Marquise au chocolat

La marquise au chocolat est un grand classique un peu suranné de la pâtisserie française. Elle partage avec la mousse au chocolat les mêmes ingrédients de base – chocolat, œufs et sucre – mais leur texture est très différente. Là où la mousse mise sur la légèreté apportée par les blancs d’œufs montés en neige, la marquise privilégie le fondant et l’onctuosité grâce à une généreuse proportion de beurre.

Comme la mousse au chocolat, la marquise ne possède pas d’inventeur identifié. Elle apparaît progressivement dans les livres de cuisine français à la fin du XIXᵉ siècle et au début du XXᵉ siècle, à une époque où les pâtissiers explorent de nouvelles façons de travailler le chocolat. Chacun cherche alors le meilleur équilibre entre légèreté, richesse et intensité aromatique. La marquise s’impose peu à peu comme un dessert particulièrement gourmand, à la texture dense, lisse et soyeuse.

Son nom évoque probablement le raffinement de la noblesse, à l’image de nombreuses préparations baptisées marquise, princesse ou duc au cours des XIXᵉ et XXᵉ siècles. L’origine exacte de cette appellation reste toutefois inconnue.

Avant la généralisation de la crème fouettée et des gélifiants modernes, le beurre jouait un rôle essentiel dans ce type de dessert. En refroidissant, il se raffermit naturellement et donne à la préparation sa tenue caractéristique sans masquer le goût du chocolat. C’est cette abondance de beurre, associée à une forte proportion de chocolat, qui distingue la marquise d’une mousse. Servie bien froide, elle se découpe en tranches et fond lentement en bouche, offrant une texture qui évoque à la fois une mousse très dense, une crème ferme et un fondant.

Il existe aujourd’hui des versions plus légères, dans lesquelles une partie du beurre est remplacée par de la crème fouettée, ainsi que des marquises glacées qui se dégustent presque comme un parfait. La recette traditionnelle reste toutefois la plus emblématique : riche, intense et résolument chocolatée.

Très populaire dans les années 1950 à 1980, la marquise figurait souvent au menu des repas de famille, des fêtes et des restaurants classiques. Tombée quelque peu dans l’oubli avec l’arrivée de desserts plus légers, elle connaît aujourd’hui un regain d’intérêt auprès des amateurs de pâtisserie traditionnelle, séduits par son caractère authentique et son extraordinaire fondant.

Si vous aimez les desserts très légers, vous préférerez sans doute la mousse traditionnelle. En revanche, si vous recherchez une texture particulièrement soyeuse, presque crémeuse, qui se déguste en tranches, la marquise est une merveille. Une petite portion suffit généralement à combler les amateurs de chocolat.

Voici donc une recette traditionnelle qui donne une marquise très fondante, riche mais parfaitement équilibrée. C’est une recette qui a fait ses preuves et qui se démoule facilement après une nuit au réfrigérateur.

Réalisation de la recette de la marquise au chocolat

Ingrédients

• 250 g de chocolat noir (60 à 70 % de cacao)
• 200 g de beurre doux de très bonne qualité à température ambiante
• 100 g de sucre glace
• 4 œufs très frais (jaunes et blancs séparés)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de cacao amer (pour le moule)

Facultatif :

• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Réalisation de la recette

Préparation

1. Beurrez légèrement un moule à cake d’environ 24 cm et chemisez-le de papier sulfurisé. Saupoudrez le fond d’un peu de cacao amer.
2. Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer afin qu’il soit bien souple.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez-le tiédir quelques minutes.
4. Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une texture très crémeuse.
5. Ajoutez progressivement le sucre glace, puis les jaunes d’œufs un à un en fouettant.
6. Incorporez ensuite le chocolat fondu, puis, si vous le souhaitez, le Grand Marnier ou la vanille et la fleur de sel.
7. Montez les blancs en neige souple.
8. Incorporez-les délicatement au mélange chocolaté, en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule, sans les casser.
9. Versez la préparation dans le moule. Lissez la surface.
10. Placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, idéalement une nuit entière, la marquise est meilleure le lendemain.
11. Au moment de servir, démoulez délicatement et saupoudrez de cacao amer.
12. Servez très froide, éventuellement accompagnée d’une crème anglaise, d’un coulis de fruits rouges, de quelques fruits frais (framboises, fraises, poires), d’une chantilly peu sucrée ou simplement d’un voile de cacao ou de quelques copeaux de chocolat.

Personnellement, c’est cette version « tout beurre » que je trouve la plus intéressante : elle correspond à la marquise traditionnelle servie autrefois dans les bonnes tables. Les recettes allégées, qui remplacent une partie du beurre par de la crème fouettée, sont agréables, mais elles se rapprochent davantage d’une mousse au chocolat que d’une véritable marquise.

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