Verrines façon forêt noire

La forêt noire est un gâteau originaire d’Allemagne, plus précisément de la région de la Forêt-Noire (Schwarzwald). Elle est traditionnellement composée d’une génoise au chocolat, de chantilly, de griottes et de kirsch, une eau-de-vie de cerises produite dans cette région. Dans la recette classique, la génoise est « punchée », c’est-à-dire légèrement imbibée d’un sirop parfumé au kirsch. Cette étape lui permet de rester moelleuse tout en développant son parfum.

L’association des cerises, de la crème et du kirsch est pourtant bien plus ancienne que le gâteau lui-même. Dès le XIXᵉ siècle, dans le sud de la Forêt-Noire, on servait déjà un dessert réunissant ces trois ingrédients. Ce n’était pas encore la forêt noire telle que nous la connaissons aujourd’hui, mais les bases étaient déjà là. Au début du XXᵉ siècle, une génoise – ou parfois un biscuit – est venue compléter cette préparation, bientôt suivie par le chocolat. La première mention écrite du nom Schwarzwälder Kirschtorte (« gâteau aux cerises de la Forêt-Noire ») remonte à 1915.

L’identité de son créateur reste toutefois incertaine. Plusieurs pâtissiers en revendiquent la paternité. Le nom qui revient le plus souvent est celui de Josef Keller, qui affirmait avoir créé ce gâteau en 1915 dans un café de Bad Godesberg. D’autres attribuent sa version moderne au pâtissier Erwin Hildenbrand, vers 1930. Les historiens n’ont jamais pu départager ces différentes hypothèses.

L’origine de son nom est tout aussi discutée. Certains pensent qu’il fait référence au kirsch produit dans la région, tandis que d’autres y voient une évocation des copeaux de chocolat, dont l’aspect rappellerait les sapins sombres de la Forêt-Noire.

Ces verrines reprennent les principaux ingrédients de ce dessert dans une version plus simple à réaliser. Les morceaux de gâteau au chocolat remplacent la génoise, les griottes apportent une légère note acidulée et la chantilly lie l’ensemble. On retrouve ainsi les saveurs de la forêt noire sans avoir à préparer le gâteau traditionnel, dont la réalisation demande un peu plus de temps et de technique.

Réalisation de la recette

Ingrédients

200 g de gâteau au chocolat, de brownie ou de gâteau marbré au chocolat
300 ml de crème liquide entière bien froide, contenant au minimum 30 % de matière grasse
250 g de mascarpone
40 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
300 g de griottes au sirop ou de cerises en bocal bien égouttées
2 à 3 cuillères à soupe de sirop des cerises
1 cuillère à soupe de kirsch, facultatif
60 g de chocolat noir
Quelques cerises avec leur queue pour la décoration

Préparation

Égouttez les griottes en conservant un peu de leur sirop. Si vous souhaitez retrouver le parfum traditionnel de la forêt-noire, mélangez le sirop réservé avec le kirsch.
Émiettez grossièrement le gâteau au chocolat. Répartissez-en une première couche au fond de chaque verrine, puis arrosez-la légèrement avec un peu de sirop.
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier. Ajoutez le mascarpone, le sucre glace et le sucre vanillé.
Fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir une chantilly ferme et homogène. Arrêtez de fouetter dès que la crème se tient afin d’éviter qu’elle ne tranche.
Déposez une première couche de chantilly sur le gâteau au chocolat.
Ajoutez quelques griottes bien égouttées.
Renouvelez le montage avec une seconde couche de gâteau, un léger filet de sirop, quelques griottes, puis une nouvelle couche de chantilly.
Râpez le chocolat noir en fins copeaux ou réalisez des copeaux à l’aide d’un économe.
Parsemez généreusement les verrines de copeaux de chocolat, puis décorez chacune d’elles avec une ou deux cerises entières.
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir.