Croquants de Cordes (Tarn)

Biscuits du Tarn

Les Croquants de Cordes : la gourmandise née des amandiers du Tarn

Les véritables Croquants de Cordes sont de fines dentelles croustillantes, presque caramélisées, faites essentiellement de sucre, de blancs d’œufs et d’amandes.

Perchée sur son promontoire rocheux, la cité médiévale de Cordes-sur-Ciel domine les paysages vallonnés du Tarn depuis le XIIIᵉ siècle. Fondée en 1222 par le comte Raymond VII de Toulouse, cette bastide prospère rapidement grâce au commerce, à l’artisanat et aux grandes foires qui attirent marchands et voyageurs de tout le sud-ouest.

Lorsque l’on grimpe les ruelles pavées de cette magnifique cité médiévale, il est difficile de résister aux parfums de sucre chaud et d’amandes grillées qui s’échappent des boutiques gourmandes. Parmi les spécialités les plus emblématiques de la ville figurent les célèbres Croquants de Cordes, de délicats biscuits croustillants dont l’histoire remonterait au XVIIᵉ siècle.

La légende raconte qu’à cette époque les amandiers prospéraient dans tout le pays cordais. Les récoltes étaient si abondantes que les habitants cherchèrent un moyen d’utiliser cet excédent d’amandes. Une aubergiste connue sous le nom de « Mère Bordes » aurait alors imaginé de petites « couques » à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs pour accompagner les vins de Gaillac.

Ces biscuits, d’abord servis aux voyageurs et aux marchands de passage, séduisirent rapidement par leur texture unique : à la fois légère, croustillante et délicieusement croquante. C’est cette caractéristique qui leur aurait valu leur nom.

Depuis quelques années on célèbre la Fête du Croquant à Cordes sur Ciel au mois de juin.

Contrairement à de nombreux biscuits aux amandes, les Croquants de Cordes ne contiennent ni beurre ni matière grasse. Leur texture est assez unique : la pâte n’est pas réellement une pâte mais plutôt un mélange sableux qui fond et s’étale à la cuisson. On est finalement plus proche d’une nougatine légère « soufflée » ou d’une dentelle aux amandes que d’un biscuit classique.

Leur recette repose sur seulement quatre ingrédients et sur une cuisson précise qui permet au sucre de se caraméliser légèrement autour des amandes. Le résultat est un biscuit fin, fragile et irrésistiblement gourmand, qui accompagne aussi bien un café qu’un verre de vin doux ou un thé de l’après-midi.

Ces petits biscuits sont si délicieux et si faciles à faire que, pendant une grande période, Charles-André et moi n’avons eu de cesse d’en faire et d’en faire encore, sans jamais nous lasser ni lasser nos amis de ces friandises incomparables :