Pâte à crêpes fermentée
La fermentation apporte aux crêpes une saveur légèrement acidulée, une texture souple et un parfum unique que l’on retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles. Réalisée avec un levain naturel ou du kéfir de lait, elle permet d’obtenir des crêpes particulièrement légères et riches en saveurs.
Cette recette est inspirée des travaux de Marie-Claire Frédéric. Si la fermentation vous intéresse, nous vous recommandons vivement son article sur le site Ni Cru Ni Cuit, où elle partage avec passion l’histoire, les bienfaits nutritionnels et les techniques de cette préparation.
Pour cette recette, nous utilisons généralement un levain naturel bien actif, mais le kéfir de lait donne lui aussi d’excellents résultats. Au moment de la dégustation, ces crêpes sont délicieuses avec un simple beurre-sucre, du salidou ou encore de la pâte de Galabé de La Réunion.
En complément, Marie-Claire Frédéric a publié sur son blog Du miel et du sel une excellente sauce au caramel au beurre salé, dont nous vous proposons une adaptation à la suite de cette recette
Recette de la pâte à crêpes fermentée
Informations sur la recette
Origine : Tradition européenne
Préparation : 20 minutes
Fermentation : 12 à 24 heures
Cuisson : Environ 1 minute par face
Quantité : 35 à 40 crêpes moyennes
Difficulté : Facile
Conservation : Pâte : jusqu’à 24 heures au réfrigérateur après fermentation. Crêpes cuites : 2 à 3 jours.
Rédigé par Olivia
Ingrédients
Pour environ 35 à 40 crêpes moyennes
- 500 g de farine de blé T55 ou T65
- 10 g de sel fin
- 100 g de levain naturel actif ou 25 cl de bière blonde non pasteurisée, de petit-lait ou de lait fermenté en remplacement d’une partie du lait
- 8 œufs
- 50 g de beurre doux fondu
- 1 litre de lait entier (de préférence frais ou pasteurisé)
Préparation
- Versez la farine et le sel dans un grand saladier. Creusez un puits, ajoutez le levain (ou l’ingrédient choisi pour favoriser la fermentation), les œufs et le beurre fondu. Commencez à mélanger au fouet.
- Versez progressivement le lait tout en fouettant afin d’obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Couvrez le saladier d’un linge propre ou d’un film alimentaire sans le fermer hermétiquement. Laissez fermenter entre 12 et 24 heures à température ambiante. Une pièce plus chaude accélérera naturellement la fermentation.
- À la fin du repos, la pâte doit être légèrement mousseuse et présenter de fines bulles en surface. Si elle est devenue trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de lait jusqu’à retrouver une consistance fluide.
- Faites chauffer une crêpière ou une poêle bien chaude. Graissez très légèrement la surface pour la première crêpe uniquement si nécessaire.
- Versez une fine louche de pâte, répartissez-la rapidement puis laissez cuire jusqu’à ce que les bords commencent à se décoller. Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson quelques dizaines de secondes.
- Empilez les crêpes au fur et à mesure sur une assiette chaude ou recouvrez-les d’un torchon propre afin qu’elles restent souples jusqu’au moment du service.
Conseils
- Utilisez un levain bien actif afin d’obtenir une fermentation régulière et une pâte bien aérée.
- La durée de fermentation dépend principalement de la température ambiante : une pièce fraîche ralentit le processus, tandis qu’une pièce plus chaude l’accélère.
- Avant la cuisson, vérifiez toujours la consistance de la pâte. Elle doit être suffisamment fluide pour s’étaler facilement dans la poêle.
- Une poêle ou une crêpière bien chaude permet d’obtenir des crêpes fines, régulières et légèrement dorées.
- Empilez les crêpes sous un torchon propre ou dans une assiette couverte afin qu’elles conservent tout leur moelleux.
Remarques
- La fermentation naturelle développe des arômes plus complexes qu’une pâte préparée juste avant la cuisson.
- Une légère odeur acidulée est normale et témoigne de l’activité des micro-organismes responsables de la fermentation.
- La présence de petites bulles en surface indique généralement que la pâte est prête à être utilisée.
- Le goût reste délicat et ne rend pas les crêpes acides lorsqu’elles sont correctement fermentées.
Variantes
- Au levain : la version traditionnelle, idéale pour développer un maximum d’arômes.
- À la bière blonde non pasteurisée : elle apporte naturellement des levures qui participent à la fermentation et donnent une saveur légèrement maltée.
- Au petit-lait : excellent moyen de valoriser le liquide issu de la fabrication du fromage blanc ou de certains fromages frais.
- Au kéfir de lait : une alternative intéressante qui favorise également une fermentation douce et donne une pâte particulièrement légère.
- Version salée : accompagne parfaitement jambon, fromage, champignons, œufs ou saumon fumé.
- Version sucrée : beurre demi-sel et sucre, caramel au beurre salé, sirop d’érable, miel, confitures maison, pâte à tartiner ou fruits frais.
Conservation
Après la fermentation, la pâte peut être conservée jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Les crêpes cuites se gardent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique et peuvent également être congelées, séparées par des feuilles de papier cuisson.
Sauce au caramel au beurre salé
Cette sauce au caramel au beurre salé, proposée par Marie-Claire Frédéric sur son blog Du miel et du sel, accompagne parfaitement les crêpes fermentées. Elle peut également servir à napper des pommes poêlées, un gâteau, une glace, un fromage blanc ou un yaourt.
Ingrédients
- 150 g de sucre
- 12,5 cl d’eau
- 50 g de crème épaisse
- 50 g de beurre demi-sel
Préparation
- Versez le sucre dans une casserole suffisamment grande pour limiter les risques de débordement. Ajoutez la moitié de l’eau, puis la crème épaisse.
- Portez le mélange à ébullition, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 15 minutes, en surveillant attentivement. Le caramel doit progressivement épaissir et prendre une couleur ambrée claire.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre demi-sel, puis versez avec précaution le reste de l’eau préalablement portée à frémissement. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
- Laissez refroidir. La sauce, encore fluide lorsqu’elle est chaude, épaissira naturellement en refroidissant.
Idées d’utilisation
- Sur des crêpes garnies de quartiers ou de tranches de pommes revenus au beurre.
- En nappage sur un gâteau ou une glace.
- Avec un fromage blanc ou un yaourt nature.
- Simplement versée encore tiède sur les crêpes.
Le saviez-vous ?
Bien avant l’apparition de la levure chimique, les pâtes à crêpes étaient souvent laissées au repos plusieurs heures afin que les levures et bactéries naturellement présentes puissent agir. Cette fermentation améliore la texture, enrichit les arômes et contribue à rendre la pâte plus digeste. Aujourd’hui encore, cette méthode traditionnelle séduit les amateurs de cuisine artisanale pour la finesse et le moelleux qu’elle apporte aux crêpes.
Source d’inspiration : cette recette est une création originale inspirée des techniques traditionnelles de fermentation des pâtes à crêpes, notamment des travaux de Marie-Claire Frédéric publiés sur le site Ni Cru Ni Cuit.
↑ Retour en haut de la recette
