Perles du Japon selon Cyril Lignac

Perles du Japon selon Cyril Lignac

Pour un dessert de chef avec de petites billes bien distinctes et non amalgamées, vous pouvez procéder comme Cyril Lignac qui fait cuire les perles pendant 5 minutes dans une casserole d’eau.

Il fait parallèlement réduire le mélange composé d’eau, de lait de coco, de sucre et de vanille, puis réunit les deux préparations une fois refroidies.

Vous trouverez ci-après une reproduction de la recette de Cyril Lignac :

Perles du Japon selon Cyril Lignac

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de tapioca ou de perles du Japon
• 3 bananes
• 1 poignée de framboises ou d’autres fruits rouges
• 40 cl de lait de coco
• 10 cl d’eau
• 100 g de sucre de canne
• 1 gousse de vanille
• 1 citron vert

Préparation

1. Faites bouillir une casserole d’eau, puis versez-y les perles du Japon. Après 5 minutes de cuisson, elles doivent être translucides.
2. Versez les perles du Japon dans une passoire. Laissez les perles égouttées refroidir.
3. Dans une seconde casserole, versez le lait de coco, l’eau et le sucre de canne. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et ajoutez-les au mélange.
   Faites chauffer doucement afin de réduire le mélange au lait de coco.
4. Lorsque le mélange au lait de coco devient légèrement nappant, arrêtez la cuisson. Versez le mélange dans un récipient placé au-dessus d’un saladier contenant de l’eau glacée ou des glaçons, puis remuez afin de le faire refroidir rapidement.
5. Assemblage : versez les perles égouttées dans un saladier, ajoutez par-dessus le lait de coco vanillé refroidi et mélangez délicatement.
6. Préparation des bananes : épluchez-les, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en dés. Incorporez les morceaux de banane à la préparation.
7. Mise en ramequins : répartissez les perles au lait de coco dans des ramequins ou dans un grand bol, ajoutez quelques framboises ou d’autres fruits rouges, puis râpez un peu de zeste de citron vert sur le dessus.
8. Réservez au frais jusqu’au moment du service.

Variante selon Christophe Michalak

Quant à Christophe Michalak, dans son livre « Recettes d’un pâtissier confiné », il fait cuire les perles du Japon dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, éteint le feu pour les laisser gonfler pendant deux heures.

1. Il les rince ensuite sous l’eau froide.
2. Il les mêle à du lait de coco avant de les réfrigérer toute une nuit.
3. Au moment de servir, il ajoute une cuillerée de sucre d’érable ou de miel à la minute dans chaque verrine.

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