Chorba algérienne de Nadia

La chorba est une soupe que l’on retrouve dans plusieurs pays du Maghreb, notamment en Algérie, en Tunisie et en Libye. En Algérie, elle occupe une place toute particulière dans la cuisine familiale. On pourrait presque dire qu’elle en est l’un des emblèmes, comme la harira l’est au Maroc.

Chaque famille possède sa propre recette de chorba, avec ses ingrédients, ses épices et ses petits secrets. C’est une soupe généreuse, que l’on sert notamment pendant le ramadan, pour rompre le jeûne au moment du ftour.

Moi, j’ai particulièrement apprécié celle de mon amie Nadia, d’origine algérienne. Je lui ai donc demandé sa recette de la chorba frik, également appelée jari, préparée avec du blé vert torréfié et concassé, que l’on trouve aussi sous les noms de freekeh, freeké ou freek.

Il faut bien reconnaître que la préparation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut largement la peine ! C’est une soupe parfumée, nourrissante, pleine de légumes, de viande et d’herbes fraîches. Et quelle bonne odeur dans la cuisine pendant qu’elle mijote !

Alors, comme je ne suis pas courageuse tous les jours, j’en prépare une très grosse cocotte pour en avoir plusieurs fois. Je congèle le surplus dans de petits bols : il ne me reste plus qu’à sortir la quantité nécessaire lorsque l’envie me prend.

C’est tellement bon… et si réconfortant en hiver ! Merci Nadia pour cette belle recette que j’avais envie de partager avec vous.

Chorba algérienne de Nadia

Informations recette

🇩🇿 Origine : Algérie, recette transmise par Nadia
🥣 Type de plat : soupe traditionnelle, chorba frik ou jari
🥩 Viande : collier d’agneau
🌾 Céréale : frik, blé vert torréfié et concassé
💧 Liquide : 2 litres d’eau au départ
⏱️ Cuisson : 40 minutes sous pression, puis 10 à 15 minutes pour le frik
🥘 Matériel : grande cocotte-minute et mixeur
❄️ Conservation : peut être congelée en portions

Rédigé par Olivia

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Ingrédients

500 g de collier d’agneau entier, non coupé
500 g de tomates bien mûres, soit 3 à 4 tomates, ou des tomates en boîte hors saison
2 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de pois chiches secs trempés la veille, ou 1 bocal de 400 g de pois chiches déjà cuits
1/2 louche d’huile d’olive, ou 100 g de beurre
1 gros oignon
2 c. à soupe de pâte ail-gingembre, ou 2 gousses d’ail hachées avec une quantité équivalente de gingembre frais
1 c. à soupe de curcuma frais haché ou de pâte de curcuma, ou 1 c. à café de curcuma en poudre
1 belle pomme de terre, que je préfère remplacer par 1 beau navet. Mais vous pouvez mettre les deux !
2 carottes
2 courgettes
2 branches de céleri avec leurs feuilles
1 bouquet de coriandre fraîche
Les feuilles d’1 branche de menthe fraîche ou 1 poignée de feuilles séchées

Épices et assaisonnements

1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de paprika fort. Si vous n’avez que du paprika doux, ajoutez un petit piment oiseau.
1 c. à soupe de ras-el-hanout
1 c. à café de cumin
Poivre noir du moulin
Sel, selon votre goût
1 verre à moutarde de frik, blé dur vert torréfié et concassé
Jus de citron pour le service

