Mousse à la banane (Île de La Réunion)

Cette mousse n’est pas une recette traditionnelle, elle est née d’un séjour à l’île de La Réunion où j’ai voulu confectionner un dessert avec les produits locaux. La famille de mon mari nous avait offert plusieurs régimes de petites bananes mignonnes, locales, qu’ils appellent bananes figues, particulièrement parfumées. J’ai eu envie de les mettre à l’honneur dans un dessert en utilisant d’autres produits emblématiques de l’île : de la vanille et un délicieux rhum arrangé à la banane flambée de la distillerie Isautier.

Les bananes figues sont de petites bananes très répandues à La Réunion. Plus courtes et souvent plus parfumées que les bananes Cavendish vendues en métropole, elles sont aussi bien consommées nature qu’utilisées dans la préparation de nombreux gâteaux, beignets, confitures et desserts.

Ne connaissant pas de recette réunionnaise de mousse à la banane, j’ai simplement adapté les techniques que j’utilisais déjà pour mes mousses de fruits notamment empruntées à Christian Antou, afin de créer un dessert léger qui mette en valeur le parfum de ces petites bananes. Servie lors d’un repas de famille pendant nos vacances, cette mousse a remporté un joli succès.

Contrairement à beaucoup de mousses aux fruits acidulés, la banane apporte une texture naturellement veloutée et crémeuse. Les bananes figues étant difficiles à trouver en métropole, je vous propose ici une version adaptée avec des bananes de taille classique. Choisissez-les bien mûres : plus leur peau est tachetée, plus leur chair sera sucrée et parfumée. La vanille et le rhum apportent une touche délicate qui rappelle les saveurs de La Réunion sans masquer le goût du fruit.

Cette recette est un souvenir gourmand inspiré de cette île magnifique, que j’ai eu plaisir à rapporter dans ma cuisine.

Réalisation de la recette

Ingrédients

• 4 bananes bien mûres (environ 500 g de chair)
• Le jus d’un citron vert ou d’un demi-citron jaune
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’une demi-gousse
• 25 cl de crème fraîche liquide entière (30 % MG minimum)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 2 c. à soupe de sucre roux
• 1 c. à soupe de rhum blanc (ou de rhum arrangé, banane flambée Isautier par exemple)
• 2 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Pelez les bananes et retirez les filaments.
2. Mixez-les avec le jus de citron, la vanille, le sucre roux et le rhum jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
3. Montez la crème bien froide en chantilly en incorporant le sucre vanillé à mi-parcours. Si possible, placez le saladier et les fouets une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant de commencer.
4. Réservez environ un tiers de la chantilly pour la décoration.
5. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
6. Incorporez délicatement les deux tiers de la chantilly à la spatule, puis ajoutez les blancs montés en neige en soulevant la préparation afin de conserver le maximum d’air.
7. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule afin de conserver une mousse bien légère.
8. Répartissez la préparation dans quatre coupes ou verrines.
9. Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Conservez également le tiers de chantilly restant au frais pour la décoration au moment de servir.
10. Au moment de servir, décorez chaque coupe d’une volute de chantilly et, si vous le souhaitez, de quelques rondelles de banane.