Filet mignon de porc alentejana “Carne de Porco à Alentejana” (Portugal)
Cette recette fait partie des plats traditionnels portugais que les Français aiment bien en général.
─ Il s’agit de filet mignon de porc mariné cuisiné avec des coques ou des palourdes, le tout accompagné de pommes de terre en cubes frites. C’est une recette terre/mer traditionnelle de la région d’Alentejo, région rurale située au sud du Portugal.
─ À la recette traditionnelle, j’ai apporté quelques petites modifications mineures : j’utilise un mélange d’huile de pépins de raisin (neutre) et d’huile d’olive pour faire revenir la viande au lieu du saindoux.
─ Pour la viande, on utilise traditionnellement du filet mignon de porc (ce que j’ai fait dans cette recette), mais je trouve que la palette n’est pas mal non plus.
─ Enfin, pour la marinade il faut de la pâte de piment doux ou poivron. N’ayant aucun magasin de produits portugais près de chez moi, j’ai coutume de la faire, je vous indique comment ci-après.
INGRÉDIENTS
pour 5 personnes
- 1 Kg de filet mignon de porc coupé en cubes de la taille d’une bouchée environ
- 1 Kg de coques ou de palourdes
- 4 belles gousses d’ail
- 3 Feuilles de laurier
- 5 cl d’huile neutre (pépins de raisin pour moi)
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 càs de pâte de piment doux ou poivron
- 1 càc de paprika fort
- 1 bouquet de coriandre ciselée (persil pour ceux qui n’aiment pas la coriandre, mais c’est dommage car la coriandre apporte un plus au goût du plat)
- Gros sel
- Poivre moulu
- 50 cl de vin blanc
- 1 kg au moins de pommes de terre à frire, coupées en cubes de la même taille environ que les morceaux de viande
- de l’huile pour friture (toujours pépins de raisin pour moi)
Pour la pâte de piment doux ou poivron :
- 2 poivrons rouges
- 1 càs de gros sel
- 1 càc de paprika fort
- 3 càs d’huile d’olive.
Faites la pâte de piments doux ou poivrons :
- Mettez vos poivrons sous le grill et tournez-les pour faire noircir la peau sur toutes les faces.
- Disposez-les dans un bol couvert pendant 10-15 min, épluchez-les.
- Retirez les graines, séchez la chair et mettez-la dans un mixer avec 1 càs de gros sel, 1 càc de paprika fort et 2 càs d’huile d’olive, réduisez en pâte.
Après la recette, il vous en restera que vous pourrez garder au réfrigérateur, bien conditionnée, pour d’autres préparations.
PRÉPARATION
- Idéalement la veille, mais au minimum deux heures avant de cuisiner ce plat, disposez vos cubes de viande dans un saladier. Additionnez-leur les gousses d’ail épluchées et écrasées, les feuilles de laurier, 3 càs de pâte de poivron, 1 càc de paprika fort, du sel, du poivre. Arrosez du vin blanc et mêlez bien tous les ingrédients.
Recouvrez d’un film plastique et laissez mariner un minimum de deux heures, l’idéal étant 12 à 24 heures, au réfrigérateur. - Dans un saladier, versez vos coques ou palourdes, ajoutez une poignée de gros sel et couvrez d’eau fraîche. Remuez-les de temps en temps pendant au moins deux heures, pour que les coquillages perdent leur sable.
- 20-30 minutes avant de passer à table, coupez les pommes de terre en cubes et mettez-les à frire ; j’utilise une friteuse, mais on les fait traditionnellement à la poêle.
- Dans une casserole assez grande pour contenir viande et palourdes, versez vos huiles ou votre saindoux et faites bien chauffer.
- Égouttez bien la viande en réservant la marinade, faites-la saisir dans la matière grasse bien chaude. Pour que la viande ait l’extérieur bien marqué, il faut bien l’égoutter, et il ne faut pas tout mettre en même temps, car sinon la viande cuirait sans être bien saisie. Laissez dorer 5 minutes.
- Ajoutez ensuite la marinade dans la viande et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
- Ajoutez enfin les coquillages rincés et laissez ouvrir à couvert pendant encore 5 minutes.
- Ajoutez la coriandre finement ciselée et éteignez le feu.
- Disposez vos cubes de pomme de terre frits dans un plat, salez.
- Parsemez la viande et les coquillages par-dessus, et arrosez du jus.
- Servez, décoré de pickles, d’olives noires et de quartiers de citron.
- Pour ceux qui ne connaissent pas encore, ce plat peut sembler curieux, mais je vous assure qu’il vous surprendra agréablement si vous le tentez.