Préparation

Préparer l’oignon : pelez-le et émincez-le finement.
Préparer les tomates : lavez-les et coupez-les en quatre.
Mixer les tomates et le céleri : mixez les quartiers de tomates avec les branches de céleri et leurs feuilles, afin d’obtenir une préparation homogène.
Nettoyer les légumes : lavez et préparez les carottes, les courgettes et la pomme de terre ou le navet. Coupez-les en morceaux adaptés à la cuisson.
Faire revenir la viande : dans une grande cocotte-minute, versez l’huile d’olive, ou faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon émincé, la pâte ail-gingembre, le curcuma et le collier d’agneau entier, sans le couper. Faites revenir en remuant régulièrement.
Ajouter les tomates : versez la purée de tomates et de céleri. Ajoutez les queues du bouquet de coriandre, en réservant les feuilles pour la fin de la préparation.
Assaisonner : incorporez le concentré de tomates, la cannelle, le paprika, le ras-el-hanout, le cumin, le poivre noir et le sel. Mélangez soigneusement.
Ajouter l’eau : mouillez avec 2 litres d’eau et portez à ébullition.
Cuire sous pression : ajoutez les légumes préparés et les pois chiches s’ils étaient secs et ont trempé la veille. Fermez la cocotte et laissez cuire environ 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape, en respectant les consignes de votre autocuiseur. Les pois chiches déjà cuits seront ajoutés plus tard.
Séparer le bouillon : lorsque la viande, les légumes et les pois chiches sont bien cuits, laissez la pression retomber complètement avant d’ouvrir la cocotte. Passez la préparation dans une grande passoire ou dans la partie supérieure d’un couscoussier. Récupérez le bouillon d’un côté, les légumes et la viande de l’autre.
Réserver les pois chiches : récupérez les pois chiches cuits et mettez-les de côté.
Mixer les légumes : mixez les légumes avec les queues de coriandre cuites, puis incorporez cette purée au bouillon remis dans la cocotte.
Découper la viande : détachez la chair du collier d’agneau, retirez les os et coupez la viande en petits morceaux.
Réunir les ingrédients : remettez les morceaux de viande et les pois chiches cuits dans le bouillon. Portez à frémissement.
Cuire le frik : vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Versez le frik en remuant régulièrement pour qu’il n’attache pas au fond de la cocotte. Laissez cuire environ 10 à 15 minutes, selon les indications du produit. Si vous utilisez des pois chiches en bocal, ajoutez-les à cette étape.
Rectifier l’assaisonnement : goûtez et ajustez le sel ou les épices si nécessaire. Le petit truc de Nadia, lorsque la chorba est trop acide, consiste à ajouter un peu de miel. Allez-y progressivement, juste ce qu’il faut pour équilibrer les saveurs !
Ajouter les herbes : au dernier moment, saupoudrez de feuilles de coriandre et de menthe hachées.
Servir : versez la chorba bien chaude dans les bols et ajoutez un filet de jus de citron selon votre goût.

Les petites astuces de Nadia

Pour adoucir l’acidité : Nadia ajoute un peu de miel lorsque la chorba lui paraît trop acide. Une petite quantité suffit généralement.
Avec des pois chiches en conserve : je les ajoute en même temps que le frik, puisqu’ils sont déjà cuits.
Avec des légumes de saison : vous pouvez ajouter une poignée de petits pois ou de fèves tendres lorsque c’est la saison.
Pour gagner du temps : comme la préparation est un peu longue, j’en fais une grande cocotte pour en congeler plusieurs portions.

Variantes

Remplacer le frik : vous pouvez utiliser du boulghour, des vermicelles ou cheveux d’ange, de petites pâtes appelées « langues d’oiseaux », du riz ou encore de la semoule d’orge. Adaptez le temps de cuisson à l’ingrédient choisi.
Chorba tunisienne : il existe des versions au veau ou au poulet, parfois relevées avec de la harissa. J’ai même lu qu’on pouvait trouver des chorbas tunisiennes au poisson ou au poulpe… mais je n’en ai jamais goûté !
Chorba blanche : il existe également des versions sans tomate. Certaines sont liées en fin de cuisson avec un mélange de persil plat ciselé, de jus de citron et de deux jaunes d’œufs battus. On incorpore ce mélange à la soupe chaude, en remuant et en chauffant doucement pour éviter que les jaunes ne coagulent en morceaux. Cela me rappelle un peu l’avgolémono grecque.

Remarque

La chorba varie beaucoup d’une famille à l’autre. Les épices, les légumes, la viande et même la céréale utilisée peuvent changer. La recette que je vous présente est celle que Nadia m’a transmise, avec quelques habitudes personnelles que j’ai prises en la préparant.

Avec toutes ces épices, notamment la cannelle et le paprika, le résultat est très parfumé. Vous pouvez ajuster l’assaisonnement à votre goût, sans perdre le caractère de cette belle soupe algérienne.

Conservation

Comme Olivia, vous pouvez préparer une grande quantité de chorba et en congeler une partie dans de petits récipients adaptés.

Après cuisson, répartissez rapidement les portions dans des contenants peu profonds pour faciliter leur refroidissement, puis placez-les au réfrigérateur ou au congélateur sans les laisser longtemps à température ambiante.

Pour les déguster, décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez la chorba soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajoutez un peu d’eau si le frik a épaissi le bouillon.

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