reste aujourd’hui encore une véritable référence dans les crêperies traditionnelles.
Si les ingrédients sont simples — farine, œufs, lait, sucre et une pincée de sel — c’est la manière de préparer la pâte qui fait toute la différence. L’ordre dans lequel les ingrédients sont incorporés, la température du lait ou encore le temps de repos permettent d’obtenir des crêpes souples, légères et délicatement parfumées.
La recette que nous vous proposons est celle de Catherine Merdy-Goasdoué, spécialiste reconnue de la crêpe bretonne et formatrice depuis plus de trente ans. Elle l’a notamment présentée dans l’émission On va déguster de François-Régis Gaudry, où elle partage les gestes et les astuces qui permettent de réussir une pâte dans les règles de l’art.
Facile à préparer, cette pâte convient aussi bien pour des crêpes dégustées nature que pour être garnies de sucre, de confiture, de caramel au beurre salé, de chocolat ou encore du célèbre beurre Suzette que nous vous proposons également sur cette page.
Liste des recetttes
Crêpes bretonnes dans les règles de l’art
Informations recette
- 👥 Environ 25 crêpes
- ⏱️ Préparation : 20 minutes
- 🛌 Repos : au moins 30 minutes
- 📍 Origine : Bretagne
- 🥞 Crêpes sucrées à la farine de froment
Rédigé par Olivia
Ingrédients (pour environ 25 crêpes)
- 500 g de farine de froment (T80 idéalement, ou T65)
- 5 œufs
- 200 g de sucre semoule
- 2 pincées de sel fin
- 1 litre de lait entier de préférence
- 100 g de beurre fondu (facultatif mais conseillé)
Préparation
- Cassez les œufs dans un grand saladier puis battez-les vivement au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez le sucre et le sel puis mélangez soigneusement.
- Versez environ 25 cl de lait afin de détendre le mélange.
- Ajoutez toute la farine en une seule fois. Mélangez délicatement jusqu’à ce qu’elle soit absorbée. Vous obtenez une pâte assez épaisse : inutile de trop la travailler.
- Faites tiédir le reste du lait.
- Versez progressivement le lait tiède en trois ou quatre fois tout en fouettant doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le beurre fondu si vous choisissez d’en utiliser.
- Laissez reposer la pâte au minimum 30 minutes à température ambiante avant de cuire les crêpes.
- Faites cuire les crêpes sur une poêle ou un billig bien chaud légèrement graissé jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées de chaque côté.
📝 Remarque
Lors de l’émission On va déguster, Catherine Merdy-Goasdoué explique que ces crêpes sont excellentes nature. On peut cependant parfumer la pâte selon ses goûts, avec un peu de vanille, de fleur d’oranger ou encore un bouchon de rhum.
Pour obtenir des crêpes plus légères, il est également possible de remplacer environ un cinquième du lait par du cidre ou de la bière. Dans ce cas, il vaut mieux laisser reposer la pâte un temps raisonnable, sans excès, afin que la fermentation ne modifie pas trop le goût des crêpes.
L’ajout de beurre fondu dans la pâte n’est pas obligatoire, mais il permet de moins graisser le billig ou la poêle pendant la cuisson. C’est pourquoi nous avons choisi d’en ajouter 100 g dans cette version.
💡 Conseils de cuisson
La cuisson des crêpes demande un petit tour de main. Sur un billig, le geste du poignet et l’utilisation du rozell permettent d’étaler la pâte rapidement et régulièrement. À la poêle, il faut verser une petite louche de pâte puis incliner aussitôt la poêle pour former une crêpe fine et régulière.
La première crêpe sert souvent de test : elle permet de vérifier la chaleur de la poêle, la fluidité de la pâte et la quantité de matière grasse nécessaire.
Le beurre Suzette de Catherine Merdy-Goasdoué
Le beurre Suzette : le parfum des agrumes dans une crêpe chaude
La crêpe Suzette fait partie des grands classiques de la cuisine française. Elle associe la finesse d’une crêpe chaude à un beurre parfumé aux agrumes, souvent enrichi d’une liqueur d’orange comme le Grand Marnier ou le curaçao. Dans sa version la plus connue, elle est généralement préparée avec de l’orange et parfois un peu de citron.
