Morue à Brás « Bacalhau à Brás » (Portugal)
Bras est le nom d’un tavernier du quartier du Bairro Alto à Lisbone qui avait confectionné ce plat devenu célèbre au Portugal et au-delà des frontières. Un autre nom pour ce plat est « bacalhau dourado » ou morue dorée.
S’il y a un Français qui ne connaît pas ce plat, c’est soit qu’il n’aime pas la morue, soit qu’il ne connaît aucun Portugais ! Parmi mes amis, c’est la recette portugaise la plus souvent demandée.
Il s’agit de mêler de la morue effeuillée avec des pommes paille et de l’oignon frit, le tout lié à l’œuf et servi décoré de persil et d’olives noires.
La finesse de ce plat dépend exclusivement de la qualité de la morue employée et du soin que l’on apporte à la phase finale de sa confection. Suivant les recettes, il y a des proportions variables de morue et de pommes de terre, plus ou moins d’œufs pour lier le tout.
La recette que je pratique est inspirée de la version populaire du chef Jorge Tavares da Silva qui équilibre le poids en pomme de terre et en morue et ajoute une pointe de muscade.
INGRÉDIENTS
- 600g de morue séchée dessalée, soit environ 150 g par personne
- 600g de pommes de terre, soit environ 8 Pommes de terre moyennes (2 par personne)
- 1 gros oignon émincé
- 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 8 œufs
- Sel et poivre
- Noix de muscade râpée
- Huile de friture
- 1 dl d’huile d’olive
- 100g d’Olives noires et une botte de persil pour la déco.
PRÉPARATION
- Prévoyez suffisamment de temps à l’avance pour dessaler la morue. Ce temps dépendra du type de morue dont vous disposez. Il va de soi que des pavés épais prendront plus de temps à dessaler que de la morue déjà effeuillée.
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en allumettes. Faites-les frire dans l’huile à la friteuse sans les laisser trop croustiller. Égouttez-les, réservez.
- Pochez la morue bien dessalée dans de l’eau bouillante pendant environ 5 minutes. Effeuillez-la, retirez la peau et les arêtes.
- Battez 4 œufs entiers + 4 jaunes d’œuf en omelette et assaisonnez de beaucoup de poivre, d’un peu de sel (plus ou moins en fonction de la dessalaison de la morue) et de muscade râpée.
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées dans de l’huile d’olive pendant environ 2 min.
- Lorsque l’oignon est transparent, ajoutez le laurier, la morue, laissez saisir 5 min environ en tournant bien sur feu doux.
- Retirez le laurier, ajoutez les pommes paille, mélangez-les bien à la morue.
- Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange commence à coller au fond.
- Le feu au minimum, versez les œufs par-dessus, incorporez-les bien au mélange. Éteignez le feu et continuez le mouvement d’enrobage pour que les œufs enveloppent bien le tout, qu’ils cuisent dans cette chaleur, mais qu’ils restent crémeux et ne s’assèchent pas trop.
- Parsemez de persil, bien mélanger.
- Servez dans un plat ovale, décorez de persil et d’olives noires.
- Accompagnez d’une salade et régalez-vous.
