Verrines aux marrons glacés

Les marrons glacés, une spécialité à l’histoire mouvementée

Les marrons glacés font partie des confiseries les plus connues, mais leur véritable origine reste difficile à établir. Leur invention est revendiquée aussi bien par les confiseurs de Lyon que par ceux du Piémont italien, deux régions où les châtaigneraies étaient nombreuses. Dès le XVIIᵉ siècle, le cuisinier François Pierre de La Varenne décrit déjà les techniques permettant de confire les châtaignes dans le sucre, preuve que cette spécialité était alors bien connue. On ignore donc qui a eu le premier l’idée de fabriquer des marrons glacés, mais cette préparation est née à une époque où le sucre, longtemps considéré comme un produit de luxe, commençait à se répandre dans les cuisines des plus aisés.

Mais pourquoi parle-t-on de marrons glacés alors qu’ils sont fabriqués avec des châtaignes ?

En botanique, le marron est le fruit du marronnier d’Inde et il n’est pas comestible. En cuisine, le mot marron désigne pourtant certaines grosses châtaignes dont le fruit est entier, sans cloison intérieure. Elles sont plus faciles à éplucher et résistent mieux aux longues étapes de confisage, ce qui en fait les meilleures candidates pour devenir… des marrons glacés !

Si l’origine de cette confiserie reste discutée, c’est en Ardèche qu’elle a trouvé sa terre d’élection. La région possède depuis longtemps d’immenses châtaigneraies et la châtaigne y constituait autrefois une ressource essentielle. Jusqu’au début du XXᵉ siècle en effet, dans de nombreuses régions montagneuses, notamment d’Ardèche, des Cévennes ou de Corse, la châtaigne était si importante qu’elle remplaçait souvent le blé. On la séchait dans des clèdes, de petits séchoirs en pierre où elle restait plusieurs semaines avant d’être transformée en farine, pour fabriquer du pain, des galettes, des soupes ou encore des bouillies. Cette importance dans l’alimentation quotidienne a valu au châtaignier le surnom d’« arbre à pain », un nom qui rappelle combien il était précieux bien avant que les marrons glacés ne deviennent une spécialité de fête.

À la fin du XIXᵉ siècle, l’industriel Clément Faugier installe à Privas, en Ardèche, une fabrique spécialisée qui contribue à faire connaître les marrons glacés bien au-delà de la région. Aujourd’hui encore, Privas est souvent considérée comme la capitale française du marron glacé.

La fabrication des marrons glacés est cependant délicate et une partie des fruits se casse pendant le confisage. Plutôt que de les perdre, Clément Faugier eut l’idée, en 1885, de les mélanger avec du sucre, du sirop de glucose et de la vanille pour créer la crème de marrons. Cette recette, imaginée à l’origine pour limiter le gaspillage, est devenue un grand classique de la cuisine française.

La verrine proposée ici, réunit justement ces deux spécialités. Les boudoirs forment une base moelleuse, la crème de marrons apporte sa douceur, le mascarpone allège l’ensemble et les éclats de marrons glacés rappellent le produit dont tout est parti. C’est un dessert qui se prépare facilement à l’avance et que l’on retrouve souvent à l’automne et pendant les fêtes de fin d’année.

Recette des verrines aux marrons glacés

Ingrédients

• 250 g de mascarpone
• 2 cuillères à soupe de miel
• 6 marrons glacés
• 6 boudoirs
• 6 cuillères à soupe de crème de marrons
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 œuf

Préparation

1. Faire fondre le miel à feu doux.
2. Le mélanger avec le jaune d’œuf et le mascarpone.
3. Ajouter le blanc d’œuf monté en neige.
4. Délayer le rhum dans un petit verre d’eau.
5. Concasser les boudoirs en morceaux et les répartir au fond de chaque verrine.
6. Verser un peu de rhum délayé.
7. Par-dessus, ajouter 1 cuillère à soupe de crème de marrons.
8. Alterner avec le mascarpone en plusieurs couches.
9. Terminer en saupoudrant de brisures de marrons glacés.
10. Réserver au frais et servir.