Bouillon de brèdes (Île de la Réunion)

Bouillon de brèdes de la Réunion

À l’île de La Réunion, on appelle « brèdes » toutes sortes de feuilles et de jeunes tiges tendres comestibles que l’on prépare en fricassée ou en bouillon. Et il en existe une quantité impressionnante ! Les brèdes chouchou, les brèdes cresson, les brèdes chou de Chine, les brèdes mouroungue… chacune apporte sa saveur et son caractère.

Les brèdes accompagnent volontiers les repas créoles, où le riz et les grains occupent une place importante. On les retrouve souvent le soir, préparées simplement avec de l’ail, du gingembre, des oignons et parfois un peu de piment. J’aime beaucoup cette façon de cuisiner les feuilles : c’est simple, parfumé et cela permet de varier les légumes.

Pour obtenir un bouillon de brèdes, on commence généralement comme pour une fricassée : on fait revenir les aromates, on ajoute les feuilles pour les faire tomber, puis on verse davantage d’eau ou de bouillon. Rien de bien compliqué !

Je vous propose ici ma version aux brèdes cresson, avec un peu de tomate pour apporter une légère acidité. Mais je n’en mets pas toujours, et beaucoup de familles créoles n’en mettent pas non plus. Vous pourrez ensuite adapter la recette avec d’autres brèdes comestibles, selon ce que vous trouverez.

Bouillon de brèdes cresson

Informations recette

🌴 Origine : cuisine créole de La Réunion
👥 Portions : 4 personnes
🥬 Ingrédient principal : brèdes cresson
🥘 Préparation : bouillon ou fricassée
⏱️ Cuisson : environ 15 minutes après ébullition, hors préparation des aromates
💧 Liquide : environ 1 litre d’eau pour le bouillon
🌶️ Assaisonnement : ail, gingembre et piment
🍚 Service : chaud, accompagné de riz blanc

Rédigé par Olivia

contact@anotregout.fr

Ingrédients

2 bottes de brèdes cresson
1 oignon, ou 2 oignons pays
2 gousses d’ail
1 petit morceau de gingembre
1 petit piment
2 tomates
1 cube de bouillon de votre choix, facultatif
Sel et poivre
Huile

Facultatif, pour un plat du soir plus complet : 4 bouchons réunionnais, ces petites bouchées de viande, par personne.

Préparation

Préparer les brèdes : triez le cresson en ne conservant que les jeunes feuilles et les tiges tendres. Lavez-les soigneusement à l’eau potable, puis égouttez-les.
Émincer les oignons : pelez-les et coupez-les finement.
Préparer les aromates : hachez ensemble l’ail, une quantité à peu près équivalente de gingembre, le petit piment et un peu de sel.
Préparer les tomates : concassez-les en petits morceaux.
Faire revenir les oignons : versez un fond d’huile dans une cocotte et faites-les dorer doucement.
Ajouter les aromates : incorporez le mélange d’ail, de gingembre, de piment et de sel. Remuez et laissez roussir environ 2 minutes, en surveillant pour éviter que les aromates ne brûlent.
Ajouter la tomate : versez les morceaux de tomate dans la cocotte et laissez-les compoter quelques instants sur feu moyen.
Faire tomber les brèdes : ajoutez le cresson préparé et mélangez pour que les feuilles commencent à réduire de volume.
Pour une fricassée : ajoutez très peu d’eau, pas plus d’un verre. Vous obtiendrez ainsi des brèdes braisées, avec peu de liquide.
Pour un bouillon : versez au contraire environ 1 litre d’eau dans la cocotte. Ajoutez éventuellement un cube de bouillon.
Laisser cuire : couvrez et comptez environ 15 minutes de cuisson à partir du début de l’ébullition. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Servir : dégustez bien chaud, accompagné de riz blanc et de piment selon votre goût.

Astuce : avec des bouchons réunionnais

Pour transformer ce bouillon en un repas du soir plus complet, vous pouvez y ajouter des bouchons réunionnais, ces petites bouchées de viande que l’on trouve notamment surgelées.

Dans ce cas, après avoir fait revenir les aromates et ajouté les tomates, versez directement l’eau dans la cocotte. Portez à ébullition, ajoutez les bouchons, puis attendez que l’ébullition reprenne avant d’incorporer les brèdes.

Comptez ensuite environ 15 minutes pour les brèdes, tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des bouchons pour qu’ils soient bien cuits à cœur.

Variantes

En fricassée : préparez les brèdes avec un verre d’eau au maximum, pour obtenir un accompagnement de légumes plutôt qu’un potage.
Avec d’autres brèdes : remplacez le cresson par des feuilles ou jeunes pousses comestibles bien identifiées, adaptées à cette préparation et correctement préparées.
Avec ou sans tomate : je trouve qu’elle apporte une légère acidité, mais on peut tout à fait s’en passer. Beaucoup de familles créoles préparent leur bouillon sans tomate.
Avec des bouchons : ajoutez quatre bouchons réunionnais par personne pour obtenir un plat plus complet.
Avec une saucisse : si vous n’avez pas de bouchons, vous pouvez faire cuire une saucisse dans le bouillon, puis la découper pour la partager entre les convives. Veillez à ce qu’elle soit entièrement cuite.

Remarques

Pour parfumer davantage le bouillon : vous pouvez ajouter les aromates de votre choix, comme un bouquet garni ou une branche de caloupilé, que vous retirerez avant de servir.
Après un repas copieux : ce genre de potage est particulièrement agréable au lendemain de fêtes bien chargées en victuailles !

À la découverte des brèdes de La Réunion

À La Réunion, le terme « brèdes » désigne une grande diversité de feuilles et de jeunes tiges comestibles utilisées en cuisine. On les prépare en fricassée, un peu comme des épinards, ou en bouillon, souvent pour accompagner le riz et les grains.

Quant à l’origine du mot « brèdes », plusieurs explications circulent. Certains le rapprochent du portugais bredo, nom donné à certaines plantes de la famille des Amaranthacées ; d’autres évoquent une origine indienne. Je laisse aux spécialistes le soin de trancher !

Quelques variétés de brèdes

Brèdes chou de Chine : feuilles du chou chinois, également appelé pé-tsaï.
Brèdes Shanghaï : pak-choï ou bok choy.
Brèdes cresson : celles utilisées dans la recette proposée ici.
Brèdes chouchou : jeunes feuilles et tiges tendres de la christophine, appelée chouchou à La Réunion.
Brèdes moutarde : feuilles de certaines variétés de moutarde cultivées pour l’alimentation.
Brèdes zépinard : feuilles utilisées comme des épinards.
Brèdes songe : feuilles de taro ou dachine, qui nécessitent une préparation adaptée.
Brèdes citrouille : jeunes feuilles et pousses de certaines courges comestibles.
Brèdes mouroungue : feuilles de moringa.
Brèdes manioc : feuilles de manioc, qui nécessitent un traitement culinaire spécifique avant consommation.
Brèdes morelles : feuilles de certaines espèces traditionnellement consommées, à ne pas confondre avec d’autres morelles potentiellement toxiques.
Brèdes lastron : nom donné notamment au laiteron maraîcher.
Brèdes mafanes : feuilles et fleurs utilisées dans différentes cuisines de l’océan Indien, connues pour leur sensation particulière de picotement en bouche.

Bien choisir ses brèdes

Le mot « brèdes » ne signifie pas que toutes les feuilles d’une plante sont comestibles. Certaines espèces doivent être précisément identifiées et préparées selon des méthodes particulières.

Les feuilles de manioc, notamment, contiennent des substances qui exigent une préparation adaptée. Les feuilles de taro nécessitent elles aussi une cuisson appropriée.

Pour remplacer le cresson de cette recette, privilégiez des légumes-feuilles vendus pour l’alimentation et dont vous connaissez la préparation. Ne consommez pas de feuilles ramassées ou de fanes sans avoir vérifié leur comestibilité.

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