Croquants de Cordes (Tarn)
Croquants de Cordes
Les Croquants de Cordes : la gourmandise née des amandiers du Tarn
Les véritables Croquants de Cordes sont de fins pavés croustillants, presque caramélisées, faits essentiellement de sucre, de blancs d’œufs et d’amandes
Perchée sur son promontoire rocheux, la cité médiévale de Cordes-sur-Ciel domine les paysages vallonnés du Tarn depuis le XIIIᵉ siècle. Fondée en 1222 par le comte Raymond VII de Toulouse, cette bastide prospère rapidement grâce au commerce, à l’artisanat et aux grandes foires qui attirent marchands et voyageurs de tout le sud-ouest.
Lorsque l’on grimpe les ruelles pavées de cette magnifique cité médiévale, il est difficile de résister aux parfums de sucre chaud et d’amandes grillées qui s’échappent des boutiques gourmandes. Parmi les spécialités les plus emblématiques de la ville figurent les célèbres Croquants de Cordes, de délicats biscuits croustillants dont l’histoire remonterait au XVIIᵉ siècle.
La légende raconte qu’à cette époque les amandiers prospéraient dans tout le pays cordais. Les récoltes étaient si abondantes que les habitants cherchèrent un moyen d’utiliser cet excédent d’amandes. Une aubergiste connue sous le nom de « Mère Bordes » aurait alors imaginé de petites « couques » à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs pour accompagner les vins de Gaillac.
Ces biscuits, d’abord servis aux voyageurs et aux marchands de passage, séduisirent rapidement par leur texture unique : à la fois légère, croustillante et délicieusement croquante. C’est cette caractéristique qui leur aurait valu leur nom.
Depuis quelques années on célèbre la Fête du Croquant à Cordes sur Ciel au mois de juin.
Contrairement à de nombreux biscuits aux amandes, les Croquants de Cordes ne contiennent ni beurre ni matière grasse. Leur texture est assez unique : la pâte n’est pas réellement une pâte mais plutôt un mélange sableux qui fond et s’étale à la cuisson. On est finalement plus proche d’une nougatine légère « soufflée » ou d’une dentelle aux amandes que d’un biscuit classique.
Leur recette repose sur seulement quatre ingrédients et sur une cuisson précise qui permet au sucre de se caraméliser légèrement autour des amandes. Le résultat est un biscuit fin, fragile et irrésistiblement gourmand, qui accompagne aussi bien un café qu’un verre de vin doux ou un thé de l’après-midi.
Ces petits biscuits sont si délicieux et si faciles à faire que, pendant une grande période, Charles-André et moi n’avons eu de cesse d’en faire et d’en faire encore, sans jamais nous lasser ni lasser nos amis de ces friandises incomparables :
Croquants de Cordes traditionnels
Informations recette
- 👥 Environ 30 croquants
- ⏱️ Préparation : 15 minutes
- 🔥 Cuisson : 15 minutes environ
- 📍 Origine : Cordes-sur-Ciel (Tarn)
- 🥜 Spécialité aux amandes
Rédigé par Olivia
Ingrédients (pour environ 30 croquants)
- 2 blancs d’œufs
- 220 g de sucre cristallisé + 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 50 g de farine
- 150 g d’amandes entières non mondées grossièrement concassées
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel.
- Faites une fontaine et versez-y les blancs d’œufs. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation homogène. La texture restera légèrement sableuse, car le sucre n’est pas complètement dissous : c’est normal et même recherché
- Concassez les amandes (quelques coups de mixer pour les couper grossièrement, surtout pas trop fin). Incorporez les amandes concassées et mélangez une dernière fois.
- Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Déposez de petits tas de pâte à l’aide d’une cuillère à café en les espaçant largement afin que les biscuits, qui vont s’étaler à la cuisson, ne se collent pas entre eux. Faites-les cuire en deux fournées, soit environ 15 petits croquants par plaque.
- 7. Enfournez à 180 °C chaleur tournante de 15 à 18 minutes en surveillant la coloration. Les croquants doivent prendre une jolie teinte blond doré sans brunir excessivement.
- Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement avant de décoller les biscuits. Ils sont encore souples à la sortie du four mais deviennent parfaitement croustillants en refroidissant.
📝 Remarque
Beaucoup de recettes proposent d’utiliser des amandes effilées. Je trouve cependant que, pour une version encore plus proche de certaines fabrications artisanales du Tarn, il vaut mieux utiliser des amandes grossièrement concassées non mondées, qui apportent davantage de caractère et un parfum d’amande plus marqué, ainsi que je le propose dans ma recette.
Nous avons également confectionné ces croquants avec d’autres oléagineux, comme les pistaches et les noisettes, c’est pas mal aussi, mais ce ne sont plus alors des croquants de cordes !