Dans cette recette, Catherine Merdy-Goasdoué propose une interprétation plus vive et plus complexe, réalisée avec plusieurs agrumes : pamplemousse rosé, orange, citron jaune et citron vert. Les zestes sont blanchis pour limiter l’amertume, puis cuits doucement dans un sirop avant d’être liés au beurre demi-sel.
On obtient ainsi un beurre Suzette très parfumé, à la fois doux, acidulé et légèrement amer, qui fond dans la crêpe chaude. Il peut être utilisé pour garnir des crêpes cuites à la poêle ou sur un billig, puis simplement pliées ou flambées selon les envies.
Informations recette
- ⏱️ Préparation : 25 minutes
- 🔥 Cuisson : environ 1 heure
- 🍊 Parfum : agrumes
- 🧈 Base : beurre demi-sel
- 🫙 Conservation : environ 3 semaines
Ingrédients
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl d’eau
- 250 g de beurre demi-sel
- 15 cl de jus de pamplemousse rosé
- 5 cl de jus d’orange
- 3 cl de jus de citron jaune
- 2 cl de jus de citron vert
- Les zestes des agrumes utilisés, prélevés finement
Préparation du beurre Suzette
- Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu’il soit plus facile à incorporer ensuite.
- Prélevez les zestes de tous les agrumes en évitant la partie blanche, qui apporte de l’amertume.
- Hachez les zestes très finement, au couteau ou au robot.
- Déposez les zestes dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide.
- Répétez cette opération deux fois afin d’adoucir les zestes et de réduire leur amertume.
- Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes.
- Ajoutez les zestes hachés dans le sirop et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, sans couvrir, en veillant à ne pas faire caraméliser.
- Ajoutez les jus de pamplemousse, d’orange, de citron jaune et de citron vert.
- Poursuivez la cuisson à découvert pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une texture proche d’une marmelade. Si la préparation est trop liquide, prolongez un peu la cuisson ; si elle épaissit trop, ajoutez un filet d’eau.
- Laissez tiédir, puis incorporez le beurre en petits morceaux, au fouet, en émulsionnant progressivement.
- Conservez ce beurre Suzette au frais, dans un pot propre, jusqu’à trois semaines.
📝 Remarques
Traditionnellement, le beurre Suzette est préparé uniquement avec de l’orange. Rien n’empêche cependant de varier les plaisirs en associant différents agrumes : orange et citron jaune, citron jaune et citron vert, ou encore pamplemousse comme dans cette recette.
Ce beurre parfumé accompagne parfaitement les crêpes réalisées à la poêle, souvent flambées au Grand Marnier. Il peut également être utilisé sur un billig : il suffit de garnir la crêpe encore chaude, puis de la plier avant de servir.
À propos de Catherine Merdy-Goasdoué
Experte internationale et formatrice en crêperie depuis plus de trente-cinq ans, Catherine Merdy-Goasdoué consacre sa carrière à transmettre l’art de la véritable crêpe bretonne. Auteure de l’ouvrage Les Crêpes, l’Art, la Manière, elle est aujourd’hui une référence dans l’enseignement de ce savoir-faire traditionnel.
Passionnée depuis son enfance, elle fait ses premiers pas professionnels en 1980 dans la crêperie de sa sœur, Brigitte Pronost, à Plounéour-Trez, dans le Finistère. Après avoir dirigé sa propre crêperie, elle se tourne vers la formation professionnelle. Dès 1991, elle enseigne au GRETA de Bretagne Occidentale, où elle participe à la transmission des techniques de la crêperie à plusieurs générations de professionnels.
En 1994 paraît Le Livre des Crêpes, récompensé en 1996 par l’Académie Nationale de Cuisine. Vendu à plus de 15 000 exemplaires, il devient pendant de nombreuses années un ouvrage de référence dans les écoles de formation. Elle poursuit aujourd’hui son activité au sein de son école J’apprends la crêpe, où elle partage avec passion les gestes, les techniques et les traditions de la cuisine bretonne.
📚 Sources
- Recette présentée par Catherine Merdy-Goasdoué dans l’émission On va déguster de François-Régis Gaudry sur France Inter : Les crêpes, l’art et la manière.
- Recettes extraites de l’ouvrage Les Crêpes, l’Art, la Manière de Catherine Merdy-Goasdoué.
- Pour découvrir son école et ses formations : J’apprends la crêpe.
